第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 人体构成
学时分配：0.5学时
学习重点：人体构成、人体构成变化及其在营养学中的应用
基本概念：
一、人体构成及意义
人体构成指标包括体脂、细胞内外电解质水、骨骼、肌肉和血液。反映了机体营养状况。
二、整个生命周期中人体构成的变化
三、人体构成在营养学中的应用
（一) 评价机体的营养和/或疾病状态
（二) 能量代谢中的应用
第二节 蛋白质
学时分配：1学时
学习重点：氨基酸、蛋白质的功能、蛋白质的消化、吸收和代谢、食物蛋白质营养学评价、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的参考摄入量及食物来源
基本概念：
１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．非必须氨基酸：指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
4．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
5．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S)，B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：
一、氨基酸
（一)氨基酸及其分类
蛋白质被分解后的次级结构成为肽。含10个以上氨基酸残基的肽称为多肽。含10个以下氨基酸残基的肽成为寡肽。含3个或2个氨基酸残基的肽分别称三肽和二肽。肽的最终分解产物是氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
（二)氨基酸模式和限制氨基酸
人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。
二、蛋白质的功能
蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质和提供能量。
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
蛋白质消化的主要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约
四、食物蛋白质营养学评价
评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量、被消化吸收的程度和被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：
（一)蛋白质的含量
虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
（二)蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质真消化率（%)=食物氮-（粪氮-粪代谢氮)x100%/食物氮。该计算结果，是食物蛋白质的真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观消化率。蛋白质表观消化率（%)=食物氮-粪氮x100%/食物氮
（三)蛋白质利用率
1. 生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：
生物价=储留氮x100/吸收氮
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮)，吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮)
2. 蛋白质净利用率： 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：
蛋白质净利用率（%)=消化率x生物价
3. 蛋白质功效比值： 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
蛋白质功效比值=动物体重增加（g)/摄入蛋白质（g)。
4. 氨基酸评分： 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。
氨基酸评分= 被测蛋白质每克氮（或蛋白质)中氨基酸（mg)
理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质)中氨基酸量（mg)
除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。
六、蛋白质参考摄入量及食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.0~
第三节 脂 类
学时分配：1学时
学习重点：甘油三酯及其功能、脂肪酸的分类及其功能、类脂及其功能、膳食脂肪的营养学评价
基本概念：
１．必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
２．ω-3（或n-3)系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
３．ω-6（或n-6)系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。
基本要求：
一、甘油三酯及其功能
（一)甘油三酯： 甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。构成食物的脂肪和动物体制主要以甘油三酯为其基本结构。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。
（二)甘油三酯的功能
人体内的甘油三酯：贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分。
食物中的甘油三酯：除了给人体提供热能和脂肪酸以外，还有增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素等作用。
二、脂肪酸的分类及其功能
（一)脂肪酸分类： 脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。按其碳链长度可分为长链脂肪酸（12~14碳以上)，中链脂肪酸（8~12碳)和短链脂肪酸（6碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸。按其空间结构不同，可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。各种脂肪酸的结构不同，功能也不一样，对它们的一些特殊功能的研究，也是营养上一个重要研究开发领域。目前认为，营养学上最具有价值的脂肪酸有两类即n-3系列和n-6系列不饱和脂肪酸。
（二)必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸：
1. 必需脂肪酸： 指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
必需脂肪酸主要有以下功能。
