油脂是油和脂肪的总称，习惯上把在常温下为液体的叫做油，为固体的叫做脂肪。从化学构造来看，它们都是高级脂肪酸甘油酯。
组成油脂的脂肪酸，已知的约有50多种。常见的高级脂肪酸见表20-1。
表20-1 组成常见油脂的重要脂肪酸
| 类别 | 名称 | 构造式 |
| 泡和脂肪酸 | 月桂酸（十二烷酸) | CH3(CH2)10COOH |
| 肉豆蔻（十四烷酸) | CH3(CH2)12COOH | |
| 棕榈酸（十六烷酸、软脂酸) | CH3(CH2)14COOH | |
| 硬脂酸（十八烷酸) | CH3(CH2)16COOH | |
| 二十四烷酸 | CH3(CH2)22COOH | |
| 不饱和脂肪酸 | 棕榈油酸（9-十六碳烯酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH |
| 油酸（9-十八碳俙酸) | CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH | |
| 蓖麻油酸（12-羟基-9-十八碳烯酸) | CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH | |
| 亚油酸（9,12-十八碳二烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH | |
| γ-亚油酸（6,9,12-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH | |
| 亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸) | CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸) | CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH | |
| 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸) | CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH | |
| 神经酸（15-二十四碳烯酸) | CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH |
组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1)绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2)大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3)几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。
多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。
在油脂分子中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油)；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油)。
