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您现在的位置: 医学全在线 > 理论教学 > 基础学科 > 医用化学 > 正文:第一节 油脂
    

油脂(甘油酯,皂化,软皂,皂化值,脂肪乳剂,酸败)

 

  甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面,甘油的名称放在后面,叫做某酸甘油酯(或某脂酰甘油)。如果是混合甘油酯,则需用α,α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如:

天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。

表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成

脂肪或油

脂肪酸(质量百分数)

月桂酸 肉豆蔻 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸
猪油   1~2 25~30 12~16 40~50 5~10 1
奶油① 2~5 8~14 25~30 9~12 25~35 2~5  
牛油   3~5 25~30 20~30 40~50 1~5  
椰子油② 45~48 16~18 8~10 2~4 5~8 1~2  
橄榄     8~16 2~3 70~85 5~15  
豆油     10 3 25~30 50~55 4~8
棉子油   1 20~25 1~2 20~30 45~50  
红花     6 3 13~15 75~78  
亚麻子         20~35 15~25 40~60
 

  ① 也含3%-4%丁酸和C6,C8和C10酸各1%-3%

  ② C8和C10酸各含水5%-9%

  二、油脂的性质

  (一)物理性质

  纯净的油脂是无色、无臭、无味的。但是一般油脂,尤其是植物油,有的带有香味或特殊的气味,并且有色。这是因为天然油脂中往往溶有维生素和色素之故。油脂比水轻,相对密度在0.9-0.95之间。难溶于水,易溶于有机溶剂,如热乙醇,乙醚、石油醚、氯仿、四氯化碳和苯等,可以利用这些溶剂从动植物组织中提取油脂。因为油脂是混合物,所以没有恒定的熔点和沸点。

  (二)化学性质

  1.水解和皂化

  一切油脂都能在酸、碱或酶(如胰脂酶)的作用下发生水解反应。1mol油脂水解生成1mol甘油和3mol脂肪酸。

如果在碱性溶液中使油脂水解,则生成甘油和高级脂肪酸的盐类(肥皂),因此油脂在碱性溶液中的水解叫做皂化。例如:

普通肥皂是各种高级脂肪酸钠盐的混合物。油脂用氢氧化钾皂化所得的高级脂肪酸钾盐质软,叫做软皂。医学上常以洗净皮肤。“来苏儿”就是由煤酚和软皂制成的。

  1g油脂完全皂化时所需氢氧化钾的质量(单位毫克)称为皂化值。根据皂化值的大小,可以判断油脂所含油脂的平均相对分子质量。油脂中甘油酯的平均相对分子质量越大,则1g 油脂所含甘油酯物质的量越少,皂化时所需碱的量也越少,即皂化值越小。反之,皂化值越大,表示甘油酯的平均相对分子质量越小,即1g油脂所含甘油酯的物质的量越多。

  人体摄入的油脂主要在小肠内进行催化水解,此过程叫做消化。水解产物透过肠壁被吸收(少量油脂微粒同时被吸收),进一步合成人体自身的脂肪。这种吸收后的脂肪除一部分氧化供给能量(每克脂肪在体内完全氧化放出38.9kJ热能)外,大部分贮存于皮下,肠系膜等处脂肪组织中。

  脂肪乳剂一般用精制植物油(如豆油等)与磷脂酰胆碱、甘油及水混合,用物理方法制成白色而稳定的脂肪乳剂,供静脉注射,广泛用于晚期癌症和术后康复等。

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