（1)是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
（2)是合成前列腺素的前体：前列腺素具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
（3)与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
（4)参与生物合成类十二烷酸物质
因此必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的多不饱和脂肪酸的摄入，也可是体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢性危害。
2. 长链多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
（三)中短链脂肪酸
1. 中链脂肪酸
2.短链脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。
三、类脂及其功能
类脂包括磷脂和固醇类。
（一)磷脂
磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。常见的有卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能有提供能量、作为乳化剂、防止胆固醇在血管内沉积、降低血液粘度、促进血液循环等。
（二)固醇类
最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。
四、脂类的消化、吸收及转运
脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。
五、膳食脂肪的营养学评价
膳食脂肪的营养价值可以从以下五方面进行评价
1. 脂肪的消化率
2. 必需脂肪酸的含量
3. 提供的各种脂肪的比例
4. 脂溶性维生素的含量
5. 某些有特殊生理功能的脂肪酸含量
六、脂类的参考摄入量及食物来源
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。
第四节 碳水化物
学时分配：1学时
学习重点：碳水化物的分类、食物来源、功能及参考摄入量
基本概念：
１．纤维 指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。
２．节约蛋白质作用 当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。
３．抗生酮作用 脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。
基本要求：
一、碳水化物的分类、食物来源
（一)单糖
在结构上由3-7个碳原子构成。食物中的单糖主要有以下几种。
1.葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。
2.果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。
3.半乳糖 是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
4.其它单糖 （1)戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2)甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中；（3)糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
（二)双糖
由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。
1． 蔗糖 由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。
2． 麦芽糖 由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。
3．乳糖 有一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。
4．海藻糖 由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。
（三)寡糖
是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：
1．棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。以上两种主存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气
2．低聚果糖：是由一个葡萄糖和多个果糖结合的寡糖，存在于水果、蔬菜中。
3. 异麦芽低聚糖：有利抓寡肽的异麦芽低聚糖在天然食物中极少，主要存在于某些发酵食品如酒、酱油中。
寡糖可被肠道有益细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
（四)多糖
由10个以上单糖组成的多糖化合物。其中一部分可被人体消化吸收，如糖原、淀粉，另一部分不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
1.糖原 为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。由肝脏和肌肉合成和贮存。食物中糖原很少。
2.淀粉 许多葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖。是人类碳水化物的主要食物来源。
（1)可吸收淀粉：据其结构可分为支链淀粉和直链淀粉。
（2)抗性淀粉：指健康者小肠总不吸收的淀粉及其降解产物。
3.纤维 指存在于植物中不能被机体消化吸收的多糖，也有称为非淀粉多糖。由于纤维中的葡萄糖分子是以β-键连接，不能被体内淀粉酶水解，人体无法消化。可分为不溶性纤维与可溶性纤维。
（1)不溶性纤维
1)纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。
2)半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。
3)木质素 存在于所有植物中。
（2)可溶性纤维
1)果胶
2)树胶和粘胶
二、碳水化物的功能
（一)体内碳水化合物的功能
体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。
1.贮存和提供能量 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式，其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。
2.机体的构成成分 碳水化物以含糖复合物的形式参与机体成分的构成。如结缔组织中粘蛋白、神经组织中的糖脂等都是一些寡糖复合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遗传物质中起着重要的作用。
