营养与食品卫生学教学大纲（第六版) | ||
理论课教学内容与要求
绪 论 [目的要求] 掌握营养学的概念、意义、内容和方法， 食品卫生学的概念、意义、内容和方法。 [教学内容] 营养学的概念、意义、内容和方法。营养学的进展。我国已取得的成就和今后任务。 食品卫生学的概念、意义、内容和方法。食品卫生学的进展。我国以取得的成就和今后任务。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第一篇 营养学
第一章 营养学基础
第一节 人体构成与蛋白质 [目的要求] 通过本章的学习，了解人体构成特点及其在营养学中的意义。了解蛋白质的生理功能，掌握氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式。氮平衡、负氮平衡、正氮平衡指标在评价机体蛋白质营养水平上的意义。食物蛋白质营养价值的评价依据，蛋白质含量、消化率和利用程度。以氮平衡为基础和以体重为基础的蛋白质利用程度的几个指标与氨基酸评分，蛋白质功效比值的意义与测定方法。蛋白质的互补作用。蛋白质的供给量与食物来源。 [教学内容] 蛋白质的生理意义与缺乏症。氨基酸、必需氨基酸及其人体需要量，氨基酸模式。蛋白质的消化、吸收及转运，氮平衡、负氮平衡、正氮平衡等指标在评价机体蛋白质营养水平上的意义。 食物蛋白质营养价值的评价依据。蛋白质的互补作用。蛋白质的供给量与食物来源。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第二节 脂类 [目的要求] 掌握必需脂肪酸的概念、意义与来源。膳食中的适宜热量比。了解脂类的分类与生理意义、以及脂类的食物来源。 [教学内容] 脂类的分类、生理意义。必需脂肪酸的概念、意义与来源。脂类的食物来源。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授 第三节 碳水化合物 [目的要求] 掌握碳水化合物的概念、生理意义及供给量。了解碳水化合物分类、及食物来源。的吸收与血糖。 [教学内容] 碳水化合物分类、生理意义、食物来源及供给量。膳食纤维的概念及其生理意义。 [时 间] 0.5学时 [教学方法] 课堂讲授 第四节 能量 [目的要求] 掌握热能概念、人体热能的消耗来源及热能供给量。了解影响热能消耗的因素及热能消耗的测定法原理。 [教学内容] 热能概念、人体热能的消耗来源、影响热能消耗的因素及热能消耗的测定法原理及热能供给量。 [时 间] 0.5学时 [教学方法] 课堂讲授 第五节 矿物质 [目的要求] 掌握常量元素与微量元素的概念、组成及其生理意义。掌握钙、镁的生理意义，供给量与食物来源以及缺乏症。了解其吸收、排泄与储留。掌握铁、碘、锌、铜、硒、铬的生理意义，熟悉供给量与食物来源。了解地方性甲状腺肿的营养预防。 [教学内容] 常量元素与微量元素的概念、组成及其生理意义。钙、铁的吸收、排泄与储留以及生理意义，缺乏症、供给量与食物来源。碘、锌、铜、硒、铬的生理意义、缺乏症、食物来源与供给量。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第六节 维生素 [目的要求] 掌握维生素的概念、分类与命名。掌握脂溶性维生素的生理功能与作用机理、缺乏病。熟悉营养水平鉴定的评价指标食物来源和供给量。掌握水溶性维生素B族、维生素C的生理功能、缺乏病熟悉营养水平鉴定、食物来源、供给量。了解维生素A与A原理化性质、维生素A和维生素D的过多症以及Ｂ组维生素的理化性质。 [教学内容] 维生素的概念、分类与命名。维生素A与A原、维生素D与D原和维生素E的理化性质、生理功能与作用机理、缺乏病、过多症、营养水平鉴定的评价指标、食物来源和供给量。维生素B1、维生素B2、尼克酸、维生素B6、叶酸、维生素B12和维生素C食物来源、生理功能与作用机理、缺乏病、营养水平鉴定、供给量。 [时 间] 4学时 [教学方法] 课堂讲授 第二章 植物化学物 [目的要求] 了解植物化学物的分类、生物学作用和对健康的作用。了解植物化学物的分类、生物学作用和对健康的作用。了解黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构、生物学作用。 [教学内容] 植物化学物概述，多酚类化合物，含硫化合物，皂甙类化合物的分类、生物学作用。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第三章 各类食品的营养价值 [目的要求] 掌握食品营养价值的评定及意义。