泰卫防[2005]37号

关于印发《泰州市超市食品卫生管理规范》的通 知

各市（区)卫生局，市卫生监督所：

为加强超市食品的卫生监督管理，保障食品卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》等法律法规的规定，我局制订了《泰州市超市食品卫生管理规范》，现印发给你们，希认真贯彻执行。

附件：泰州市超市食品卫生管理规范

二〇〇五年六月三十日

泰州市超市食品卫生管理规范

第一条 为加强我市超市食品卫生管理，保证食品卫生质量和食用安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品企业通用卫生规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《散装食品卫生管理规范》和《江苏省食品索证管理办法》等法律法规规章规定制定本规范。

第二条 本规范适用于本市范围内从事食品生产经营活动的各类超市、购物中心。

第三条 超市选址应当符合卫生学要求，周围25米内不得有暴露垃圾、坑式厕所、粪池等污染源，环境卫生整洁。

第四条 超市经营场所应当符合公共场所卫生标准，采光通风良好。

第五条 超市食品区与非食品区应当分开并有明显标志，食品区不得经营有毒、有害、有污染危害的商品，如消毒剂、杀虫剂等。

第六条 食品区加工经营场所应当布局合理，遵循划行归市原则，按功能分为定型包装食品区、散装食品区、生鲜食品区、水果蔬菜区、冷冻食品区等区域和加工制作专间；生动物性食品必须设专柜销售，与直接入口散装熟食品不得在同一区域销售，相互之间的距离不得小于5米。

第七条 超市应当根据需要配备足够冷藏（冻)设施，定期进行检修，确保正常运转。

第八条 超市地面应当用耐磨防滑、不透水材料铺设，墙壁用浅色、不吸水、不渗漏、无毒材料覆涂，天花板用防霉涂料覆涂。

动力、供暖、空调、给排水系统和废水、废气、废渣的处理系统等辅助设施应当不影响食品卫生。

设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防昆虫设施，防止食品受到污染和危害。

第九条 采购食品及其原、辅料，必须按有关规定索取检验合格证或化验单。生产厂家或供货商未能提供相应批次食品及原料的检验合格证或化验单的，不得采购。首次采购食品生产经营企业食品的，应同时索取该企业的有效卫生许可证复印件。

采购保健食品、新资源食品时，应同时索取卫生部或国家食品药品监督管理局相关卫生许可批件复印件和产品检验合格证；采购畜禽肉时，应当索取检疫证明，查看胴体上是否加盖有效的验讫印章；采购进口食品时，应索取出入境检验机构出具的与所购食品相同批次的检验合格证明。严禁采购经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品。

第十条 超市应当建立健全食品采购验收制度和食品及原料购销台帐制度，确定专人严格把好进货验收关，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限等，相关证件证明齐全保存一年以上备查。对相关证件不符合要求或者证件与产品不相符的，不得采购进仓。

第十一条 采购的食品包装物、食品用工具或容器、食品包装材料应当符合食品卫生标准。

第十二条 连锁超市应当成立配送中心，实行统一进货，统一质量验收。同城连锁统一采购的，可由总店办理索证手续及相关证明文件。

第十三条 散装食品应符合《散装食品卫生管理规范》的规定。直接入口和不需清洗即可加工的散装食品应有专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。并有防尘材料遮盖，使用专用售货工具，设有禁止消费者触摸的标志，设置的隔离设施能保证消费者不能直接触及，并在醒目位置设置标签,标识食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等。

散装食品标签标注的包装日期应当与生产厂家的出厂日期一致。应将不同生产日期的散装食品区分销售，并标注生产日期。已上市销售的预包装食品不得拆封后重新包装或散装销售。

第十四条 定型包装食品应当包装完整，标签标识内容清晰易辨，符合法律法规的规定和要求。进口食品须有中文标识。

第十五条 超市应当每天对货架上陈列的食品质量进行检查，责任到人，按保质期的先后整理和调整，及时剔出霉烂、变质、超过保质期的食品。

第十六条 超市应当设置与其经营规模相适应的仓储场所，食品存放应设专用区域，与其他物品分开，不得与有毒有害物品同库存放，并应防鼠防蝇防尘，通风良好。食品应当分类分架、隔墙离地存放。

第十七条 应有与经营规模相适应的冷藏（冻)柜，食品应按规定条件存放，需冷藏（冷藏温度为0℃~10℃)或冷冻（冷冻温度为-18℃±3℃之间)的食品，应置于相应条件下展示、销售，并有明确的温度显示。

