一、蛋白质的分子组成
1.蛋白质元素组成
蛋白质元素含碳、氢、氧、氮和硫，其中含氮量为16％，通过测定生物样品中的含氮量，就可推算出蛋白质大致含量。
2.蛋白质的基本结构单位——氨基酸
组成蛋白质的氨基酸有20种，属于L-a-氨基酸。组成蛋白质的20种氨基酸按照它们的侧链的结构和性质分为非极性氨基酸（丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸，异亮氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸)、不带电荷的极性氨基酸（丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酰氨、天冬酰氨、半胱氨酸和甘氨酸)、带正电荷的氨基酸（赖氨酸、精氨酸和组氨酸)和带负电荷的氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸)。
3. 氨基酸在蛋白质分子中的连接方式
两分子氨基酸可借一分子所含的氨基与另一分子所含的羧基脱水形成肽键。多个氨基酸以肽键相连形成多肽。肽链中的氨基酸分子因脱水缩合而不完整医学全.在线网.站.提供，故称为氨基酸残基。多肽链中有自由氨基的一端称为氨基末端或N末端；有自由羧基的一端称羧基末端或C末端．
4. 蛋白质的分类
根据分子的组成可将蛋白质分为单纯蛋白质和结合蛋白质。可按其辅基的不同分为核蛋白、色蛋白、糖蛋白、磷蛋白、脂蛋白和金属蛋白等。按照分子形状或空间构象的不同，可将蛋白质分为纤维状蛋白和球蛋白两大类。若按蛋白质的功能可分为酶蛋白、调节蛋白、运输蛋白等。
二、蛋白质的分子结构
1.蛋白质分子的一级结构
各种氨基酸在多肽链上按一定顺序的排列称为蛋白质的一级结构，肽键是其基本结构键，有些尚含有二硫键。蛋白质分子中氨基酸的排列顺序决定其空间构象。