了解谷粒的结构、营养成分分布、营养价值、碾磨、储存与烹调对营养价值的影响。掌握植物蛋白与植物油营养价值与营养意义。大豆制品的营养价值。了解豆类与油料作物的主要类别及其营养价值特点。了解蔬菜水果的营养意义。加工、储存、烹调对营养价值的影响。野菜野果与实用蕈类的营养价值。了解其营养意义，加工烹调对营养价值的影响，各种制品的营养价值。掌握蛋、牛奶与其他家畜奶的营养价值的营养价值，牛奶及其制品作为儿童食品的营养意义。 [教学内容] 第一节 食品营养价值的评定及意义 食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义。 第二节 各类食品的营养价值 谷粒的结构、营养成分分布、营养价值。碾磨、储存与烹调对营养价值的影响。豆类与油料作物主要类别、营养价值特点与营养意义。大豆及其他油籽饼的分离蛋白、浓缩蛋白与组织蛋白的营养意义。抗营养因素等的概念及其对蛋白质营养价值的影响。大豆制品的营养价值。植物蛋白在我国居民膳食营养中的重要地位。干果、坚果的营养价值国家医学考试网。蔬菜水果的营养意义。加工、储存、烹调对营养价值的影响。野菜野果与实用蕈类的营养价值。畜禽肉类与鱼类营养意义，加工烹调对营养价值的影响，各种制品的营养价值。蛋、牛奶与其他家畜奶的营养价值的营养价值。牛奶及其制品作为儿童食品的营养意义。 第三节 食品营养价值的影响因素 加工、烹调以及储存对食品营养价值的影响 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第四章 特殊人群的营养 [目的要求] 掌握孕妇、乳母的营养需要与合理膳食。掌握儿童青少年和老年的生理特点、营养需要与合理膳食。掌握运动员生理特点、营养需要。 [教学内容] 第一节 孕妇和乳母的营养与膳食 孕妇、乳母的代谢特点，营养需要与合理膳食。孕早期、孕中期、孕晚期的膳食特点 第二节 特殊年龄人群的营养与膳食 婴幼儿营养与膳食，学龄前儿童、学龄儿童、儿童青少年和老年的生理特点、营养需要与合理膳食。 第三节 运动员营养的营养与膳食 运动员的生理特点、营养需要。不同运动项目的营养需要以及运动员膳食。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第五章 营养与营养相关疾病 [目的要求] 掌握营养与心血管疾病的关系及影响因素。掌握营养与糖尿病的关系及预防措施。掌握营养与肥胖的关系及预防措施。掌握营养与肿瘤的关系及影响因素。了解分子营养学的定义及在疾病发生中的作用。了解营养与痛风的关系。了解营养与免疫性疾病的关系及影响因素。 [教学内容] 第一节 心脑血管疾病 营养与动脉硬化的关系及影响因素。营养与高血压的关系以及营养防治措施。 第二节 营养以代谢性疾病 营养与糖尿病的关系及预防措施。营养与肥胖的关系及预防措施。 第三节 营养与恶性肿瘤 食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素及恶性肿瘤的营养防治。 第四节 营养相关疾病的分子营养学基础 分子营养学的定义及发展简史，营养素对基因表达的调控，营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用。 第五节 营养与痛风 营养与痛风的关系，痛风的膳食防治措施。 第六节 营养与免疫性疾病 各类营养素对免疫功能的影响，营养与继发性免疫缺陷病。
[时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第六章 社区营养 [目的要求] 掌握膳食营养素参考摄入量的概念、每日膳食营养供给量标准、确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。掌握营养调查的意义、目的、方法及其结果的分析评价。了解人体营养水平的鉴定、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。掌握社会营养监测的定义，特点，了解社会营养监测的资料来源与监测指标。掌握中国居民膳食指南，了解中国居民、膳食结构平衡膳食宝塔以及食物与营养发展纲要。掌握食品强化的概念、食品强化的要求。掌握食品新资源和新资源食品的概念，了解新资源食品的卫生管理。了解营养教育的意义和主要内容。了解营养标签与标识。了解营养配餐与食谱制定。 [教学内容] 第一节 中国居民膳食营养素参考摄入量 1． 膳食营养素参考摄入量的概念 2． 每日膳食营养供给量标准 3． 