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河北医科大学2008 —2009学年 第二学期 2005级预防医学专业 营养与食品卫生学试题 B卷
| 题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 |
| 评分 |
一、名词解释（每小题2分，共20分)
1. DRIs:
2. 血糖指数:
3. 微量元素：
4. 维生素A原：
5. 植物化学物：
6. 食品营养价值：
7. 营养调查：
8. 食品腐败变质：
9. 食品添加剂：
10. GMP：
二．填空题（每空1分，共20分)
1. 在EAR已知的情况下，RNI可通过以下公式计算 和
而得。
2. 食物蛋白质营养价值的评价指标主要有： 、、 和 。
3. 植物化学物具有多种生理功能，主要表现在、 、
降胆固醇作用和 、。
4. 婴儿喂养方式可分为、 和 三种。
5. 大肠菌群的卫生学意义是 和 。
6. 预防AF危害人类健康的主要措施是 和 。
7. N—亚硝基化合物包括 和两大类。
8. 宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、 和腐败四个过程。
三．判断题（每小题1分，共10分)
1. 适宜摄入量（AI值)的准确性要高于推荐摄入量（RNI)。 （ )
2. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。（ )
3. 维生素D在体内实现其基本生理功能的主要形式是25(OH)D3。（ )
4. 年龄越小越易患营养缺乏病。（ )
5. 营养调查包括膳食调查、生化检验和临床检查。（ )
6. 对腐败变质食品的鉴定目前以感官指标最敏感可靠。（ )
7. 烘烤和熏制是食品中B（a)P的主要来源。（ )
8. 囊虫病畜肉应作工业用或销毁。（ )
9. 李斯特菌是一类耐低温的细菌。（ )
10. 金黄色葡萄球菌肠毒素中，A型毒力最强 。（ )
四．单选题（每小题1分，共10分)
1. 与视蛋白合成视紫红质的物质是（ )
A. 11-顺式视黄醛 B. 11-顺式视黄醇 C. 全反式视黄醛 D. 9-顺式视黄酸
2. 测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价哪种维生素营养状况的指标（)
A. 维生素B1 B. 维生素B2 C.维生素C D. 维生素D
3. 与老年人糖耐量密切相关的营养素是（ )
A. 钙B. 铬C. 铁 D. 锌
4. AFT中毒，主要病变在（ )
A. 肾脏 B. 神经系统 C. 肝脏 D. 血液
5. 主要损害肾脏的有毒重金属是（ )
A. 铅 B. 汞 C. 砷D. 镉
6. 都属于合成色素的是（ )
A. 焦糖、甜菜红、苋菜红 B. 焦糖、甜菜红、虫胶红
7. 属于人畜共患寄生病的是（ )
C. 囊虫病、旋毛虫病、姜片虫 D. 旋毛虫病、猪瘟、猪丹毒
8. 毒蘑菇中毒中，预后最差的中毒类型为（ )
A. 胃肠炎型 B. 神经精神型 C. 溶血型 D. 肝肾损伤型
9. 破坏食品中葡萄球菌肠毒素的条件是（ )
A. 60 ℃100 分钟 www.lindalemus.com/job/B. 80 ℃ 60 分钟
C. 100 ℃20 分钟 D. 100 ℃120 分钟
10. 沙门氏菌食物中毒的中毒机制是（)
A. 活菌 B. 肠毒素 C. 活菌和肠毒素 D. 活菌和内毒素
五．多选题（每小题1分，共10分，漏选、错选均不得分)
1. 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ )
A．肉类 B．谷类 C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类
2. 下面说法正确的是（ )
A. 血红素铁主要存在于动物性食品中
B. 血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响
C. 非血红素铁主要存在于动物性食品中
D. 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响
E. 铁的吸收与体内铁的需要量有关
3. 老年人营养应注意（ )
A. 控制脂肪摄入量B. 维生素供给要充分
C. 为防止骨折少食含钙及维生素D的食品D. 足量饮水 E. 适量优质蛋白
4. 易受AFT污染的食品是（ )
A. 玉米 B.蔬菜 C. 花生 D. 豆类 E. 水果
5. 膳食调查的方法有（ )
A. 称重法 B. 记账法C. 询问法 D. 膳食回顾法 E. 化学分析法
6. 已经肯定的常见的可引起肿瘤的食品污染物有哪些（ )
A. 有机磷农药 B. 黄曲霉毒素 C. 食品防腐剂
D. N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃类化合物
7. 对保健食品的要求是（ )
A. 适于特定人群食用 B. 具有调节生理功能 C. 对人体无毒无害
D. 不以治疗疾病为目的 E. 以治疗疾病为目的
8. 中毒食物为剩米饭、米粉等含淀粉食物为主的食物中毒病原菌有（ )
A．腊样芽孢杆菌 B．变形杆菌 C．葡萄球菌
D．椰毒假单胞菌酵米面亚种危险性特征描述 E. 肉毒梭菌
9. 由活菌引起食物中毒的大肠埃希菌包括（ )
A. 肠产毒型大肠埃希菌 B. 肠致病型大肠埃希菌 C. 肠出血型大肠埃希菌 D. 肠侵袭型大肠埃希菌 E. 普通型大肠埃希菌
10. 危险性评估包括（ )
A. 危害识别 B. 危险性管理 C. 暴露评估
D. 危险性特征描述 E. 危险性信息交流
六．简答题（每小题5分，共30分)
1. 试述中国居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。
2. 简述维生素的概念、分类及各自的基本特点。
3. 试述膳食中影响钙吸收的因素。
4. 食品强化的目的是什么？
