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转贴专栏:酿造酱油仅四成,配制酱油占六成
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本帖最后由 梁知行 于 2011/8/28 23:46 编辑 www.lindalemus.com/hushi/

目前市面上的酿造油仅占四成,配制酱油占到六成。但是记者在某超市看到,各种品牌的酱油,都在醒目处标注“酿造酱油”,几乎看不到“配制酱油”的踪影

  《国际先驱导报》记者宋媛、王菲菲发自北京、太原 “醋坛子”刚刚打碎,“酱油瓶”又被掀翻。

  山西醋是否为“勾兑醋”的问题还没解决清楚,酱油是否又成了“化学酱油”就被摆上了台面:香港媒体近日对外爆出,不法商贩将水解植物蛋白质等7种调味料及化合物混在一起,色、香、味如真酱油的“化学酱油”即刻“酿造”完毕。

  惊得网友直呼,难道上街打酱油也要用DNA查验一下其中是否有黄豆成分?!

  酿造成本太高

  “那根本就不能称之为酱油。”提起“化学酱油”,中投顾问食品行业研究员周思然告诉《国际先驱导报》,这是不法商贩的违法行为,对人体有害。

  不过,“化学酱油”倒是让一直以来不大被人注意的事实受到关注:原来酱油也和食醋一样,分酿造和配制两种。

  不久前,记者曾到山西老陈醋集团所在地“东湖醋园”,亲眼目睹了食醋酿造的整个流程。醋坊里酸气熏天,每一道工序都有有经验的老师傅们严格把关,所有的老陈醋均采用传统手工酿制。先将高粱大麦豌豆磨成标准的6到8瓣,之后经过润料、蒸料、拌料、发酵、酒精发酵等10多个工序,进行蒸、酵、熏、淋、晒五个步骤。

  老陈醋最后一道工序就是要“陈”,据了解,陈酿半年的醋只能称为“陈醋”,陈酿一年以上才可成为“老陈醋”。按照陈放期来算,老陈醋可分为一年、两年、三年、五年、十年等。

  酱油的酿造工艺虽然不同,但是一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌,同样大约需要3个月到半年时间。

  山西醋产业协会副理事颜景宗说,纯粮酿造的食醋成本较高,生产周期较长,无法满足市场需求。于是,国家便允许生产配制食醋。

  酱油也是同理,国家允许以酿造酱油为主体,用酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成配制酱油。按照国家标准,配制酱油和配制醋中,酿造酱油和酿造醋的比例不得少于50%。

  “配制并未完全脱离酿制,在确保安全的基础上,对酿造工艺是创新,也是追求短期高效及较高经济利益的一种表现。”周思然说。山西老陈醋集团董事长郭俊陆介绍,如果工艺控制过关,无论是配制陈醋,还是配制酱油,都不会产生致癌物质,也不涉及食品安全问题。

  “配制”的标识哪里去了

  也许是食品安全问题频出的影响,对于“配制”这个词,很多人第一反应就联想到了化学品、致癌等等。记者在超市随机采访消费者时,有人直接就认为,“配制酱油应该是劣质的”。

  这样的担心也不无道理,像配制酱油的原料之一——“酸水解植物蛋白调味液”,在酸水解过程中会生成二类致癌物质三氯丙醇。虽然有关部门一再强调,三氯丙醇控制在限量内是安全的。但早在1999年10月,欧盟对从中国进口的部分酱油进行抽查,就已经发现三氯丙醇超标,曾禁止中国酱油的进口;2001年,国内掀起酱油酿造、配制之争,也将矛头对准三氯丙醇。

  同样的,若配制食醋时,违规使用了工业冰醋酸,就会导致醋的重金属含量高,对人体造成损害。配制食醋时,按照国家标准,是允许添加一定量的防腐剂苯甲酸钠的,但是所购买的醋里面到底含有防腐剂,消费者显然是无法知情的。

  实际上,消费者的担心并非来自于酱油和醋是“酿造”还是“配制”,他们担心的是“不透明”。

  据了解,目前市面上的酿造酱油仅占四成,配制酱油占到六成。但是记者在北京某家乐福的调味品区发现,各种品牌的酱油包装,都在醒目处标注“酿造酱油”,几乎看不到“配制酱油”的踪影。

  而配制食醋则存在另外的问题:山西省食品工业研究所所长王勇亮介绍,国家目前虽有所谓配制食醋的标准,但尚无手段检测出勾兑的是不是工业级冰醋酸,至于勾兑比例的鉴定,仍然是一个科技难题,只能通过追踪生产环节发现问题。

  北京金狮龙门食品有限公司生产科技部副部长金志刚表示,如果只是注重“国标”的科学制定,却不重视监管实施,无异于帮助不法厂家披上件华丽的合法外衣。


来源:国际先驱导报

-----------真不知道还有什么是能放心食用的?
-----------這個統計是剔除了農村市場的 若加進去 釀造醬油絕地不可能超過兩成 大部分偏遠農村市場的醬油都是小作坊用醬色 工業鹽和水配製的
-----------这个可怕的过多还有什么能吃的么?以经济建设为中心,该改成以道德建设为中心了!
-----------以经济建设为中心已变成了以经济利益为中心了.可悲啊.
-----------为了赚钱,人的良心都被狗吃了!
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