确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法。 第二节 居民营养状况调查与社会营养监测 1.营养调查的意义、目的、方法及其结果的分析评价。人体营养水平的鉴定、营养不足或缺乏的临床检查、人体测量资料分析。 2. 社会营养监测的定义，特点，社会营养监测的资料来源与监测指标。 第三节 保证居民营养的膳食结构与政策措施 1.中国居民膳食营养与健康状况。 2.膳食结构。 3.中国2001~2010年食物与营养发展纲要。 4.中国居民膳食指南、膳食结构及其中国居民平衡膳食宝塔。 5.食品强化与新资源食品的开发。 6.营养教育。 7.营养标签与标识。 8.营养立法。 第四节 营养配餐和食谱制定 营养配餐的目的和意义，食谱的制定。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第二篇 食品卫生学
第七章 食品污染及其预防
第一节 食品的微生物污染及其预防 [目的要求] 掌握食品中菌落总数、大肠菌群的概念与食品卫生意义。熟悉食品腐败变质的原因、变化、食品卫生意义与处理原则。了解食品高温、低温、脱水、提高渗透压、提高氢离子浓度与辐照保藏的原理、评价与食品卫生要求。掌握霉菌、霉菌毒素与霉菌产毒的概念与食品卫生意义。掌握黄曲霉毒素的理化性质、体内代谢、生化作用、毒性与致癌性，污染的食品。掌握单端孢霉素类毒素分类与毒性，了解其化学结构，掌握玉米赤霉烯酮与丁烯酸内酯的毒性。了解黄变米及岛青霉等霉米的概念。了解霉菌、霉菌毒素在食品中产毒条件与防霉去毒措施。 [教学内容] 1．食品中菌落总数、大肠菌群的概念与食品卫生意义。食品腐败变质的原因、变化、食品卫生意义。 2．防治食品腐败变质的措施。 3．霉菌、霉菌毒素与霉菌产毒的产毒条件与食品卫生意义。黄曲霉毒素的理化性质、体内代谢、生化作用、毒性与致癌性，污染的食品。杂色曲霉素的致癌性，赭曲霉毒素的毒性。单端孢霉素类毒素分类与毒性、玉米赤霉烯酮与丁烯酸内酯的毒性。黄变米和岛青霉。防霉去毒措施。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第二节 食品的化学污染及其预防 [目的要求] 掌握有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类的毒性特征、农药残毒与卫生管理。了解除草剂的毒性特点。了解农药污染食品的卫生管理措施。有机氯农药的残毒和对食品的污染。掌握金属（汞、镉、铅、砷)毒性及其对食品的污染途径。掌握了N—亚硝基化物、多环芳烃、杂环胺类及二恶英对食品的污染及其预防。了解塑料、橡胶、金属、搪瓷、陶瓷等制品和涂料，包装材料的主要类别、化学特性，卫生问题和卫生管理。 [教学内容] 1．有机磷、有机汞农药、氨基甲酸酯类的毒性特征、农药残毒与卫生管理。除草剂的毒性特点。 2．农药污染食品的卫生管理措施。有机氯农药的残毒和对食品的污染。 3．金属（汞、镉、铅、砷)毒性及其对食品的污染途径。 4．N—亚硝基化物、多环芳烃、杂环胺类及二恶英对食品的污染及其预防。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第三节 食品的物理性污染及其预防 [目的要求] 了解食品中杂物污染的种类及其预防措施，了解食品的放射性污染物的种类、来源、以及对人体的危害，了解控制食品放射性污染的措施。 [教学内容] 1．食品中杂物污染及其预防。 2．电离辐射的单位，包括吸收剂量、剂量当量、放射性活度、照射量等。 3．食品中的天然放射性核素。 4．环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移。 5．食品放射性污染对人体的危害。 6．控制食品放射性污染的措施 7．环境持久性有机污染物污染及其预防。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授
