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岐黄密室:舌尖上的上海“非遗”之梨膏糖
来源:本站原创 中医理论数据 字体:
作者:张裕


两个月前,在上海梨膏糖食品厂见到曹海龙,他告诉我:“真巧啊,今天是我最后一天上班,退休了……”气氛一下子显得有点沉闷。

  如果从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店铺朱品斋算起,上海梨膏糖可以考证的历史,已有157年。不过在传说中,梨膏糖的起源甚至可以上溯到唐太宗那个年代:大臣魏征是个孝子,他母亲多年患咳嗽气喘病,却不肯服用苦药。他听医生讲梨子有止咳之效,便将治咳嗽的草药磨成粉,同梨汁一起煎熬成糖块。魏母吃得开心,不久咳嗽便治好了。

  朱品斋,当年开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后,庙西开出了永生堂,庙北的豫园门前开出了德甡堂。曹海龙的曾祖,即是德甡堂的创办人。

  30多年前,手艺传到曹海龙手上。这位上海梨膏糖的“非遗传人”,今年正好60岁。那天他对我说,从前父亲卖梨膏糖只指望能养家糊口,哪曾想到,现在厂里一年要做250吨!膝下无子只有一女的曹海龙,一直没有收徒,虽说如今厂里能做梨膏糖的工人好几百,但在曹家传了几代的手艺,终究还是断了正式的传人,这成了他心头隐隐的痛。

  是糖,更是药

  他父亲曹德荣9岁就在德甡堂学艺,1979年退休,27岁的曹海龙办“顶替”进了上海梨膏糖食品厂。进厂第一天,曹德荣一脸严肃地对儿子说:“梨膏糖是糖,但它又不是普通的糖,它更是药。做药,要凭良心。”

  卖梨膏糖,有“文卖”和“武卖”之分。永生堂和德甡堂是“文卖”的代表:现做现卖,一边唱曲吸引顾客。伙计在糖摊前摆个炉子,上面放只紫铜锅,左手拿一把竹爿,不断搅动铜锅里熬着的糖,不使粘底,右手拿一条尺把长的扁铁锉,将药料锉成粉末,一堆堆存在旁边的小木盘中;待锅内的糖熬到一定程度,便将药粉倒入,搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉,既是锉药粉的工具,也是伴奏的乐器——左右各装上了5个铜圈,锉药时甩动铁锉,10个铜圈便碰撞出悦耳之声,正好给唱曲伴奏。唱的什么?是药名:“一包冰雪调梨膏,二用药味重香料,三(山)楂麦芽能消食,四君子打小囡痨……”

  卖梨膏糖的,传说中不也叫“小热昏”吗?不错,但那是与“文卖”不同的“武卖”:身边放一副四脚架,上置一只小木箱,内装梨膏糖,箱盖上摆一块说书先生用的“醒木”;卖糖人又说又唱,说唱的多是时政新闻与小道消息,以此聚拢人气借机推销。在“莫谈国事”的年代,这样说唱冒点险,所以“武卖”一路的人都自称“小热昏”,意思是自己在“发昏说胡话”,官府不必当真。

  这些“文卖”、“武卖”的噱头,曹德荣这一辈不大用了。100余年间,上海梨膏糖就只有“止咳”一种,13味中药的配方是保密的。但咳嗽可分几十种,包括热咳、冷咳、有痰咳、无痰咳等等,一块梨膏糖到底不能包治百病。从厂里退休后,曹德荣不“文卖”也不“武卖”,而静静地站在城隍庙梨膏糖店门口;有人买糖,他便问病人咳嗽的症状,然后,免费再给配上几味对症的中药。1998年,曹德荣去世时留下满满一皮箱止咳草药,那是他的命根子。多少年过去了,父亲的叮咛还常常会在曹海龙耳边响起:“人家不去医院,却来买梨膏糖,是相信我们,我们要对得起这份信任。”

  熬糖,顶讲火候

  曹海龙虽说27岁才正式进梨膏糖厂,但七八岁时就已经跟在大人身后与梨膏糖打交道了。人小不能熬糖,可以包糖。后来父亲手把手教他手艺。做梨膏糖是个易学难精的活儿:会做,只需两三个月;要窥得其中门道,至少得两三年。

  梨膏糖制作,包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。其中最有技术难度的是熬糖,决定着梨膏糖的质量好坏。配好的药粉与糖、水按一定比例混合,在紫铜锅里熬煎时,温度要保持在130℃到135℃之间。但糖加热到120℃之后,开始变得极为“调皮”,温度会直线上蹿,稍不留意锅底就糊了;倘若温度超过了135℃,可以加水调节,但只能加一次水,否则一锅梨膏糖就报废了。

  以前,熬糖时没有温度计,全靠经验掌控火候。后来有了温度计,曹海龙却还习惯用眼看、用手触碰,糖浆的气泡、飘出的蒸汽里都含有信息,就看你会不会解读:紫铜锅里温度低时,气泡较大、较少,而从锅里飘出的蒸汽多;等到梨膏糖快熬好时,糖浆气泡小而密,按行话说——“骨子”差不多了。

  “骨子”差多少,曹海龙有自己判别的绝招——用手捏圆子。只见他拿铲刀沾一点糖浆,用拇指和食指黏起来稍一用力,搓成了一个小圆子。倘若一下就能搓成,不用看温度计,他就知道锅里温度太高了;如果要七八下、十来下才将圆子搓成,说明火候还没到;“标准答案”是搓五六下。通常,一锅梨膏糖要熬制15分钟。

  老规矩,想守也难

  早年间的梨膏糖全由手工制作,在城隍庙现做现卖,没有“保质期”的说法。上世纪90年代初,上海梨膏糖大规模往外铺货,延长保质期变成了一道难题。原来,锉成的药粉适时放进熬着的糖浆后,这固体的东西跟糖浆到底不能完全融合,梨膏糖存放时间一长,表面的药粉会发霉变质。曹海龙想着将药煎成汁,混合进糖浆,经过反复试验,终于搞准了两者比例——以药汁代替药粉的梨膏糖能储存更久。

  传统的梨膏糖,讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和13味中药,只用水和白砂糖,因此甜如蜜、松如酥,不腻不粘,芳香可口。然而,当梨膏糖改用机器来做,出问题了:机器粗手笨脚,“翻砂”时一下就把糖给弄碎了。所谓“翻砂”,是将已经熬制好的梨膏糖在紫铜锅里不断搅拌,使之从液体状凝结成近似固体状。这之后,才能“浇糖”——将糖浆倒进1厘米高、25厘米见方的模具里。“翻砂”时把糖弄碎了,“浇糖”、“平糖”等工序就没法操作。不得已,“机制”梨膏糖里加了饴糖。

  非物质文化遗产保护与大规模机器生产,终究是难以两全的。

  说到这里,曹海龙想起很多年前自己在厂里发过的一次脾气。他坚持,必须煎够8小时,药汁才能掺入糖浆;却发现厂里为了赶产量,有时药汁只煎三四个小时。那次,他从药渣里拣出了桔梗,马上冲到老厂长面前大发脾气:“这桔梗梆梆硬,也算煎好了?”厂长怕这个车间主任,连忙让工人们加班加点,恢复了8小时煎药。


来源:文汇报
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