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
（二)食物碳水化合物的功能
1. 主要的能量营养素
2. 改变食物的色、香、味、型
3．提供膳食纤维 膳食纤维是最好来源是天然的植物性食物，如豆类、谷类、新鲜水果和蔬菜等。膳食纤维因其重要的生理功能，日渐受到人们的重视。
（1) 增强肠蠕动，利于粪便排除。
（2) 控制体重和减肥。
（3) 降低血糖和血胆固醇。
（4) 有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
三、碳水化合物的消化吸收
（一)碳水化合物的消化吸收
碳水化物消化吸收主要在小肠进行。
（二)乳糖不耐受
世界各地都有一部分人有不同程度的乳糖不耐受，他们不能活只能少量的分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
（三)血糖指数
1．血糖指数定义 FAO/WHO专家委员会于1997对血糖指数定义是：50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖和面包)血糖应答曲线下面积之比。
2．食物血糖指数的应用 指导合理膳食有效控制血糖、帮助控制体重、改善胃肠功能。
四、碳水化合物的参考摄入量
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食推荐摄入量占总能量的55%~65%较为适宜。目前许多营养学家认为：为了长期维持人体健康，碳水化合物摄入应占总能量的55%~60%，其中精制糖占总能量10%以下。
第五节 能 量
学时分配： 1学时
学习重点： 人体的能量消耗
基本概念：
1.基础代谢：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2.基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重)的能量消耗。
3．食物热效应：人体在摄食过程中，所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用
基本要求：
一、概述
（一)能量单位 目前，国际上通用的能量单位是焦耳、千焦耳和兆焦耳。营养学上使用最多的是卡和千卡，两者之间的换算关系如下：1kJ=0.293kcal,1MJ=239kcal,1kcal=4.184kJ。
（二)产能营养素及其生热系数
二、人体的能量消耗
（一)基础代谢
基础代谢是指维持生命的最低热能消耗，人体在安静和恒温条件下，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理活动需要。基础代谢消耗的能量可根据体表面积或体重和基础代谢率计算。
1. 体表面积计算法
2. 直接计算法
3. 体重计算法
（二)体力活动
日常体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，也是人体控制能量消耗、保持能量平衡和维持健康重要部分。通常情况下，体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%-30%。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三)食物热效应
人体在摄食过程中，所引起的额外能量消耗。人体在摄食后，食物中营养素消化、吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用。
食物中不同产能营养素的食物热效应不同，以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。摄食越多，能量消耗越多；进食快者比进食慢者食物热效应高，进食快事中枢神经系统更活跃，激素和酶的分泌速度快、数量多，吸收和贮存的速率更高，起能来弄个消耗也相对更多。
（四)生长发育 婴幼儿和儿童阶段生长发育需要的能量应该包括机体生长发育中形成新的组织所需的能量以及进行新陈代谢所需的能量。
三、人体一日能量需要量的确定
能量需要量是维持人体正常生理功能多需要的能量，长期低于或高于这个数量都将会对机体产生不利的影响。确定人群或个体的能量需要量对于指导人们合理膳食、提高生活质量是非常重要的，常用的方法有计算法、测量法、生活观察法和能量平衡法。
四、能量摄入的调节
（一)摄食的神经生理调节
（二)营养素及其代谢产物对摄食的调节
（三)中枢神经中肽类信号因子对摄食的调节
（四)激素和神经递质信号因子等对摄食的长期调节
（五)影响能量消耗的蛋白因子
（六)非生理和生物因素对能量摄入的影响
五、能量供给
中国营养学会建议居民膳食碳水化合物提供的能量占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%为宜。
第六节 矿 物 质
学时分配：1学时
学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害
基本概念：
1.矿物质：除碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素统称为矿物质，亦称为或无机盐或灰分。
2.常量元素：体内含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素或宏量元素。如钙、磷、钠、钾、氯、镁和硫元素。
3.微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素。如铁、铜、锌、硒、碘、锰、氟等。
基本要求：
已经发现有20中左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。
一、概述
（一)矿物质的特点：①矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取；②分布极不均匀；③矿物质之间存在协同与拮抗作用；④某些微量元素在体内岁需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。
（二)矿物质缺乏
由于各种矿物质在食物中的分布及人体对其的吸收、利用和需要不同，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌、碘、硒。
二、钙
钙是人体含量最多的无机元素，正常成人体内含钙总量约为25~30mol(1000~1200g)。其中约99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。
（一)生理功能
钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内酶的活动、血液凝固、促进磁暴信息传递、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（二)钙的吸收与代谢
1. 吸收 钙吸收主要在小肠上段，是以需要能量的主动转运吸收为主，钙浓度高时也可通过被动扩散而吸收。钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。此外，钙的吸收还与机体状况有关。
