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河北医科大学2007——2008 学年第二学期
营养与食品卫生学 试题 B卷
| 题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 |
| 评分 |
一、名词解释（每小题2分，共20分)
1．完全蛋白质
2．微量元素
3． 食品的营养价值
4．膳食营养素参考摄入量（DRIs
5．RNI
6．食品的腐败变质
7．食品添加剂
8．酸价
9．食源性疾病
10．GMP
二、填空（每空1分，共20分)
1．牛奶中含量较低的矿物质是 ，用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
2．妨碍钙吸收的因素主要包括 、 和。
3．畜禽肉中的铁以 的形式存在，是膳食铁的良好来源。
4．《膳食指南》第一条是食物多样，谷类为主，多种食物应包括 、 、 、 、 。
5．在EAR已知的情况下，RNI可通过以下公式计算 、 而得。
6．镰刀菌毒素包括、、 和 。
7．牲畜宰杀后，从新鲜到腐败变质要经过、 、 和 四个过程。
三、是非题（每题1分，共10分)
1．谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。( )
2．寡糖在肠道中的作用是双歧增殖因子（ )
3．精白面粉中维生素的含量比标准粉低。( )
4．蛋黄是磷脂的极好来源。( )
5．可耐受的最高摄入量是一个建议的摄入水平。（ )
6．以蛋白质为主的食品腐败变质鉴定以感官指标最敏感可靠。（ )
7．食物中的杂环胺类化合物主要来源于高温烹调加工过程。（ )
8．所有患口蹄疫的病畜肉需经高温处理后方可食用。（ )
9．肉毒中毒的好发食品在我国主要是自制发酵食品。（ )
10．引起“神奈川现象”的细菌是出血性大肠埃希氏菌。（ )
四、单选题 （每题1分，共10分)
1．食物中长期缺乏维生素B1易引起（ )
2．反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( )
A．碳水化合物 B．脂肪 C．硫胺素 D．核黄素
3．世界卫生组织建议每人每天食盐摄入量不超过（ )克
A．6 B．8 C．10 D．12
4．一日三餐能量适宜分配比例是（ )
A．30%-40%-30% B．25%-40%-35% C．35%-40%-25% D．30%-45%-25%
5．我国规定婴幼儿食品中黄曲霉毒素B1
A. ≤ 0.5μg/kg B.≤ 0.2μg/kg C. ≤ 0.1μg/kg D. 不得检出
6．能引起动物生殖器官炎症的病原为：
A．炭疽杆菌 B.朊病毒 C.布氏杆菌 D.猪瘟
7．后熟产酸可用于( )
A．口蹄疫肉尸处理 B．水泡病肉尸处理 C．囊虫病肉尸处理 D．猪瘟肉尸处理
8．破坏食品中葡萄球菌肠毒素的条件是（ )
A．60 ℃ 100 分钟 B．80 ℃ 60 分钟
C．100 ℃ 20 分钟 D．100 ℃ 120 分钟
9.治疗肠源性青紫应选用（ )
A．二巯基丙醇 B．阿托品 C．亚硝酸钠和硫代硫酸钠联合疗法 D．美兰
10．引起霉变甘蔗中毒的毒素为：
A．T-2毒素 B．脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C．3-硝基丙酸 D．伏马菌素
五、多选题（每题1分，共10分)
1．下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( )
2．下列说法正确的是( )
A．肉类脂肪主要含不饱和脂肪酸 B．大豆蛋白质的氨基酸组成很接近人体的需要
C．奶中的钙含量丰富且易于吸收 D．牛奶中乳糖比母乳低
E．大豆制成豆腐，可提高消化率
3．DRIs包括下列哪项内容（ )
A．推荐营养素供给量（RNI) B．适宜摄入量（AI) C．可耐受的高限摄入水平（UL) D．平均需要量（EAR) E.推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs)
4．谷类和薯类提供的主要营养素是（ )
A．碳水化合物 B．蛋白质 C．膳食纤维 D．B族维生素 E.脂肪
5．理想体重常用的计算公式为：
A．理想体重（kg)=身高(cm)-100 B．理想体重（kg)=身高(cm)-105
C．理想体重（kg)=[身高(cm)-100]×0.8 D．理想体重（kg)=[身高(cm)-100]×0.9
E．理想体重（kg)=[身高(cm)-105]×0.9
6．蒸馏酒的主要卫生问题是（ )
A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．杂醇油 E．醛类
7．称为二恶英的物质包括：
A．多氯代二苯并-对-二恶英 B．多氯代二苯并-对-呋喃
C．多氯联苯 D．氯丹 E．DDT
8．用BMI值诊断肥胖的标准有：
A．≥30 B． ≥29 C． ≥28 D． ≥27 E． ≥25
9．确定营养素生理需要量的方法有哪些？
A．动物实验研究 B．人体代谢研究 C．人群观察研究
D．随机性临床实验研究 E．危险性分析研究
10．属于抗氧化剂的有：
A．丁基羟基茴香醚 B．二丁基羟基甲苯 C．亚硫酸盐
六、问答题（每小题5分，共30分)
1．脂类的生理功能有哪些？
2．简述钙的生理功能
www.med126.com3．简述膳食纤维的生理功能
4．目前世界膳食结构可分为那几种模式？各有什么的特点？
5．简述N-亚硝基化合物的前体物质、食物来源和预防措施
6. 简述沙门氏菌的来源以及食物中毒的临床表现。
B卷评分标准
一、名词解释（20分)
