小郎中实习手记五十二: 客家食疗 作者:黎小裕 邮箱:lichongyu103@163。com
客家有句谚语叫“有食真有补,没食就空心肚”。“真”这个字在客家方言中的意思是“才”;“空心肚”的意思是没有食物肠胃是空的。“空心肚”一词既是说明肠胃乃腑,是空腔脏器,又是说饥饿时的空心状态。再者此“心”非心,乃是指胃,古人有“
心痛有九”之说,其中很大一部分指的是胃痛。所以在客家人眼里只要有食物吃就有补益的作用,这就是客家食疗的最初认识。而客家食疗又以鸡为主,间杂其它如
鲤鱼、
猪肉等。
一、未下蛋的雌鸡
客家人认为雌鸡以未下蛋者为鸡中最补之物,此鸡客家方言称之为“鸡卵子”下蛋以后则以母鸡论处,认为有毒且吃后易上火。故母鸡一般都不用作食疗,但
乌鸡除外。而且此鸡一般用于男性青、壮年身体虚弱者服用。这也许是居于“采阴补阳”的认识吧。未下蛋的雌鸡为“阴”,男性青壮年为“阳”。其中可以加入
红枣,对治疗
慢性鼻炎有效。或再加入
枸杞治疗双目干涩。
二、老乌鸡
此乌鸡并非是是江西的泰和乌鸡,泰和乌鸡乃毛黑肉也黑,而客家人指的乌鸡乃是指毛黑肉白的老母鸡。此鸡是农村难得之物,因其毛黑没有卖相价钱一般比较便宜,故一般人家里都不愿意养此鸡。大人谓之曰特殊病的用特殊的鸡治疗。有些病就得用乌鸡治疗才有效,其它的鸡治疗无效。比如风湿腿疼等就得用到乌鸡治疗。《神农本草经》云:“黑雌鸡,治风寒湿痹,温,五缓、六急,安胎。”由此可见客家的对证食疗依据在《神农本草经》里。
三、公鸡
此公鸡乃是指阎过的公鸡,客家方言称之为“大公鸡”,乃是因为阉割后长肉快。没有阉割过的公鸡称之为“少
鸡头”,专用传种,食疗不采用此鸡。客家人一般用此鸡治疗男子
阳痿,具体做法是:给公鸡喂少量的硫磺,三四天后杀公鸡,炖服,喝汤吃肉,一般吃几只公鸡病亦能好。《神农本草经》曰:“丹雄鸡,一名载丹,味甘,微温,无毒。治女人崩中,漏下,赤白沃,补虚,温中,止血,通神,杀毒辟不祥。”
四、鸡蛋
《神农本草经》云:“
鸡子,主除热,火疮、痫、痉,可作
琥珀,神物。”而客家人认为农村无物最补,只有这个鸡蛋最补。一般用于治疗身体虚弱,具体吃法是每天晚上
芋头蛋一个,制法:煮饭时放入生鸡蛋一个,一端敲一个小洞,洞口用
食盐覆盖,有洞一端朝上,另一端插入米中,饭熟蛋也熟,饭前服用。
-----------【性味】甘、温热、无毒。
【归经】入肝、脾、胃。
【功效】补虚温中,止血治崩,补虚损,益虚赢,行乳汁。
【主治】病后体内虚寒,产妇产后
气血虚、乳少。
【禁忌】1、
感冒、
发热、
咳嗽患者忌食。2、有热性病者慎食之。
【说明】公
鸡肉对于病后或产后体虚有一定的温补作用,但其性燥热,不宜多食,多食易生热动风。
【公鸡肉食疗方精选】
1、醋煮公鸡:初鸣的小公鸡一只,宰杀后去毛及内脏,切块,入热油锅内炒至半熟,然后加
米醋500克,小火煮至快干时,再放入适量生
姜、糖、酒调味食用。有补气活血作用,适用于腰扭伤等症。
2、
柚子蒸鸡:公鸡一只,去毛及内脏,
柚子(隔年陈者为佳)一只,去皮留肉,塞入鸡腹内,隔水蒸熟加食盐调味食用,每周一次。有祛寒健脾,下气止咳,化痰消食作用。适用于消化不良食欲不振,
慢性支气管炎,老年人
气喘咳嗽等症。
3、龙马童子鸡:强壮的小公鸡一只,宰杀后去毛及内脏,虾仁15克、
海马10克(温水洗净,泡10分钟),加入姜、葱调料隔水蒸至烂熟后取出,拣去姜葱块,加入食盐、味精调味食用。有温肾壮阳,益气补精作用,适用于小便频数,阳痿
早泄,
崩漏带下。
4、嫩公鸡一只,宰杀后去毛及内脏,切大块备用,
花生油200克加热至七成,投入洗净捣破的
生姜50克,略炸一下,倒入鸡肉炒至表面熟色时,加入
糯米酒0.5-1公斤,煮沸后,起锅盛于大碗中,隔水蒸熟食用。有补气益血,滋养强壮作用,产妇分娩当天食用,有快速恢复元气之功效,而对补益催乳,防治产后疾病亦有很大作用。
5、嫩公鸡一只,宰杀后去毛及内脏,
肉苁蓉30-50克,隔水蒸熟食用,可治阳痿、
耳聋、小便频数等
肾阳虚疾患。
6、公鸡一只,宰杀后去毛及内脏,
党参20克,
干姜6克,
苹果2克,
陈皮3克,
桂皮3克,
胡椒10粒,同煮汤食用,可治脾胃虚弱,饮食不振,虚寒
胃寒,腹部隐痛等症。
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江西中医学院范崔生副教授认为:“乌鸡的科学检测结果表明,乌鸡的
氨基酸的比例比别的鸡种高,从营养学和药物学的角度来看,乌鸡的价值都很高,而纯种乌鸡在全区、全省、全国和全世界只有泰和独有,因此,泰和发展乌鸡系列产品,前程远大,不可估量。”