2. 排泄和储存 钙主要经肠道和泌尿系统排泄。在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。
（三)钙的缺乏与过量
儿童长期缺乏钙和维生素D课导致生长发育迟缓，骨软化、谷歌变形，严重缺乏者可，导致佝偻病，出现“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。中老年人随年龄增加已引起骨质疏松症，缺钙者易患龋齿，影响牙齿质量。
过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率。
（四)钙的营养学评价
（五)钙的参考摄入量及食物来源
中国营养学会推荐钙的AI值为0岁~300mg，0.5岁-400 mg，4岁-800 mg，11岁-1000 mg，18岁-800 mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200 mg。
奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，是钙的良好来源。小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙也较丰富。
三、磷
磷在成人体内含量为
（一)磷的生理作用
磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，参与能量代谢，构成细胞的成分，组成细胞内第二信使和三磷酸肌醇，酶的重要成分调节细胞因子活性，调节酸碱平衡。
（二)磷的吸收与代谢
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%~70%。磷主要从肾脏排出。
（三)磷的缺乏与过量
几乎所有的食物均含有磷，所以林缺乏较少见。临床所见林缺乏的病人多为长期使用抗酸药物或禁食者。过量的磷酸盐可引起低钙血症，导致神经兴奋性增强，受阻抽搐和惊厥。
（四)磷的营养学评价
膳食磷的摄入量直接影响血清无机磷的水平，测定血清无机磷水平，是评价磷营养状况的合理指标。
（五)磷的供给量及食物来源
中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg/d。
磷在食物中分布广泛，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、还带、紫菜、油料种子、豆类等均是磷的良好来源。
四、镁
正常成人体内含镁约20~28g。镁主要分布在细胞内，细胞外液的镁不超过1%。镁在红细胞及血浆中主要以结合镁、游离镁和镁盐三种形式存在。
（一)镁的生理功能 多种酶的激活剂、对钾钙离子通道的作用、促进骨骼生长和神经肌肉的兴奋性、促进胃肠道功能、对激素的调节作用。
（二)镁的吸收与代谢
人体摄入的镁30%~50%在小肠吸收。尿是镁的主要排泄途径，肾上腺皮质分泌的醛固醇，可调节肾脏排泄镁的速率。
（三)镁的缺乏与过量
镁缺乏可引起神经肌肉兴奋性亢进，常见肌肉震颤、手足搐搦、反射亢进、共济失调等，严重时出现谵妄、精神错乱甚至惊厥、昏迷。一般情况下不易发生镁中毒，但肾功能不全者和接受镁剂治疗者，常因体内镁过量而易引起镁中毒。
（四)镁的营养学评价 血清镁、细胞内的游离镁离子、血液单核细胞镁、尿镁
（五)镁的参考摄入量及食物来源
我国推荐居民膳食，成人AI为350mg/d。绿叶蔬菜、大麦、黑米、荞麦、麸皮、口蘑、木耳、香菇等食物含镁较丰富。
五、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为3~
（一)铁的生理作用
参与体内氧的运送和组织呼吸过程、维持正常的造血功能、参与其他重要功能。
（二)铁的吸收与代谢
1．吸收 铁的吸收主要在十二指肠和空肠。
机体对铁的吸收与食物中铁的形式有关，膳食中的铁分为血红素铁和非血红铁两种形式。血红素铁主要存在于动物性食物中，可与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合，不受植酸盐和草酸盐等的影响，直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因而其吸收率较高。非血红素铁主要存在于植物性食物中，在吸收前必须与结合的有机物分离，并必须转化为亚铁后方能吸收，并受植酸盐、草酸盐、碳酸盐、磷酸盐等因素影响而吸收率较低。
2．铁的储存与排泄 正常成人每日血红蛋白分解代谢相当于20~25mg铁，人体能保留代谢铁的90%以上，并能将其反复利用。机体对铁的排泄能力有限，成人每天约排出铁0.90~1.05mg。
（三)铁的缺乏
当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。
（四)铁的营养学评价
1．血清铁蛋白 反映机体铁贮存的指标。
2．血清铁
3．FEP和血液锌原卟啉
4. 血清运铁蛋白受体
（五)铁的参考摄入量及食物来源
婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20 mg孕妇、乳母25 mg 。铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。
六、锌
成人体内含锌量2~
（一)锌的生理作用
①金属酶的组成成分或酶的激活剂。体内约有200多种含锌酶。②促进生长发育。锌参与蛋白质合成，细胞生长、分裂和分化等过程。③促进机体免疫功能。④维持细胞膜结构。
（二)锌的吸收与代谢
锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合、分布于各器官组织。
（三)锌的缺乏与过量
锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
（四)锌的营养学评价
1．临床症状 人体锌缺乏的常见症状为生长缓慢、皮肤傻瓜口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。
2．生化指标 血清碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。
3．膳食调查
4．其他 通过检查味觉、暗适应能力的变化。
（五)锌的参考摄入量及食物来源
中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50岁-11.5 mg，孕妇16.5 mg 乳母21.5 mg。
锌的食物来源广泛，贝壳类海产品、红色肉类及其内脏均为锌的良好来源。蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生等也富含锌。蔬菜水果类锌含量较低。
七、硒
硒在人体总量14~20mg，广泛分布于组织和器官中。
（一)硒的生理作用
1. 抗氧化功能
2. 保护心血管、维护心肌的健康
3. 增强免疫功能
4. 有毒重金属的解毒作用
5．促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。
（二)硒的吸收与代谢
硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。
（三)硒缺乏与过量
硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关。
硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落。
（四)硒的营养学评价
1．生化检测 通过测定全血、血浆、红细胞、发、尿、指甲等组织的硒含量，评价硒的营养状况。
2．GPH-PX活性测定
（五)硒的参考摄入量及食物来源
中国营养学会RNI值为成人50 μg。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。
八、碘
人体内含碘约20~
（一)碘的生理作用
碘在体内主要参与甲状腺素素的合成，其生理功能主要通过甲状腺素的作用表现出来。
（二)碘的吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。
（三)碘缺乏与过量
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油)方法，可以预防碘缺乏。
碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。
（四)碘的营养学评价
垂体-甲状腺轴系激素、尿碘、儿童甲状腺肿大率等
（五)碘的参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐的RNI值为成人150μg，孕妇、乳母200 μg。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。
九、铜
铜在人体内约为100~150mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝、肾、心、头发和脑中浓度最高。
（一)铜的生理作用
铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。
1. 维持正常的在学功能
2. 维护中枢神经系统的完整性
3. 促进骨骼、血管和皮肤健康
4. 抗氧化作用
（二)铜的吸收与代谢
铜主要在小肠被吸收，吸收率约为40%。吸收后的铜，被运送至组织器官，用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。
（三)铜的缺乏与过量
在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。
过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。
（四)铜的营养学评价
血清中铜浓度、血清铜蓝蛋白、红细胞超氧化物歧化酶和细胞色素C氧化酶
（五)铜的参考摄入量与食物来源
中国营养学会推荐铜的RNI值为成人2.0 mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。
十、其他
（一)锰
人体内锰总量200~400μmol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。
锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。
（二)钴
人体内含钴量在1.1mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。
（三)钼
钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。
（四)铬
铬在体内含量约为5~10mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。
铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。
（五)镍
体内镍含量约为6~10mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。
第七节 维 生 素
学时分配：2.5学时
学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。
基本概念：
1.维生素 是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。大多数维生素在机体内不能合成也不能大量储存于机体组织中，必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。
2. 暗适应 人从暗处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。
基本要求：
一、概述
维生素的共同特点：以本体或前体形式存在于天然食物中；不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供；机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用；不构成组织，也不提供能量；多以辅酶或辅基的形式发挥功能；有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。
（一)命名
维生素可按发现顺序以英文字母命名，也可按生理功能命名，按化学结构命名。
（二)分类
根据维生素的溶解性可分为两大类。
1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。
2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等)和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。
另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。
（三)维生素缺乏
当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。
1.维生素缺乏原因
（1)各种原因使食物供应严重不足（2)吸收利用降低。（3)需要量相对增加。
2.维生素缺乏分类
（1)原发性维生素缺乏和继发性维生素缺乏。
（2)临床缺乏与亚临床缺乏。
（四)维生素与其他营养素的相互关系
各维生素之间，维生素与其他营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不适当，可能会引起或加剧其他营养素的代谢紊乱。
二、维生素A
（一)理化性质
维生素A是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。
动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、隐黄素等，其中以β-胡萝卜素活性最高。
维生素A有维生素A1（视黄醇)和A2（3-脱氢视黄醇)之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。
（二)吸收与代谢
动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。
血循环中维生素A的主要以全视黄醇结合蛋白形式存在。