1．完全蛋白质： 所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育。
2．微量元素： 小于体重0.01%以下的元素，包括14种：铁、碘、锌、硒、铜等。
3．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
4．膳食营养素参考摄入量（DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，www.med126.com它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”（RDAS)基础上发展起来的。
5．RNI：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状态群体中绝大多数（97%-98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 相当于传统使用的RDA
6．食品的腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。
7．食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
8. 酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数。
9．食源性疾病：是指通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
10．GMP：食品良好生产规范，GMP是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。
二、填空：
1．铁
2．植酸、草酸，脂肪酸，膳食纤维
3．血红素铁
4．谷类及薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯能量食物。
5．RNI=EAR+2SD, RNI=EAR×1.2
6.单端胞霉烯族化合物，玉米赤霉烯酮，丁烯酸内酯，伏马菌素
7．僵直，后熟，自溶，腐败
三、判断正误：
1．错 2．对 3．对 4．对 5．错 6．对 7．对 8．错 9．对 10．错
四、单项选择题
1C 2C 3A 4A 5D 6C 7A 8D 9D 10C
五、多项选择题（每题1分，漏选、错选均不得分)
1.ACDE 2.BCDE 3.ABCD 4.ABCD 5.ABD
6.ADE 7.AB 8.ACE 9.ABCD 10.ABDE
六、简答题
1．脂类的生理功能有哪些？
答：（1)供给能量 （2)构成身体成分（3)供给必需脂肪酸
2．简述钙的生理功能
答：（1)构成骨骼和牙齿的主要成分
（2)维持神经与肌肉活动
（3)促进体内某些酶的活性
（4)参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等
3．简述膳食纤维的生理功能
答：膳食纤维的生理功能
1)促进肠蠕动，防止便秘，排除有害物质
2)抑制淀粉酶的作用，延缓糖类吸收，稳定血糖水平
3)吸附胆固醇，抑制其吸收，加速其排出，从而降低血脂
4)多纤维的膳食一般体积大，能量密度低，有利于控制体重，防止肥胖
5)预防肠道肿瘤
4．目前世界膳食结构可分为那几种模式？各有什么的特点？
1)东方膳食模式：低蛋白、低脂肪、低热能、高膳食纤维。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪均低，铁、钙、维生素A等摄入不足，营养缺乏常见，但有利于冠心病和高脂血症的预防。
2)经济发达国家膳食模式：以高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点。
3)日本膳食模式：膳食中动物性食物与植物性食物比例较适当。
4)地中海膳食结构：其突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食中含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。
5．简述N-亚硝基化合物的前体物质、食物来源和预防措施
（1)前体物质：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐、环境和食品中的胺类
（2)食物来源：鱼、肉制品中的亚硝胺，乳制品中的微量挥发性亚硝胺，蔬菜水果中的二甲基亚硝胺，啤酒中的二甲基亚硝胺
（3)预防措施
1)防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；
2)改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量；
3)利用食物成分阻断亚硝胺的合成；
4)施用钼肥；
5)制定食品中亚硝基化合物的限量标准
6．如何处理生前患囊虫病的畜肉？
我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位40cm2面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂；在40cm2面积上有4～5个虫体者，高温处理后可出厂；在40cm2有6～10个囊尾蚴者可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。羊肉在40cm2囊尾蚴小于8个者，不受限制出厂；9个以上虫体而肌肉无任何病变者，高温处理或冷冻处理出厂；若发现40cm2有9个以上囊尾蚴，肌肉又有病变时作工业用或销毁。
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