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河北医科大学2007——2008学年第二学期
营养与食品卫生学 试题A卷
| 题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 |
| 评分 |
一、名词解释（每小题2分，共20分)
1．必需脂肪酸
2．常量元素
3． 食品的营养价值
4． 膳食调查
5．DRIs
6．食品污染
7．挥发性盐基总氮
8．食源性疾病
9．酸价
10．HACCP
二、填空（每空1分，共20分)
1．蛋白质含氮平均为 ，因此蛋白质折算系数通常用 。
2．促进铁吸收的因素主要包括 和 。
3．维生素中与能量有关的维生素是 和。
4．营养调查，一般由四个部分组成，即 、体格检查、 和营养缺乏病的临床检查。
5．谷类的碳水化合物主要是 ，集中分布于 。
6．成人蛋白质推荐摄入量的确定方法主要有 、
7．黄曲霉毒素的体内代谢途径主要是 、 和 。
8．N-亚硝基化合物的前体物质主要是________和________。
9．细菌性食物中毒的预防措施主要是_________、____________和___________。
三、是非题（每题1分，共10分)
1．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40％～50％（ )
2．在谷类蛋白中含量少，而在豆类蛋白中含量多的必需氨基酸是蛋氨酸（ )
3．红细胞中转酮醇酶活力的测定可用于判断维生素B1的营养状况（ )
4．鸡蛋蛋清中的蛋白质含量比蛋黄高。( )
5．能量的推荐摄入量等于人群的平均摄入量（ )
6．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。（ )
7．食品中苯并（a)芘主要来源于不当的加工烹调方法。（ )
8．发现患炭疽病的牲畜必须在4小时内采取措施。（ )
9．白酒在蒸馏过程中，酒头中甲醇含量高，酒尾中杂醇油含量高，故采用“截头去尾”工艺。（ )
10．河豚毒素对热不稳定。（ )
四、单选题 （每题1分，共10分)
1．人体总能量消耗变化最大的是( )
A．新陈代谢 B．基础代谢 C．食物热效应 D．体力活动
2．生物价的代表式BV=( )
A．氮储留量/氮吸收量×100 B．氮储留量/氮摄入量×100
C．氮吸收量/氮摄入量×100 D．氮排出量/氮摄入量×100
3．粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因，是含有较多的（ )
A. 植酸 B. 草酸 C. 醋酸 D. 磷酸
4．组成谷胱甘肽过氧化物酶的成www.med126.com分是 （ )
A．铜 B．铁 C．锌 D．硒
5．食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质为：
A.黄曲霉毒素B1 B. 赭曲霉毒素A C.T-2毒素 D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇
6．禽流感病毒引起的感染中，哪一种病毒引起的病情最为严重？
A. H5N1 B. H9N2 C.H7N7 D. H7N1
7.毒蘑菇中毒中，预后最差的中毒类型为（ )
A．胃肠炎型 B 神经精神型 C 溶血型 D 肝肾损伤型
8.鲜黄花菜中毒的有毒成分( )
A．血红蛋白的二价铁变成三价铁 B．细胞色素氧化酶失活
C．抑制了胆碱脂酶活性 D．抑制了呼吸中枢
10．下列哪种是允许使用的食用合成色素 （ )
五、多选题（每题1分，共10分)
1．蛋白质在体内所构成的重要调节物质是（ )
A．核蛋白 B．酶蛋白 C．血红蛋白 D．某些激素 E．胶元蛋白
2．营养学上最具营养价值的脂肪酸有（ )
A．n-3系列多不饱和脂肪酸 B．n-7系列多不饱和脂肪酸
C．n-9系列多不饱和脂肪酸 D．n-6系列多不饱和脂肪酸
E．十六碳饱和脂肪酸
3．维生素A缺乏可引起（ )
4．中国居民膳食结构存在的主要问题是( )
A．大多数城市脂肪供能比超过30% B．农村居民动物性食物、蔬菜水果消费偏低
C．奶类食物摄入www.med126.com量偏低 D．食盐量偏高 E．钙铁维生素A摄入低
5．人体测量的指标包括（ )
A.身高 B.体重 C.体质指数 D.皮褶厚度 E.腰围
6．油脂酸败的鉴定指标有（ )
A.皂化价 B.酸价 C.碘价 D.羰基价 E.过氧化物值
7．猪链球菌病在临床上引起的症状主要有：（ )
A.胃肠炎 B.败血症 C.淋巴结脓肿 D.海绵状脑病 E.肝肾损伤
8．以下哪些食物是高嘌呤含量的食物？（ )
9．确定营养素生理需要量的方法有哪些？（ )
A.动物实验研究 B.人体代谢研究 C.人群观察研究
D.随机性临床实验研究 E.危险性分析研究
10．属于抗氧化剂的有：（ )
A.丁基羟基茴香醚 B.二丁基羟基甲苯 C.亚硫酸盐
六、问答题（每小题5分，共30分)
1．蛋白质的生理功能有哪些？
2．简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
3．引起营养缺乏病的主要原因有那些？
4．试述中国居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。