视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。
（三)生理功能
1. 维持正常视觉 维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。
2. 维持上皮细胞的正常生长与分化
3. 免疫功能。
4. 细胞膜表面糖蛋白合成。
5. 抗氧化作用。
6．抑制肿瘤生长。
（四) 缺乏与过量的危害
1.维生素A缺乏症
（1)暗适应时间延长、夜盲症。
（2)干眼病。
（3)上皮干燥、增生及角化。
（4)儿童生长发育迟缓。
2.维生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄www.med126.com入量100倍以上。
（五) 机体营养状况评定
1.血清维生素A水平 参考指标。
2.改进的相对剂量反应实验 诊断边缘状态。
3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查。
4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。
5.稳定同位素测定
6.眼结膜印迹细胞学法
7.眼部症状检查
（六) 维生素A的参考摄入量及食物来源
推荐摄入量（RNI)，14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。
膳食视黄醇当量（ugRE)=视黄醇（ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原
维生素A的最好来源是动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等，植物性食物只能提供类胡萝卜素，胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。
三、维生素D
（一)理化性质
是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇)和维生素D3（胆钙化醇)最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。
维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。
（二)吸收与代谢
膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得的维生素D3与血浆α-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH- D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH)2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。
（三)生理功能
1.促进小肠对钙吸收的转运
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收
3. 对骨细胞的多种作用
4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
5.细胞的分化、增殖和生长
（四)缺乏症与过量
1.缺乏症
（1)佝偻病。
（2)骨质软化症。
（3)骨质疏松。
（4)手足痉挛症。
2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。
（五)机体营养状况评价
1.血液25-OH-D3或1，25（OH)2D3测定 较特异指标。
2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 不特异，仅作参考。
（六)维生素D的参考摄入量及食物来源
RNI：不分性别，14~、18~岁组均为5ug/d；50~岁组10ug/d。
主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等)、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。
四、维生素E
（一)理化性质
是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作为维生素E的代表。
α-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏。
（二)吸收与代谢
维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。
（三)生理功能
1.抗氧化作用 维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。
2.预防衰老。
3.与动物的生殖功能和精子的生成有关。
4.调节血小板的黏附力和聚集作用。
5.其他。
（四)缺乏症与过多症
其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。
其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。
（五)机体营养状况评价
1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。
2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。
（六)维生素E参考摄入量及食物来源
我国现行成人的适宜摄入量（AI)均为每天14mg。
食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。
五、硫胺素
（一)理化性质
硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子和抗神经炎因子。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。
（二)吸收、转运和代谢
吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。
（三)生理功能
以硫胺素焦磷酸（TPP)辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。α-酮酸氧化脱羧作用和磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应
（1)辅酶功能
（2)非辅酶功能
（四)缺乏与过量
典型缺乏症为脚气病，主要损害神经-血管系统。多发生在以精白米面为主的地区。临床上分为
（1)干性脚气病。
（2)湿性脚气病。
（3)婴儿脚气病
（五)机体营养状况评价
1.尿负荷试验。
2.尿中硫胺素与肌酐含量的比值。
2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC)或TPP效应 血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。
（六)硫胺素的参考摄入量及食物来源
RNI（mg/d)：14岁~组：男1.5，女1.2；18岁~组：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。