第八章 食品添加剂及其管理 [目的要求] 掌握食品添加剂的概念、分类及使医学全.在线www.lindalemus.com用要求。了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂和发色剂、香料、食品加工辅助剂等的安全性评价，食品添加剂使用卫生标准和管理。 [教学内容] 食品添加剂的概念、分类及使用要求以及食品添加剂使用卫生标准和管理。各类食品添加剂如：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂和发色剂、香料、食品加工辅助剂等的安全性评价。 [时 间] 2学时 [教学方法] 课堂讲授 第十章 各类食品卫生及其管理 [目的要求] 了解粮食与豆类的微生物与真菌毒素的污染，农药残毒，有毒植物种籽，储运加工过程中的卫生。了解肠道致病菌与寄生虫污染，工业三废污染，农药污染、腐烂及其他卫生问题。掌握宰后鲜肉理化性质的改变。了解肉类加工、储存、运输过程及肉品企业的卫生。掌握常见病畜肉及其处理和肉制品的卫生。了解奶及奶制品的物理化学特性、微生物污染的控制。病畜奶的无害化，乳品企业卫生，奶制品的卫生要求。了解鱼贝类腐败变质过程、影响因素与卫生要求，水产品污染与养殖水域的卫生要求。了解鲜蛋变质过程及其鉴定，蛋品的沙门氏菌属污染，化学性污染，冰蛋及其它蛋制品的卫生。了解禽肉卫生、冷饮企业、罐头食品与制罐工艺过程卫生及卫生管理。掌握食用油脂的酸败、污染，了解食用油脂加工卫生要求。了解蒸馏酒、发酵酒、配制酒的卫生要求。了解酱油、醋、味精、酱与酱菜、食盐等的加工工艺卫生要求。了解糕点的原辅料、生产场所及从业人员、加工过程、运输储存和销售等环节的卫生及管理。了解食糖、蜂蜜和糖果的卫生问题，生产工艺及管理。了解方便面的种类和特点，方便面的卫生及管理。了解转基因食品的概念和安全评价，转基因食品的卫生和安全管理。掌握保健食品的概念和特征，保健食品的功能学定位和评价，保健食品生产经营中存在的主要问题及其管理。掌握无公害食品、绿色食品和有机食品的概念，了解其管理要求。 [教学内容] 第一节 粮食、蔬菜、水果的卫生及其管理 粮食与豆类的微生物与真菌毒素的污染，农药残毒，有毒植物种籽，储运加工过程中的卫生。肠道致病菌与寄生虫污染，工业三废污染，农药污染、腐烂及其他卫生问题。 第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 宰后鲜肉理化性质的改变。了解肉类加工、储存、运输过程及肉品企业的卫生。常见病畜肉及其处理和肉制品的卫生。鱼贝类腐败变质过程、影响因素与卫生要求，水产品污染与养殖水域的卫生要求。 第三节 奶及其制品的卫生与管理 奶及奶制品的物理化学特性、微生物污染的控制。病畜奶的无害化，乳品企业卫生，奶制品的卫生要求。 第四节 食用油脂的卫生及管理 食用油脂的酸败、污染，了解食用油脂加工卫生要求，油脂卫生指标。植物油料中的天然有害物质，油脂高热与毒性。 第五节 罐头食品的卫生及管理 罐头食品与制罐工艺过程的卫生学评价和卫生要求，罐头保温试验。 第六节 酒类的卫生及管理 蒸馏酒与发酵酒的卫生要求，原料、生产工艺与酒的成分，酒的污染。配制酒及其卫生要求。第七节 冷饮食品的卫生及管理 微生物污染的消长规律，致病菌污染，添加剂卫生，冷饮企业卫生及卫生管理。 第八节 保健食品的卫生及管理 保健食品的概念及特征，保健食品的卫生监督与管理。 第九节 其它食品的卫生管理 酱油、醋的加工工艺卫生要求，味精、酱与酱菜、食盐等的卫生要求。糕点的原辅料、生产场所及从业人员、加工过程、运输储存和销售等环节的卫生及管理。食糖、蜂蜜和糖果的卫生问题，生产工艺及管理。方便面的种类和特点，方便面的卫生及管理。无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。 [时 间] 4学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学 第十一章 食源性疾病及其预防
第一节 食源性疾病 [目的要求] 掌握食源性疾病的概念，了解食源性疾病的分类。掌握食物中毒的概念，食物中毒的发病特点，了解引起食物中毒的食品，食物中毒的流行病学特点，食物中毒的分类。了解人畜共患传染病的种类。了解食物过敏的概念及过敏原特点。 [教学内容] 食源性疾病的概念、分类。食物中毒的概念，食物中毒的发病特点，食物中毒的流行病学特点，食物中毒的分类。人畜共患传染病的种类及食物过敏的概念。 [时 间] 0.5学时 [教学方法] 课堂讲授 第二节 细菌性食物中毒 [目的要求] 掌握细菌性食物中毒的预防和处理原则。了解细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒发生的原因、发病机制、临床表现、诊断和鉴别诊断。掌握沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、发病机理、临床表现、诊断治疗及流行病学特征与预防措施。 [教学内容] 1．