第十章 各类食品卫生及其管理
第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
学时分配：1学时
学习重点：粮豆、蔬菜、水果的卫生管理。
基本要求：
一、粮豆的卫生及管理
（一)粮豆的主要卫生学问题
1．霉菌及其毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受
到霉菌的污染，常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。
2．农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径再进入粮豆作物。
3．有害有毒物物质的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。
4．仓储害虫：我国常见的仓储害虫主要是甲虫、螨虫及蛾类等。
5．其他问题：包括无机夹杂物和有毒植物种子的污染以及掺假，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。
（二)粮豆的卫生管理
1．粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%~14%，豆类为10%~13%。
2．生产加工过程执行GMP和HACCP
3．运输、销售过程的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。不得与其他食品混放，以免造成交叉污染。
二、蔬菜、水果的卫生及管理
（一)蔬菜、水果的主要卫生学问题
1．细菌及寄生虫污染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。
（二)蔬菜、水果的卫生管理
1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再施用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。
3．工业废水灌溉的卫生要求：工业废水应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可灌溉菜地；应尽量采用地下灌溉方式，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，并在收获前3-4周停止使用工业废水灌溉。
4．蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-γ射线辐照，以延长保藏期。
第二节 畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理
学时分配：1学时
学习重点：肉类生产加工、运输及销售的卫生要求；鱼类食品的卫生及管理。
基本概念：
一、畜肉的卫生及管理
（一)肉类的腐败变质
畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。
（二)防止人畜共患传染病
常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。
（三)防止人畜共患寄生虫病
常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛虫病、猪弓形体会计资格病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。
（四)情况不明死畜肉的处理
死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方中国卫生人才网法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。
根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。
（五)药物残留及其处理
肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。
（六)肉制品的卫生学问题
（七)肉类及其制品生产加工、运输和销售中的卫生管理
1．屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生规范》。
2．屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。
3．运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。
二、禽肉的卫生管理
（一)禽肉的卫生及管理
禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。
（二)蛋类的卫生及管理
鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。
三、鱼类食品的卫生及管理
（一)鱼类食品的主要卫生学问题
1．腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。
2．有害物质及寄生虫的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。
（二)鱼类食品的卫生管理
1．保鲜措施：在10℃左右可冷藏5~14天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。
2．运输销售过程的卫生要求：运输鱼的船（车)应保持清洁尽量用冷冻调运。
3．鱼类制品的卫生要求：制备咸鱼的原料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐的沙门菌、副溶血性弧菌，氯化钠含量应在95%以上。
第三节 奶及奶制品的卫生及管理
学时分配：0.5学时
学习重点：牛奶生产、贮运的卫生；奶及奶制品的卫生质量要求。
基本概念：
1．巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62℃，保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到75℃，保持15秒或在80~85℃加热10~15秒。
2．超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到135℃，保持2秒钟。
3．蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。
基本要求：
一、奶类的生产、贮存、运输过程的卫生及管理
（一)奶类生产的卫生要求
1．乳品场、奶牛的卫生要求
乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。
2．挤奶的卫生要求
（二)奶类贮存、运输过程的卫生要求
奶的贮存和运输均应保持低温。
二、鲜奶的卫生及管理
（一)奶的腐败变质
奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。
（二)病畜奶的处理
当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。
三、奶及奶制品的卫生要求
为提高乳品的卫生质量，我国制定了《乳与乳制品的卫生管理办法》，以保证乳品卫生标准的切实执行。
（一)消毒牛奶的卫生质量
1．感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。
2．理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。
3．微生物指标：包括菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。
（二)奶制品的卫生质量
奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。
第四节 食用油脂的卫生及管理
学时分配：0.5学时
学习重点：油脂酸败及其预防；油脂污染和天然存在的有害物质；罐头食品的卫生学鉴定及处理。
基本概念：
1．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
2．油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g)。
3．过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的mEq数表示(mEq/kg)。
4．胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。
基本要求：
一、食用油脂的生产特点及分类
（一)压榨法
压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。
（二)浸出法
浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。
（三)水代法
水代法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。
二、食用油脂的主要卫生学问题
（一)油脂酸败
脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。
防止油脂酸败具有重要的卫生学意义，防止措施包括以下三方面：
1．确保油脂纯度：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，并严格控制含水量，使其低于0.2%。
2．创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。
3．应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。
反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。
（二)油脂污染和天然存在的有害物质
1. 黄曲霉毒素
油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。
2. 多环芳烃类化合物
油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面：（1)作物生长期的工业降尘；（2)油料种子的直火烟熏烘干；（3)压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4)反复使用的油脂在高温下热聚。
3. 棉酚
棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。
4. 芥子甙
芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。
5. 芥酸
芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。
三、食用油脂的卫生管理
（一)原辅料
（二)生产过程
（三)成品检验及包装
（四)贮存、运输及销售
（五)卫生和质量检验
第五节 罐头食品的卫生及管理
一、罐头食品的生产特点及分类
（一)基本工艺流程
（二)分类
二、罐头食品生产的卫生要求
（一)容器材料
（二)原辅材料
（三)加工过程
（四)成品检验
（五)出厂前的检验
三、罐头食品的卫生管理
第六节 酒类的卫生及管理
学时分配：0.5学时
学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生问题。
基本概念：
1．蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。
2．发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。
3．配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒)。
基本要求：
一、酒类的生产特点及分类
（一)蒸馏酒
（二)发酵酒
（三)配制酒
二、酒类的成分与卫生学问题
（一)乙醇
（二)甲醇 酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。
（三)杂醇油 杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等，其中后者含量较高，它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。
其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。
（四)醛类
（五)氰化物
（六)铅
（七)锰
（八)展青霉毒素
（九)二氧化硫
（十)微生物污染
三、酒类的卫生管理
（一)原辅料
（二)生产过程
（三)容器
（四)包装标志、运输和保管
（五)卫生与质量检验
第七节 冷饮食品的卫生及管理
学时分配：0.5学时
学习重点：冷饮食品加工过程的卫生要求。
基本概念：
1．冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。
2．冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。
3．液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬)汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
4．固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。
基本要求：
一、 冷饮食品的分类
二、 冷饮食品原料的卫生要求
（一)冷饮食品用水
加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。
（二)原辅材料
加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。
（三)食品添加剂
冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。
三、 冷饮食品加工过程的卫生要求
（一)冷冻饮品
由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。
（二)软饮料
1．水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。
2． 包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。
3．杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。
4．灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。
四、 冷饮食品的卫生管理
对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：
1．对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。
2．对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。
3．冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。
4．生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。
5．产品包装要完整严密，做到食品不外露。
第八节 保健食品的卫生及管理
学时分配：自学
学习重点：保健食品的特征
基本概念：
保健食品为具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。
基本要求：
一、保健食品的概念和特征
二、保健食品的卫生监督与管理
第九节 其他食品的卫生及管理
学时分配：自学
学习重点：调味品的卫生
基本概念：绿色食品；是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。
基本要求：
一、 调味品的卫生及管理
二、 糕点、面包类食品的卫生及管理
三、 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理
四、 方便食品的卫生及管理
五、 无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理
