二、重要的二糖
（一)蔗糖
蔗糖广泛地分布在各种植物中，甘蔗中约含26%，甜菜中含20%，故又称甜菜糖，各种植物的果实中几乎都含有蔗糖。平时食用的就是蔗糖。我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家。
蔗糖为无色晶体，熔点186℃，易溶于水，水溶液的比旋光度为+66.7°.蔗糖水解后得到等分子的D-葡萄糖和D-果糖的混合物，其比旋光度为-19.65°，与水解前的旋光方向相反，因而把蔗糖的水解过程称为转化，水解后的混合液称为转化糖。促使蔗糖水解的酶称为转化酶。
蔗糖是α-D-葡萄糖用C-1的半缩醛羟基与β-D-果糖C-2的半缩醛羟基脱水而组成的二糖，故蔗糖分子中的苷键既是α-1，2-苷键，又是β-2，1-苷键。
由于蔗糖分子中已无半缩醛羟基，故蔗糖无变旋现象，也无还原性，是非还原性二糖。
（二)麦芽糖
麦芽糖因存在于麦芽中而得此俗名。麦芽中的淀粉可将淀粉水解成麦芽糖。
在人体内，摄入食物中的淀粉被淀粉水解成麦芽糖，再经麦芽糖酶水解为D-葡萄糖。所以，麦芽糖是淀粉水解的中间产物。麦芽糖在酸作用下也能水解。
麦芽糖是由一分子α-D-葡萄糖用其半缩醛羟基与另一分子D-葡萄糖C-4上的醇羟基脱水，通过α-1，4-苷键组成的二糖。因此，麦芽糖有变旋现象，能还原费林试剂和吐伦试剂，属于还原性二糖。
麦芽糖是无色晶体，通常含一分子结晶水，熔点102℃，易溶于水，比旋光度为+136。