广泛存在于天然食物中。含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。动物内脏和瘦肉、禽蛋中含量也较多。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。
六、核黄素
（一) 理化性质
又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。
（二) 吸收与代谢
食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。
核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。
（三) 生理功能
核黄素以FMN、FAD的形式作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。
1.参与体内生物氧化与能量代谢
3.其他生理功能
（四) 缺乏与过量
核黄素缺乏主要临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症。。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。
一般核黄素不会引起过量会中毒。
（五)机体营养状况评价
1.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
2.尿负荷实验。
（六)核黄素的参考摄入量及食物来源
我国成人膳食核黄素的RNI（mg/d)：男性为1.4，女性为1.2。
良好的食物来源主要是动物性食物，以动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类中含量尤为丰富。植物性食物则绿色蔬菜类及豆类含量较多。
七、叶酸
（一)理化性质
最初菠菜叶中分离出来而得名。是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。
（二)吸收与代谢
膳食中的叶酸多以与多个谷氨酸结合的形式存在。叶酸在肠道的转运是由载体接到的主动转运过程，并受pH、能量等因素的影响，但以单谷氨酸盐形式大量摄入时以简单扩散为主。
（三)生理功能
天然存在的叶酸大多是还原形式的叶酸，即二氢叶酸和四氢叶酸，但只有四氢叶酸才具有生理功能。叶酸的重要生理功能四作为一碳单位的载体参加代谢。
（四)缺乏与过量
叶酸缺乏的原因包括：摄入不足、吸收利用不良、代谢障碍、需要量增加或排泄量增加。
（1) 巨幼红细胞贫血
（2) 胎儿神经管畸形
（3) 高同型半胱氨酸血症
（4) 叶酸与某些癌症
（五)机体营养状况评价
1．血清、红细胞叶酸含量
2．尿负荷试验
3．尿嘧啶脱氧核苷抑制试验
（六)叶酸的参考摄入量及食物来源
我国成人叶酸的RNI为400ug/d。当妊娠、哺乳期及婴儿期需增加其摄入量。
叶酸广泛存在于动植物性食物中，其良好来源为肝脏、肾脏、蛋、梨、蚕豆、芹菜、花椰菜、莴苣、柑橘、香蕉及其他坚果类。
八、抗坏血酸
（一)理化性质
抗坏血酸又称维生素C，是一种含6碳的酸性多羟基化合物，虽不具有羧基，但具有有机酸的性质。
食物中抗坏血酸有还原型与氧化型之分，两者可通过氧化还原互变，均具生物活性。
（二)吸收、转运与代谢
抗坏血酸通过扩散或者以钠依赖的主动转运形式有肠道吸收进入血液循环。含量最高的组织有骨骼肌、脑和肝脏。抗坏血酸主要随尿排出，其次为汗和粪便。
（三)生理功能
抗坏血酸是一种生物活性很强的物质，在人体内具有多种生理功能。
1.抗氧化作用
2.作为羟化过程底物和酶的辅助因子
3.改善铁、钙和叶酸的利用
4.促进类固醇的代谢
5.清除自由基
6．参与合成神经递质
7．其他作用 如解毒、提高人体免疫力。
（四)缺乏与过量
典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状.
1． 前驱症状 多有全身乏力、食欲减退等
2． 出血
3． 牙龈炎
4． 骨质疏松
（五)机体营养状况评价
1.尿负荷试验 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。
2.血浆中含量测定
3.白细胞中抗坏血酸浓度 可反映机体贮存水平。
（六)抗坏血酸的参考摄入量及食物来源
RNI：18岁以后成年人抗坏血酸为100mg/d。
主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。
九、维生素B6
（一)理化性质
维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。
（二)吸收与代谢
维生素B6主要通过被动扩散形式在空肠和回肠吸收，经磷酸化形成PLP、PMP。大部分吸收的非磷酸化维生素B6被运送到肝脏。
（三)生理功能
进入人体的维生素B6以磷酸吡哆醛（PLP)的形式参与许多酶系反应。多数与氨基酸代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面。
（四)缺乏与过量
维生素B6缺乏通常与其他B族维生素缺乏同时存在。人体维生素B6缺乏可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。临床症状包括：口炎，唇干裂，舌炎，个别有神经精神症状，易受刺激、抑郁以及神志错乱等。
维生素B6的毒性相对较低，经食物来源摄入大量维生素B6没有不良反应，营养补充剂中的高剂量维生素B6可引起严重不良反应，表现为神经毒性和光敏感性。
（五)营养状况评价
1.色氨酸负荷试验。
2.血浆PLP含量。
3．尿中4-吡哆酸含量
（六)维生素B6的参考摄入量及食物来源
根据我国居民膳食模式，成人AI为1.2mg/d。
广泛存在于各种食物中。含量最高的食物为白色肉类，其次为肝脏、豆类、坚果类和蛋黄等。
十、烟酸
（一)理化性质
烟酸又名尼克酸、维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子等。是维生素中最稳定的一种，一般烹调损失较小。
（二)吸收与代谢
膳食中的烟酸主要以辅酶Ⅰ（NAD)与辅酶Ⅱ（NADP)的形式存在，经消化后于胃及小肠吸收。
（三)生理功能
1．参与体内物质代谢和能量代谢
2．与核酸的合成有关
3．降低血胆固醇水平
4．葡萄糖耐量因子的组成成分
（四)缺乏与过量
典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。
（五)营养水平鉴定
1.尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值
2．尿负荷试验
3．N-甲基烟酰胺与肌酐比值
4．红细胞NAD含量
（六)烟酸的参考摄入量及食物来源
中国居民膳食烟酸参考摄入量，成年男性RNI为14mg NE/d，女性为mg NE/d 。
NE：烟酸当量。烟酸NE（mg)=烟酸（mg)+1/60色氨酸（mg)
烟酸广泛存在于动植物性食物中。植物性食物中存在的主要是烟酸，动物性食物中以烟酰胺为主。烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦禽肉、鱼以及坚果类中含量丰富。
