杏仁，有南杏仁北杏仁之分。北杏較細，微有苦味；南杏較大，略扁，不苦反稍甜，故俗稱北杏為苦杏仁，南杏為甜杏仁。北杏的功效，能潤肺療咳化痰，南杏祇供糖果餅餌之用。

苦杏仁为蔷薇科植物山杏（ Prunus  armeniaca L.var. ansu Maxim.)西伯利亚杏（Prunus sibiri L.)、东北杏 ［Prunus.andshurica（Maxim．)Koehueakakak或杏（Prunusarmeniaca L.)的干燥成熟种子。其中所含苷类主要是苦杏仁苷(amygdalin)，含量不低于3％。苦杏仁苷的分子式为C20H27NO11。其三水化合物为斜方柱状结晶（水)，熔点200℃，无水物熔点约为220℃。［a]=-40。易溶于水，醇，而几乎不溶于乙醚。
    苦杏仁苷是一种氰苷，易被酸和酶所催化水解。水解所得到的苷元。α－羟基苯乙睛很不稳定，易分解生成苯甲醛和氢氰酸(微量的氢氰酸有抑制中枢神经兴奋的作用而止咳)。
    苯甲醛具有特殊的杏仁香味，又名苦杏仁油。为人工杏仁露、劣质杏仁露的调味剂。
    通常将苯甲醛和氢氰酸作为鉴别苦杏仁苷的主要方法。其具体操作为：1、取本品数粒，加水共研，发生苯甲醛的特殊香气。2、苯甲醛可使三硝基苯酚试纸显砖红色的反应也可用来鉴定苦杏仁苷的存在。3、酸水解产生的氢氰酸易挥发出HCN气体，可用NaOH湿滤纸蒙住苦杏仁水解中的试管口，先滴FeSO4，再滴FeCI3，产生普鲁士蓝为阳性。