5．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义
6. 简述沙门氏菌的来源以及食物中毒的临床表现。
A卷评分标准
一、名词解释（每小题2分，共20分)
1．必需脂肪酸：人体不能合成，必需由食物供给，如：亚油酸和ɑ-亚麻酸。
2．常量元素： 人体含量大于体重0.01%以上的元素，包括：钙、镁、硫、钾、钠、磷、氯。
3．食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
4．膳食调查：通过采用不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况，膳食结构，饮食习惯，评定营养满足的程度。
5．DRIs：是在推荐的每日膳食营养素供给量(RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 DRIs包括四个营养水平指标。
6．食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
7．挥发性盐基总氮: 指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
8. 酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需要KOH的毫克数。
9．食源性疾病：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
10．HACCP：危险分析关键控制点。分析食品生产加工过程中的各种危害因素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而对“关键控制点”的有害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
二、填空（每空1分，共20分)
1．16%，6.25
2.肉类因子，维生素C
3．维生素B1、维生素B2， 维生素PP
4．膳食调查，实验室检测
5．淀粉 胚乳
6．要因加算法 氮平衡法
7．羟化、环氧化、去甲基
8．胺类物质、亚硝酸根
9．防止细菌污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌
三、是非题（每题1分，共10分)
1．错 2．错 3．对 4．错 5．对
6．对 7．错 8．错 9．错 10．错
四、单选题 （每题1分，共10分)
1B 2A 3A 4D 5C 6A 7D 8D 9B 10B
五、多选题（每题1分，共10分)
1.ABCD 2.AD 3.ACD 4.ABCDE 5.ABDE
6.BDE 7.BC 8.ACE 9.ABCD 10.ABDE
六、问答题（每小题5分，共30分)
1．蛋白质的生理功能有哪些？
答：（1)构成和修复组织 （2)调节生理功能 （3)供给能量（2分)
各条有展开描述各1分
2．简述中国居民平衡膳食宝塔的内容。
答：中国居民膳食宝塔共分为五层：(每条1分)
第一层：最底层，谷类食物，300-500克。
第二层：蔬菜和水果，每天应吃400-500克和100-200克。
第三层：鱼、禽、肉、蛋等动物性食物（每天应吃125-200克)。
第四层：奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆类制品50克。
第五层：塔尖是油脂类，每天不超过25克。
3．引起营养缺乏病的主要原因有那些？
答： ① 食物供给不足 ② 食物中营养素缺乏
③ 机体对营养素吸收利用障碍 ④ 机体对营养素需要量增加
⑤ 食物中营养素被破坏或丢失增加
4．试述中国居民膳食指南（2007年)的一般人群膳食指南。（每两条1分)
（1)食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2)多吃蔬菜、水果和薯类。
（3)每天吃奶类、豆类及其制品。（4)常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。
（5)减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食。（6)食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7)三餐分配要合理，适当选择零食。 （8)每天足量饮水，合理选择饮料。
（9)如饮酒应限量。 （10)吃新鲜卫生的食物。
5．评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌学指标有: 菌落总数、大肠菌群、致病菌（1分)
菌落总数的食品卫生学意义： A．食品清洁状态标志 B．预测食品的耐保藏性（2分)
大肠菌群的食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌。（2分)
6. 简述沙门氏菌的来源以及食物中毒的临床表现。
肉类食品中沙门氏菌来源主要有以下几个方面：1)家畜、家禽生前感染，宰后污染 2)乳中沙门菌的来源 3)蛋类食品中沙门菌的来源于泄殖腔 4)熟制品中沙门菌的来源于环境的污染。（2分)
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