人需要6种常量矿物质，其量在每天0.3～2.0g的范围内(参见第14节)。其中4种(钠，钾，钙和镁)是阳离子，2种(磷和氯)附有阴离子。

人需要9种痕量元素(微量元素)，量很小(每天μg～mg)：铁，碘，氟，锌，铬，硒，锰，钼和铜(其来源和膳食需要量见表1-2，1-3和1-4)。除氟和铬以外，这些微量元素的每一种都是酶或内分泌系统的一种成分。所有微量元素在高浓度时都是有毒的，有些(砷，镍和铬)已牵涉到致癌作用。

除铁，锌和碘以外，微量元素缺乏并不常在食用普通饮食的成人中自发地产生；然而，婴儿更为敏感，因为他们生长迅速，摄入量变化大。为治疗遗传性代谢错误以及胃肠外营养和肾透析的发展而使用合成饮食，所有这些存在着医源性的危险性，证明了微量元素的重要性。中毒可能由于过量摄入微量元素引起，例如，吹嘘为预防慢性病源泉的"健康食品"。有时矿物质缺乏或中毒是由遗传性疾病引起的。