二、维生素D（VD)
VD是所有具有胆钙化醇生物活性的类固醇统称。其中VD2（钙化醇，calciferol)与VD3（胆钙醇，cholecalciferol)是最重要的VD。VD2与VD3结构相似、功能相同，皆为脂溶性维生素，对热、氧、酸、碱均较稳定，主要区别于两者的来源不同，VD2来源于植物，大多数植物中含有微量的麦角固醇，植物叶曝露于日光后形成VD2（称麦角钙化醇或钙化醇)，VD3（又称胆钙固醇或胆钙醇)来源于动物，人与动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射后即可转变成VD3，然后运往肝、肾转化为具有生物活性的形式，再发挥其重要生理功能。
（一)生理功能
VD对骨骼形成极为重要，其主要功能是调节钙和磷代谢，促进小肠对钙和磷的吸收与利用，构成健全的骨骼与牙齿。
（二)VD缺乏病
VD与机体内钙、磷代谢密切相关，故当VD缺乏时，儿童发生佝偻病，成人出现骨软化症和骨质疏松症。佝偻病常在婴幼儿中发生，因骨骼的软骨连接处及骨骼部位增大，临床上可见到方颅、肋骨串珠、鸡胸；由于骨质软化，承受较大压力的骨骼部分发生弯曲变形，如脊柱弯曲，下肢弯曲，还可发生囟门闭合迟缓，胸腹之间形成哈里逊沟。若成人缺乏VD，可使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症，妊娠与授乳期妇女最易发生，好发部位为骨盆与下肢，再逐渐波及到脊柱和其他部位。
（三)VD过多症
VD可以在体内蓄积，过多摄入可以引起VD过多症。成人每日摄入2500μg，儿童每日摄入500～1250μg，数周后即可发生中毒。表现为头痛、厌食、恶心、口渴、多尿、低热、嗜睡、血清钙、磷增加，软组织钙化，可出现肾功能衰竭、高血压等症状。停止食用，数周后可恢复正常。
（四)食物来源
VD3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄，牛奶与其他食物中VD3的含量较少。VD2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成VD缺乏。以牛奶为主食的婴儿，应适当补充鱼肝油，并经常接受日光照晒，有利于生长发育。
（五)供给量
成年人每日供应5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。
（六)营养状况评定
目前多用高效液相色谱法测定血浆中的25-OH-D3，作为鉴定VD3营养状况的指标，结果准确可靠。
三、维生素E（VE)
VE是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂，对热与酸稳定，对碱敏感，可缓慢地被氧化破坏。
（一)生理功能
VE具有很强的抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，从而维持着不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性和正常功能；由于预防了脂质过氧化，从而消除了体内其他成分受到脂质过氧化物的损害。因此，具有延缓衰老、预防大细胞性溶血性贫血作用；还与性器官和胚胎发育有关，动物试验表明，大鼠缺乏VE，将引起雌、雄动物生殖系统的损害，使生殖上皮发生不可逆变化，雄性可致精子停止形成和睾丸退化，雌性可致胚胎死亡。临床上常用来治疗不孕症、习惯性流产。
（二)食物来源
各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油)、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。
（三)供给量
儿童为3～8mg，少年与成年人为10mg，孕妇、乳母与老人为12mg。
（四)营养水平评定
1.判定血清中α-生育酚的含量，这是直接反映体内VE储存量是否充足的一个指标，一般认为低于5mg/L为营养状况不良。
2.红细胞体外试验，体内缺乏VE者，其体外红细胞对H2O2引起的溶血比正常人敏感。
四、维生素B1（VB1)
VB1（硫胺素，thiamine)在高温时，特别是在高温碱性溶液中，非常容易破坏，并易受紫外线破坏，在酸性溶液中，稳定性较好，甚至加热时也是稳定的。
