二、儿童及青少年的膳食
合理营养对保证儿童身心健康、促进体力、智力的良好发育起着决定性作用,为成年后的健康打下良好的基础。由于儿童时期生长发育迅速,代谢旺盛,所需能量和各种营养素的量相对要比成年人多。儿童期各个年龄阶段,对膳食中营养素供给量有不同要求(表11-1)。
儿童青少年时期肌肉系统发育最快,所需蛋白质也最多,对各种氨基酸的需要量均相应增多,一般高于成人的1~2倍,精氨酸和苏氨酸可高4倍,在蛋白质的供给量上应与热能相适应,占总热能的12~15%。
由于儿童机体器官尚未成熟,咀嚼及消化能力尚未完善,应供给质地细软易于消化的食品。但也应注意逐渐增加纤维素多的食物,以增强牙齿和胃肠道功能。儿童肝脏中储存糖原不多,体内碳水化物相对较少,由于活泼好动,易饥饿,应适当增加餐饮。在主副食品上要合理搭配。鉴于目前一些城市中小学生肥胖比例已见增加,因此,更要重视合理、平衡膳食的供给,要避免不足与过食。预防冠心病也应从儿童时期开始。膳食热量分配要合适,一日三餐的热量比例,可按早餐30%、午餐35%及晚餐35%分配。
各种无机盐及维生素的足量供给也很重要,无机盐中除钙、磷、铁、碘和镁外,锌的充分供应对生长和性器官的发育有重要。
三、老年人的膳食
老年人活动量相应减少,整个代谢过程趋向减慢,热能的消耗也随之降低。因此,在热能的供给量上应适当降低,如40~49岁减少5%,50~59岁减少10%,60~69岁减少20%,70岁以上减少30%。
老年在衰老过程中,蛋白质代谢以分解代谢为主,合成代谢缓慢,如血红蛋白合成减少,老年性贫血较常见。其原因除缺铁外,还与氨基酸缺乏有关,氨基酸缺乏也常引起氮平衡失调,所以,应对老年人提供优质蛋白质,而且其量应占蛋白质总量的50%左右。同时蛋白质应占总热量的12%~15%左右。
老年性骨质疏松症已成为老年人常见病,据估计在西方国家65岁以上老人中患病率为10%~50%,波多黎各和美国密执安州的65岁以上妇女骨质疏松症患病率各为60%及80%。在我国某些地区对50岁以上老人调查结果提示,骨质疏松症患病率达20%~25%左右,男女比例为1:3。多数学者认为本病是钙代谢、年龄、性别、营养素、微量元素及体力活动等多因素共同作用的结果,而其中以钙代谢障碍及妇女绝经为该病的主要危险因素,因绝经后雌激素减少,内分泌功能紊乱。故老年人钙的供应量应当充分,并应选择钙易吸收的食物,以及适当量的维生素D。其他维生素与老年人关系也很密切,如维生素C与胆固醇代谢有关,维生素E有抗衰老作用,维生素B1在尿中排出量较一般成年人高,尼克酸在体内储留量随年龄的增长而下降,维生素B12在血清中的量低于成年人,因此老年人也应注意这些维生素的供给量。
老年人膳食还应结合其生理特点,食物宜切碎煮烂,选择柔软易消化食物,多供应优质蛋白质。脂肪供应不宜过多,以占热能总量的20%~25%为宜,应多食植物油,少吃油煎炸或过于油腻的食物。老年人对低血糖的耐受力差,易感饥饿,故应适当增加餐次。为防止由于结肠、直肠肌肉萎缩而影响排便能力,造成便秘,每天应有纤维素和适宜饮水量,一般2000ml左右。