第十八条 销售冰冻水（海鲜)产品时，应陈列于冰盘（箱)内，与其它食品隔离开，温度控制在0-5℃。严禁用化学药剂保鲜。

第十九条 销售的蔬菜应去泥、无虫害，无残留农药超标，使用包装膜包装。经切配后的盒（盆)装净菜必须加保鲜膜放在3-5℃的冷藏柜内销售，标签表明加工日期及食用方法。

第二十条 超过保质期限或准备退货的食品应存放固定位置，设明显标志，并及时撤出展卖场所。

第二十一条 超市自行加工销售食品应具备相应的加工场所，根据加工销售的品种分别设置相应的功能间，功能间设置和布局能满足加工工艺和卫生要求。

制作熟食应按原料切配、烹调到备餐的顺序布局，加工间内生熟区域明显分开，厨房使用面积不小于15平方米，需冷藏的熟制品应设备餐台，待食品放凉后再放入售卖冷藏展示柜，烧烤间、熟食间、凉菜制作间需设置相对独立的专间；同时应设置相应的粗加工间，餐具容器洗消间。

面包糕点按工艺要求由和面、配料、成形、发酵和烘焙、裱花的顺序布局，设置有防蝇防尘设施的糕点面包专用冷却场地；制作冷作西点和糕点面包切片、预包装须有相对独立的专间。

其他食品加工如豆制品、中式面点应当有符合相应工艺流程的布局和设施。

各类食品加工应分别或集中设置相应的粗加工场所，粗加工场所须有防蝇设施，设置水池2只以上，蔬菜应当与肉类、水产品分池清洗，不得在超市宰杀活家禽家畜。禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

食品加工从业人员更衣室应设置在食品加工区域附近；各加工部门应根据情况设置一定面积的食品原辅料仓库。

第二十二条 加工区域除应符合本规范第八条的规定要求外，墙裙应用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修，高度2米以上。地面应有适当坡度，平整、无裂隙，地面最低点设置地漏，以保证不积水，并便于清扫和消毒。凉菜间不得有暴露的下水道和明沟。

第二十三条 裱花蛋糕制作、凉菜和熟食间应为全封闭式，面积不小于6平方米。室内应使用独立空调系统，不得与卖场集中式通风系统相连，室温不得高于25℃。须装有紫外线灭菌灯，离操作台面1.5米高度吊装。在操作专间前应设预进间，有洗手消毒设施，制作人员在进入前应二次更衣，换专用工作服，戴口罩帽子并洗手消毒方可工作。实行专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冰箱，防止生熟食品交叉污染。未经洗净的凉菜用蔬菜水果原料不得带入专间。工具、容器用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。每天定时对空气进行消毒。

第二十四条 加工制作所用原辅料使用前须严格把关，建立台帐，加强验收，保证新鲜卫生。奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的西点制品应当在10℃以下陈列销售。熟肉制品、熟食卤菜应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可销售，大块肉、禽类中心温度要达到70℃以上。

第二十五条 存放食品及食品原料、加工半成品的餐具容器应保持清洁卫生，及时清洗消毒。产品包装材料应使用食品级的，保证卫生无毒。

第二十六条 食品生产加工和储存、销售过程应做到严格生熟分开，原料、半成品、成品应从制售人员、盛放容器与加工制作工具、存放场所三个环节予以明确分开。

第二十七条 过期报损的超市制售食品应集中存放，登记造册，及时处理，不得与其他食品或原料混放。

第二十八条 污物存放设施应密闭，便于清洗、消毒，垃圾污物要及时清除。

第二十九条 超市应当建立相应的卫生管理组织和卫生管理制度，配备经培训的专职或兼职卫生管理人员，加强对超市食品卫生的自身管理。

第三十条 超市应加强对从业人员的岗位培训，组织从业人员健康检查，加强对卫生规章制度执行情况的考核，定期向卫生行政部门报告食品卫生安全工作情况。

第三十一条 一旦发生食物中毒或者食物污染事件，超市负责人及卫生管理人员应当保护现场，立即报告当地卫生行政部门，并协助卫生监督人员调查处理。

第三十二条 卫生监督人员依法采集样品、调查和查验与卫生监督有关的资料时，超市应当配合，不得拒绝、隐瞒或者提供虚假材料。

第三十三条 超市与食品接触的从业人员（包括临时工、促销员)每年必须进行一次健康检查，接受卫生监督部门组织的卫生法律法规知识培训考核，取得健康证明和卫生知识培训合格证后方可上岗。

第三十四条 食品从业人员应当注意个人卫生，穿戴工作衣帽整洁、洗净双手。

第三十五条 接触散装直接入口食品的从业人员，操作时戴口罩、手套和帽子，不得戴戒指、手镯、手链等饰品，不得留长指甲及涂指甲油，工作时应盖住外衣，头发应梳理整齐并置于帽内，手部有外伤应临时调离岗位。

第三十六条 工作时不准吸烟、吃食物或其他有碍食品卫生的活动，不得穿工作服上厕所或远离工作场所。

第三十七条 食品加工区及超市经营区内不得存放个人衣物、化妆品等私人物品。

第三十八条 本规范由泰州市卫生局负责解释。

第三十九条 本规范自2005年7月1日起实施。