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您现在的位置: 医学全在线 > 理论教学 > 基础学科 > 医用化学 > 正文:第一节 油脂
    

油脂(甘油酯,皂化,软皂,皂化值,脂肪乳剂,酸败)

( 关键词:脂类,油脂,油,脂肪,脂肪酸,必需脂肪酸,甘油酯,皂化,软皂,皂化值,脂肪乳剂,酸败 )
一、油脂的组成

  油脂是油和脂肪的总称,习惯上把在常温下为液体的叫做油,为固体的叫做脂肪。从化学构造来看,它们都是高级脂肪酸甘油酯。

组成油脂的脂肪酸,已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。

表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸

 类别 名称 构造式
泡和脂肪酸 月桂酸(十二烷酸) CH3(CH2)10COOH
豆蔻(十四烷酸) CH3(CH2)12COOH
棕榈酸(十六烷酸、软脂酸) CH3(CH2)14COOH
硬脂酸(十八烷酸) CH3(CH2)16COOH
二十四烷酸 CH3(CH2)22COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸(9-十六碳烯酸) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
油酸(9-十八碳俙酸) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
蓖麻油酸(12-羟基-9-十八碳烯酸) CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH
亚油酸(9,12-十八碳二烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
γ-亚油酸(6,9,12-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH
亚麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸) CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸) CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH
花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳四烯酸) CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
神经酸(15-二十四碳烯酸) CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH

  组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是:(1)绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸,其中以C16和C18为多;(2)大多数含有一个、两个或三个双键,基中以C18不饱和酸为主;(3)几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。

  多数脂肪酸在人体中内都能合成,只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸,它们不能在人体内合成,必须由食物供给,故称为必需脂肪酸。

  在油脂分子中,若三个脂肪酸部分是相同的,称为单甘油酯(简单三酰甘油);若不同则叫做混甘油酯(混合三酰甘油)。

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