细菌性食物中毒的流行病学特点、中毒发生的原因、发病机制、临床表现、诊断和鉴别诊断、预防和处理原则。 2．沙门氏菌属、变形杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌毒素中毒食物中毒的病原、发病机理、临床表现、诊断治疗、好发食品及其他流行病学特征与预防措施。 3．腊样芽孢杆菌、韦氏梭菌中毒的病原、发病机理与感染和中毒问题、临床表现、诊断治疗、好发食品及其他流行病学特征，预防措施。 4．致病性大肠杆菌、链球菌、结肠炎杆菌及志贺氏菌属等食物中毒问题。 [时 间] 2 学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 [目的要求] 了解赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的食物特征与毒素，临床表现与治疗、预防措施。 [教学内容] 赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒的食物特征与毒素，临床表现与治疗、预防措施。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学 第四节 有毒动植物中毒 [目的要求] 掌握河豚鱼及其他有毒鱼贝类中毒的毒素毒性、临床表现与治疗、流行病学特征与预防措施。掌握毒蕈与含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒机理、临床表现与急救、中毒原因与预防措施。 [教学内容] 1．河豚鱼及其他有毒鱼贝类中毒的毒素毒性、临床表现与治疗、流行病学特征与预防措施。 2．毒蕈与含氰甙等植物中毒、毒物毒性、中毒机理、临床表现与急救、中毒原因与预防措施。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学 第五节 化学性食物中毒 [目的要求] 掌握亚硝酸盐、砷、锌等中毒的毒物来源、中毒机理、临床表现与治疗、预防措施。了解有机磷农药中毒的原因、机理、临床表现与治疗、预防措施。 [教学内容] 1．亚硝酸盐、砷、锌等中毒的毒物来源、中毒机理、临床表现与治疗、预防措施。 2．有机磷农药中毒的原因、机理、临床表现与治疗、预防措施。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学 第六节 食物中毒的调查处理 [目的要求] 掌握食物中毒调查处理程序与方法。 [教学内容] 食物中毒调查处理程序与方法。 [时 间] 0.5学时 [教学方法] 课堂讲授以及案例教学
第十三章 食品安全及其评价体系 [目的要求] 掌握食品安全的概念，掌握危险性分析的定义和组成，熟悉食品安全性毒理学评价，掌握我国食品安全性毒理学评价程序，了解食品安全预警和快速反应系统。 [教学内容] 1．食品安全概述 2．国际食品安全体系，危险性分析的定义和组成。 3．食品安全预警和快速反应系统。 4．食品安全性毒理学评价。 5．我国食品安全性毒理学评价程序。 6．进行食品安全性评价时需要考虑的因素。 7．食品安全综合评价指标体系的建立。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授
第十四章 食品卫生监督管理 [目的要求] 了解食品卫生监督管理体系和监督管理的内容。了解食品卫生法律体系构成、食品安全法的内容。掌握食品卫生标准的概念、性质及意义。了解食品卫生标准的分类。掌握食品卫生标准的制定方法。了解国际食品卫生标准体系概况。熟悉食品良好生产规范、HACCP系统的特点、内容及其应用。了解食品市场的卫生管理和餐饮业卫生管理。 [教学内容] 1．食品卫生监督管理的概念 2．食品卫生监督管理体系和监督管理的内容。 3．食品卫生法律体系构成、食品安全法的内容。 4．食品卫生标准的概念、性质及意义。 5．食品卫生标准的分类。 6．食品卫生标准的制定方法。 7．国际食品卫生标准体系概况。 8．食品良好生产规范、HACCP系统的特点、内容及其应用。 9．食品市场的卫生管理和餐饮业卫生管理。 [时 间] 1学时 [教学方法] 课堂讲授
《营养与食品卫生学》实验教学大纲 前 言 按照教学目的，介绍了本专业的基本实验方法。从教学内容以及实验性质上包括了营养学检验方法、食品卫生的检验方法以及毒理试验的验证性实验，同时包括了营养以及食品卫生方面的综合性试验。 教学方法概括为实验室实验和观看教学录像两种。通过学生的实验检测操作，旨在帮助学生掌握食品的常见测定的原理和方法，熟悉所用的仪器和操作方法。通过观看教学录像片，了解母乳喂养的优点和特征及乳幼儿的营养和生理、心理需求。肉类食品的卫生问题一直是人们关注的问题，通过观看肉类卫生检验教学录像片，帮助学生了解肉类卫生检验的方法和步骤、污染肉类食品的各种病原体，途径和预防措施。
