一、 填空题：
1．人体需要的营养素为蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质/无机盐、维生素和水。
2．中国营养学会1998年成立了制定中国居民DRIs专家委员会及秘书组，于2000年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，DRIs包括4项指标为EAR（平均需要量)、RNI（推荐摄入量)、AI（适宜摄入量)和UL（可耐受最高摄入量)。
3．在人体的蛋白质消化吸收及代谢过程中，常以氮平衡（B)作为评价指标，当B=0时为零氮平衡，B>0时为正氮平衡，当B<0时为负氮平衡。
4．蛋白质的生物价=（储留氮/吸收氮)ⅹ 100。
5．合理膳食的三大营养素产热百分比为蛋白质10—14%、脂肪20—25%和碳水化物55—65%。
6．脂肪的营养学功能包括增加饱腹感，改善食物感官性状，提供脂溶性维生素。
7．人体必需的脂肪酸为亚油酸。
8．长链不饱和脂肪酸EPA、DHA等会计资格主要来自海产鱼油/鱼贝类食品。
9．碳水化物中多糖包括糖原、淀粉和纤维。
10． 食物中影响机体钙吸收的因素有植酸盐、草酸盐、膳食纤维、脂肪消化不良。
11． 有利于机体钙吸收的食物因素为维生素D、乳糖、某些氨基酸。
12． 在我国人群中，无机盐及微量元素中比较常见缺乏的有钙、铁、锌、碘和硒。
13． 影响非血红素铁吸收的因素有植酸盐、草酸盐、多酚类、抗酸药物。
14． 有利于机体铁吸收的食物因素有维生素C、单糖/有机酸、肉因子/肉鱼禽因子、核黄素。
15． 食物中铁的良好来源是动物肝脏、全血。
16． 缺碘可以通过食品强化的方法进行预防或补充，在我国常用的强化方式为碘盐和碘化油。
17． 含碘丰富的食物为海产品、海盐。
18． 锌在人体内的生理作用为：酶的成分或激活剂，促进生长发育及组织再生，促进食欲，促进维生素A代谢，参与免疫功能。
19． 硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX)的重要组成成分。硒缺乏是发生克山病的重要原因。
20． 已知有10余种酶含铜，主要为铜蓝蛋白，细胞色素氧化酶，过氧化物歧化酶；铜缺乏会引起人体低色素小细胞性贫血。
21． 类维生素或称其他微量有机营养素，近年研究较多的有肌醇，生物类黄酮等。
22． 维生素D在体内必须经过两次羟化才具有生理活性，第一次在肝脏，转变为25-（OH)D3；第二次在肾脏，转变为1α，25-（OH)2D3。
23． 维生素E的良好食物来源为植物油。
24． 人类和灵长类动物在体内缺乏古洛糖酸内酯氧化酶，因此不能合成维生素C，必须由食物供给。www.lindalemus.com/hushi/
25． 维生素C缺乏，严重时引起坏血病。
27． 核黄素作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与维持体内还原性谷胱甘肽水平，与机体的抗氧化防御体系密切相关。
28． 在谷类蛋白质必需氨基酸组成中，含量最少的氨基酸为赖氨酸。
29． 在谷皮与胚乳之间，含有丰富的B族维生素和无机盐，具有重要营养学意义，称为糊粉层。
30． 大豆中的抗营养因素有蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝血素。
31． 大豆含丰富的蛋白质，一般含量占35~40%。
32． 在奶类所含的矿物质中，以铁含量较低，喂养婴儿时应注意补充。
33． 在妊娠期，孕妇最容易出现的营养问题是缺铁性贫血。
34． 婴儿最好的食物是母乳。
35． 老年人体内矿物质以钙减少最为明显。
36． 膳食调查的方法一般有称量法、查账法、24小时回顾法（询问法)、化学分析法。
37． 维生素D与降钙素、甲状旁腺素共同作用参与血钙调节
38． 铁缺乏过程可分为 铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期等几个阶段。
39．维生素D在体内发挥作用的形式是1α，25-（OH)2D3。
40．粮谷类食品的第二限制氨基酸一般为蛋氨酸
41．食品污染物按其性质分为生物性、化学性和放射性。
42．大肠菌群的卫生意义为食品受到粪便污染和肠道致病菌污染的指示菌。
43．黄曲霉毒素的体内代谢途径主要是脱甲基、羟化及环氧化。
44．N-亚硝基化合物根据其结构不同可分为 亚硝胺 和亚硝酰胺。
45. 罐头食品胖听可分为物理性、化学性和生物性。
46. 副溶血性弧菌食物中毒主要由海产品 引起，主要临床特征是脓血便。
47. 细菌总数的卫生学意义是食品清洁程度和耐储藏程度。
48. 预防黄曲霉毒素危害的主要措施是防霉和去毒。
49. 牲畜宰杀后，从新鲜到腐败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。
50 细菌性食物中毒的发病机理分感染型、毒素型和混合型。
51. 细菌性食物中毒的预防措施主要是防止食品被细菌污染、避免高温存放细菌繁殖和食前彻底加热。
52. 在我国引起肉毒中毒的主要食品是肉及其肉制品，临床表现以 对成性颅神经损害症状为特征。
53.霉变甘蔗中毒产毒真菌为甘蔗节菱孢霉，产毒毒素为3-硝基丙酸。
54.黄曲霉毒素对人体的急性危害急性肝坏死为主，慢性危害主要是肝癌。
55.N-亚硝基化合物的前体物质主要是亚硝酸盐和 二级胺。
56.经卫生检验，肉品质量可分为良质肉、条件可食肉和废弃肉。
57.毒蕈中毒脏器损害型临床经过为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、脏器损害期、精神症状期和恢复期。
58.肉毒中毒的特效药为 多价抗肉毒毒素血清。
59.我国食品卫生管理的基本制度是食品卫生法 。