5. 食品添加剂使用要求是什么？
6. 简述食物中毒的种类及特点。
B卷评分标准
一、名词解释（20分)
1.DRIs：膳食营养素参考摄入量（1分)，是在推荐的每日膳食营养素基础上发展起来了一组每日膳食营养素摄入量的参考值（1分)。
2.血糖指数：50克含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积（1分)与同一个体摄入50克碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包)（1分)血糖应答曲线下面积之比。
3.微量元素：凡体内含量小于体重0.01%（1分)的矿物质（1分)称为微量元素。
4. 维生素A原：植物中（1分)某些有色的类胡萝卜素，其中可在小肠和肝细胞内转化成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素（1分)。
5. 植物化学物是存在于植物的次级代谢产物中（1分)，除传统营养素（不含维生素)以外的植物活性物质（1分)。
6. 食品营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量（1分)满足人体营养需要的程度而言（1分)。
7. 营养调查： 了解某一人群各种营养指标的水平（1分)用来判定其当前的营养状况（1分)。
8.食品腐败变质： 是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化（1分)，降低或失去营养价值的过程（1分)。
9.食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要（1分)而加入食品中的化学合成和添加物质（1分)。
10. GMP：是为保障食品安全、质量（1分)而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求（1分)。
二、填空：
1.RNI=EAR+2SD、 RNI=1.2EAR
2.蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、氨基酸评分
3. 抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用
4. 母乳喂养、混合喂养、人工喂养
5. 粪便污染指标、致病菌污染的指示菌
6. 防霉、去毒
7. 亚硝胺、亚硝酰胺
8. 自溶
三、判断正误：
1. × 2. × 3. × 4. √5. × 6. √ 7. √ 8. × 9. √ 10. √
四、单项选择题：
A B B C D C C D D C
五、多项选择题（每题1分，漏选、错选均不得分)
1. ACE 2. ABE 3. ABDE 4. ACD 5. ABCDE 6. BDE
7. ABCD 8. ACD 9. BD 10. ABD
六、简答题
1．试述中国居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。（每条0.5分)
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.每天吃奶类大豆类或其制品
4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7三餐分配要合理，零食要适量
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9.如饮酒要限量
10．吃新鲜卫生的食物
2.简述维生素的概念、分类及各自的基本特点。
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。（1分)
包括脂溶性维生素和水溶性维生素。（1分)
脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分)，过量摄入可致中毒（1分)
水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外，因此必须每日通过膳食补充，供给不足时易出现缺乏症（1分)
4. 试述膳食中影响钙吸收的因素。
抑制因素：⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。（2分)
促进因素：⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收（3分)
4．食品强化的目的是什么？
1.弥补某些天然营养成分的缺陷。（1分)
2补充营养食品加工的营养素（1分)
3.使某种食品达到特定目的的营养需要（2分)
4特定人群预防需要（1分)
5.食品添加剂使用要求是什么？
1.经过食品毒理学安全性评价，限量使用对人体无害。（1分)
2．应有使用卫生标准和质量标准。（1分)
1. 对营养成分不应有破坏作用。（1分)
2. 禁止以掩盖食品腐败变质，掺杂、掺假、伪造为目的而使用。（1分)
3. 未经允许婴儿及儿童食品当中不得加入食品添加剂。（1分)
6.简述副溶血弧菌的病原特点、中毒机制和中毒的临床表现
病原特点： A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。 B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀灭。&nwww.lindalemus.com/zhuyuan/bsp; C.对热抵抗力较弱（55℃5min，90℃1min可杀灭)。 D.溶血性，致病性与溶血能力平行。 E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。（2分)
中毒机制：活菌、毒素（2分)
临床表现：潜伏期14~20h，最短4~6h，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7~39.5℃，病程一般1~3天，预后良好（1分 )
