（五)营养水平评定
1．测定细胞中VB2含量 这是评定VB2营养水平的良好指标，含量＜140μg/L为缺乏，＞200μg/L为良好。
2．负荷试验 口服5mgVB2后，4小时尿液中排出VB2量＜350μg为不足。
3．VB2肌酐比值（μg/g)＜27为不足，27～79为低下，80～269为适宜，＞270为充裕。
4．谷胱甘肽还原酶活性测定 酶还原活性系数（AC)＞1.2表示组织中VB2不足。
六、尼克酸（VPP)
尼克酸（nicotinic acid)亦称烟酸，在生物组织中，尼克酰胺是主要的存在形式，它是尼克酸（VPP)具有生物活性的衍生物，可以水解为VPP，两者均为溶于水的较稳定的白色结晶，一般将VPP称为抗癞皮病维生素，VPP在普通烹调温度中非常稳定，在酸性或碱性溶液中也不会有很多损失。
（一)生理功能
VPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起到传递氢原子的作用，如果没有VPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。
（二)VPP缺乏病（又称癞皮病，糙皮病)
VPP缺乏病（pellagra)多发生在以玉米为主食的地区，过去，相当一段时间内新疆南部居民以玉米为主食，又无加碱食用的习惯，副食品供应不足，故发生过癞皮病流行，部分地区居民患病率高达50%。经长期防治，加之生活水平的提高，目前此病已基本得到控制。
其典型症状为皮炎（dermatitis)、腹泻（diarrhea)及痴呆（demantia)即所谓“三D”症。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。继之于皮肤裸露部位出现对称性皮炎，红、痒、皮肤呈暗褐色，有色素沉着，皮肤粗糙，有明显浮肿，可伴有疱疹、溃疡与感染。消化道与舌部也有炎症，舌呈猩红色，有溃疡，出现恶心、呕吐、腹泻等症状。神经系统除早期症状外，还有肌肉震颤，腱反射过敏或消失，可有烦躁、焦虑、抑郁、健忘、少数病人可有精神失常。其他症状有女性阴道炎、月经不调、男性排尿时有烧灼感、性欲减退等。
（三)食物来源
富含VPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。因此，为了预防癞皮病，应用碱处理玉米（如墨西哥用石灰处理玉米，我国新疆在防治癞皮病过程中推广玉米加碱食用)可释放出大量游离型VPP，在预防癞皮病中收到了良好的效果。同时应当在膳食中增加豆类、大米和小麦粉的比例，降低玉米的摄入量。
另外，体内所需的VPP一部分可由色氨酸转换而来，约60mg色氨酸可转换为1mgVPP。
（四)供给量
不仅与热能需要量成正比，而且为VB1、VB2供给量的10倍，推荐供给量为5mg/4.2MJ。
（五)营养水平评定
1．测定VPP代谢产物排出量 从尿中排出的形式主要为N’-甲基尼克酰胺（N’-Me)和2-吡啶酮-甲基尼克酰胺（2-吡啶酮)，二者排出的总量＞5mg为正常，若N’-Me为0.5～0.8mg，2-吡啶酮＜1mg为缺乏，并很快出现临床症状。国外用2-吡啶酮/N’–Me比值来评定VPP的营养水平，比值＞1.3为正常，＜1为缺乏。
2．给受检者以标准膳食，此膳食提供VPP10mg和色氨酸1000mg，收集24小时尿液，测定尿中N’-Me和2-吡啶酮含量，营养水平较好者两种代谢产物的总量为7.0～37mg，癞皮病患者其总量＜3mg。
七、维生素C（抗坏血酸，VC)
VC（ascorbic acid)为一种酸性多羟化合物，易溶于水，在干燥及无光线条件下比较稳定。很容易被氧化，加热或暴露于空气中、碱性溶液及金属离子（Cu2+,Fe3+)都能加速其氧化。
（一)生理功能
参与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量VC还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。
（二)VC缺乏病
人类缺乏VC可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。我国北方地区新鲜水果蔬菜比南方少，故VC缺乏病较之南方更为多见。
（三)食物来源
VC主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、弥猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多，其他蔬菜也含有较多的VC，蔬菜中的叶部比茎部含量高，新叶比老叶高，有光合作用的叶部含量最高。干的豆类及种籽不含VC，但当豆或种籽发芽后则可产生VC。
（四)供给量
从出生至12岁依年龄不同为30～50mg，少年、成年、老年皆为60mg，孕妇80mg，乳母100mg。
（五)营养水平评定
1．负荷试验 口服500mgVC后，4小时尿液中排出量＞3mg为正常，1～3mg为不足，＜1mg为缺乏。
2．测定白细胞中VC的含量＜2mg/100g为营养不足。
