α-氨基酸是蛋白质的基本组成单位。蛋白质在酸、碱或酶的作用下，能逐步水解成比较简单的分子，最终产物是各种不同的α-氨基酸。水解过程可表示如下：
蛋白质→月示→胨→多肽→二肽→α-氨基酸
由蛋白质水解所得到的α-氨基酸共有20多种，各种蛋白质中所含氨基酸的种类和数量都各不相同。有些氨基酸在人体内不能合成，只能依靠食物供给，这种氨基酸叫做必需氨基酸（见表18-3，*)。
一、氨基酸的构造、构型及分类、命名
（一)氨基酸的构造和构型
分子中含有氨基和羧基的化合物，叫做氨基酸。
由蛋白质水解所得到的α-氨基酸，可用通式表示如下：
除甘氨酸（R=H)外，所有α-氨基酸中的α碳原子均是手性碳，故有D型与L型两种构型。天然氨基酸均为L-氨基酸。
L-氨基酸
（二)α-氨基酸的分类和命名
氨基酸有脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。
在α-氨基酸分子中可以含多个氨基和多个羧基，而且氨基和羧基的数目不一定相等。因此，天然存在的α-氨基酸常根据其分子中所含氨基和羧基的数目分为中性氨基酸、碱性氨基酸和酸性氨基酸。所谓中性氨基酸是指分子中氨基和羧基的数目相等的一类氨基酸。但氨基的碱性和羧基的酸性不是完全相当的，所以它们并不是真正中性的物质，只能说它们近乎中性。分子中氨基的数目多于羧基时呈现碱性，称为碱性氨基酸；反之，氨基的数目少于羧基时呈现酸性，称为酸性氨基酸。
氨基酸的系统命名方法与羟基酸一样，但天然氨基酸常根据其来源或性质多用俗名。例如胱氨酸是因它最先来自尿结石；甘氨酸是由于它具有甜味而得名（见表18-3)。
表18-3 常见的α-氨基酸
| 氨基酸 | 构造式 | 代号 | 常用符号 | pＩ |
| 甘氨酸(α-氨基乙酸) |  |
甘 | Giy | 5.97 |
| 丙氨酸（α-氨基丙酸) |  |
丙 | Ala | 6.02 |
| 缬氨酸（β-甲基-α-氨基丁酸) |  |
缬 | Val | 5.96 |
| 亮氨酸（γ-甲基-α-氨基戊酸) |  |
亮 | Len | 5.98 |
| 异亮氨酸（β-甲基-α-氨基戊酸) |  |
异 | Lle | 6.02 |
| 脯氨酸（α-羧基四氢吡咯) |  |
脯 | Pro | 6.30 |
| 苯丙氨酸（β-苯基-α-氨基丙酸) |  |
苯 | Phe | 5.48 |
| 色氨酸[α-氨基-β-（3-吲哚基)丙酸] |  |
色 | Try (Trp) | 5.89 |
| 蛋氨酸（α-氨基-γ-甲硫基丁酸) |  |
蛋 | Met | 5.74 |
| 丝氨酸（α-氨酸-β-羟基西丙酸) |  |
丝 | Ser | 5.68 |
| 苏氨酸（α-氨基-β-羟基丁酸) |  |
苏 | Thr | 6.18 |
| 半胱氨酸（α-氨基-β-巯基丙酸) |  |
半 | Cys | 5.07 |
| 酪氨酸[α-氨基-β-（对羟苯基)丙酸] |  |
酪 | Tyr | 5.66 |
| 天门冬酰胺（α-氨基丁酰胺酸) |  |
天酰 | Asn | 5.41 |
| 谷氨酰胺（α-氨基戊酰胺酸) |  |
谷酰 | Gln | 5.65 |
| 天门冬氨酸（α-氨基丁二酸) |  |
天 | Asp | 2.77 |
| 谷氨酸（α-氨基戊二酸) |  |
谷 | Glu | 3.22 |
| 赖氨酸（α，ε-二氨基已酸) |  |
赖 | Lys | 9.74 |
| 组氨酸[（α-氨基-β-（4-噗唑基)丙酸] |  |
组 | His | 7.59 |
| 傅氨酸（α-氨基，δ-胍基戊酸) |  |
精 | Arg | 10.76 |
二、氨基酸的性质>
α-氨基酸都是无色晶体，熔点一般都较高（常在230-300℃之间)，熔融时即分解放出二氧化碳。
α-氨基酸都能溶于酸性或碱性溶液中，但难溶于乙醚等有机溶剂。在纯水中各种氨基酸的溶解度差异较大，加乙醇能使许多氨基酸从水溶液中沉淀析出。