预防医学专业营养与食品卫生实验课学时分配
实验课教学内容与要求
实习一 食品中总氮的测定 [目的要求] 掌握食物中总氮测定的原理和方法。熟悉测定手段和所用仪器设备。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 食物中总氮测定（微量凯氏定氮法) [时 间] 6学时 [教学方法] 分组实验操作 实习二 食物中钙、铁测定（原子吸收分光光度法) [目的要求] 掌握食物中钙、铁测定的原理及方法。了解原子吸收仪的正确使用。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 食物中钙、铁测定（原子吸收分光光度法) [时 间] 6学时 [教学方法] 分组实验操作
实习三 食物中总抗坏血酸定量测定（比色法) [目的要求] 掌握食物中总抗坏血酸测定的原理及方法，了解７２２分光光度计的正确使用及标准曲线的绘制。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 1．采样原则与方法 2．食物中总抗坏血酸定量测定（比色法) [时 间] 6学时 [教学方法] 分组实验操作
实习四 食物中β－胡萝卜素的测定（纸层析法) [目的要求] 掌握纸层析的操作方法。掌握食物中β－胡萝卜素测定的原理及方法。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 食物中β－胡萝卜素的测定（纸层析法) [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实验操作
实习五 食物及负荷尿中维生素Ｂ２的测定（荧光法) [目的要求] 掌握食物及负荷尿中维生素Ｂ２的测定的原理及方法。了解荧光分光光度计的正确使用。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 食物及负荷尿中维生素Ｂ２的测定（荧光法) [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实验操作 实习六 食物中蛋白质功效比值实验设计 [目的要求] 掌握蛋白质功效比值的概念和意义，了解动物实验的设计、分组及动物饲料的配制。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 食物中蛋白质功效比值的测定 [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实验操作
实习七 膳食调查 [目的要求] 掌握膳食调查的方法及人体营养状况的评价 [实验性质] 综合性实验 [教学内容] 1．膳食调查的方法 2．人体营养状况的评价 [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实习 实习八 食品卫生标准的制定 [目的要求] 掌握食品中有害物质限量标准制定的目的和主要程序，掌握食品中有害物质限量标准的主要指标。 [实验性质] 综合性实验 [教学内容] 1．食品中的有害物质来源及有害物质限量标准的主要指标。 2．食品中有害物质限量标准制定的目的和主要程序。 [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实习 实习九 食物中毒课堂讨论 [目的要求] 掌握食物中毒调查的方法，正确阐明中毒的原因、确定引起中毒的食品及处理措施。 [实验性质] 综合性实验 [教学内容] 1．食物中毒调查的方法。 2．食物中毒分析：中毒的原因、确定引起中毒的食品及处理措施。 [时 间] 3学时 [教学方法] 讨论式 实习十 牛奶掺伪检验 [目的要求] 通过实验检测操作，掌握牛奶常用的掺伪的测定原理和方法，熟悉测定手段和所用仪器设备。 [实验性质] 验证性实验 [教学内容] 1． 奶比重测定（示教) 2． 奶酸度测定 3． 乳脂测定 4． 牛奶掺中和剂检验 5． 牛奶掺米汤检验测定 6． 牛奶掺尿素检验 [时 间] 3学时 [教学方法] 分组实验操作
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