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医师交流:论醋
来源:本站原创 中医理论数据 字体:
昨日配药,父亲用一味黑醋,色泽黑润,香气扑鼻。偷尝一杯,香甘温酸,回味悠长。乃问:“何用此物?”父曰:“祖法如此,何必多问!”吾思古人云:格物致知,于是翻书上网,定要将此物整个明白。而我也不是学究,也不搞钻研,知其大略而已,现将我的“研究”结果以问题的方式罗列于此。以博诸位一笑。
一、醋是什么
二、醋的历史
三、醋的制作
四、醋的分类
五、醋的作用
六、皮科中醋的使用
一、醋是什么
【异名】苦酒(《伤寒论》),淳酢(《本草经集注》),醯(《别录》),米醋(《食疗本草》)。
食用醋的主要成分是醋酸,学名乙酸(C2H5COOH),也是酸性物质,含醋酸约在5~6%左右, 6%以上的醋酸又叫冰醋酸。


食醋中除了含有醋酸以外,还含有对身体有益的其它一些营养成分,如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。
自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理。实质上这个过程就是发酵作用。用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸。



二、醋的历史
醋zuò
谓客人以酒回敬主人。醋,又称酢、醯、苦酒、米醋,起源于我国。春秋战国时期《周礼》记载“醯入主醯”,“醯”是指醋和其它各种酸味品,由此推算,醋有3000多年历史。
三、醋的制作
生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。
食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。
四、醋的分类
我国生产名醋很多:如用高梁做原料的山西老陈醋;用麸皮做原料的四川麸醋;用糯米作原料的镇江香醋;用大米为原料的江泊玫瑰米醋;以白酒为原料而制成的丹东白醋;以糯米、红曲芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋,葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。
1、山西老陈醋
它是以优质高梁为主要原料,色泽黑紫,液体清亮,酸香浓郁,食之绵柔,醇厚不涩。而且不发霉,冬不强冻,越放越香,久放不腐。
2、镇江香醋
以优质糯米为主要原料, “酸而不涩,香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点,深受广大人民的欢迎,尤以江南使用该醋为最多。
3、四川麸醋
四川各地多用麸皮酿醋,而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成,并配以砂仁杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵,并采用莹洁甘芳的泉水,这种泉水中含有多种矿物成分,有助于酿醋。
此醋的色泽黑褐,酸味浓厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料,酿造出独具风格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色,具有浓郁的能促进食欲的特殊清香,并且醋酸的含量不高,故醋味不烈,非常适口,尤其适用于凉拌菜、小吃的佐料。
5、福建红曲老醋
福建红曲老醋是选用优质糯米、红曲芝麻为原料,采用分次添加,液体发酵并经过多年(三年以上)陈酿后精制而成。
这种醋的特点是:色泽棕黑,酸而不涩、酸中带甜,具有一种令人愉快的香气。这种醋由于加入了芝麻进行调味调香,故香气独特,十分诱人。
6、凤梨醋
凤梨醋是我国台湾省的一种名醋。这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成。它的特点是醋色澄清,酸而不烈,酸中带甜。
7、苹果醋
苹果醋是以苹果汁为原料而制成。苹果汁先经酒精发酵,后经醋酸发酵而制成苹果醋。苹果醋除含醋酸外,还含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味剂作为原料而制成。经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣油之用。
9、麦芽醋
麦芽醋,顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋。它的营养价值较之其它的食醋更高,口味更加纯正清爽。
10、蒸馏白醋
蒸馏白醋是一种无色透明的食醋,是法国的一种名醋。使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制,以防酸味过重,影响菜肴的本味。蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料。
醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。
若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。
人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食醋为好。
五、醋的作用----感觉很乱,牵强附会的很多,醋到底有什么作用呢
【性味】酸苦,温。
①《别录》:"味酸,温,无毒。"
②《本草蒙筌》:"酸甘,温。"
③《纲目》:"酸苦,温,无毒。"
【归经】入肝、胃经。
①《雷公炮制药性解》:"入肝经。"
②《本草新编》:"入胃、脾、大肠,尤走肝脏。"
③《本草经解》:"入足少阳胆经、足厥阴肝经。"
【功用主治】散瘀,止血,解毒,杀虫。治产后血晕,痃癖症瘕,黄疸,黄汗,吐血,衄血,大便下血,阴部瘙痒,疽疮肿。解鱼肉菜毒。
①《别录》:"消痈肿,散水气,杀邪毒。"
②《千金·食治》:"治血运。"
③《本草拾遗》:"破血运,除症决坚积,消食,杀恶毒,破结气,心中酸水痰饮。"
④《日华子本草》:"治产后妇人并伤损,及金疮血运;下气除烦,破症结。治妇人心痛,助诸药力,杀一切鱼肉菜毒。"
⑤《本草衍义》:"益血。"
⑥《注解伤寒论》:"敛咽疮。"
⑦《纲目》:"散瘀血。治黄疸、黄汗。"
⑧《本草备要》:"散瘀,解毒,下气消食,开胃气。"
⑨《医林纂要》:"泻肝,收心。治卒昏,醒睡梦;补肺,发音声;杀鱼虫诸毒,伏蛔。"
⑩《会约医镜》:"治肠滑泻痢。"
⑾《本草再新》:"生用可以消诸毒,行湿气;制用可宣阳,可平肝,敛气镇风,散邪发汗。⑿《随息居饮食谱》:"开胃,养肝,强筋,暖骨,醒酒,消食,下气辟邪,解鱼鳞介诸毒。⒀《现代实用中药》:"用于结核病之盗汗,为止汗药;又伤寒症之肠出血,为止血药。"
【用法与用量】内服:入汤剂或拌制药物。外用:烧热熏嗅、含漱或和药调敷。
【宜忌】脾胃湿甚、痿痹、筋脉拘挛及外感初起忌服。
①陶弘景:"酢酒不可多食之,损人肌脏耳。"
②《千金·食治》:"扁云,多食酢,损人骨。"
③孟诜:"多食损人胃。""醋,服诸药不可多食。"
④《纲目》:"服茯苓丹参人不可食醋。"
⑤《随息居饮食谱》:"风寒咳嗽,外感疟痢初病皆忌。"

现代医学认为,食醋对治病养生有以下方面的作用:
1、消除疲劳;晚上用食醋泡脚可以治疗失眠
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定; (不一定)
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收; (开胃进食,毫无疑问)
4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成;
5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等;
6、增强肝脏机能,促进新陈代谢;
7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生;(水果醋含钾,有利于降血压,中医也有以醋腌渍花生,作为调节血压的食疗法——将花生仁浸泡在醋里7天以上,然后每天吃10-15颗,连吃一星期以上。
)
8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量;
9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖;
10、食醋中还含有抗癌物质。
11、能减肥。(不明)
12、醋能帮助摄取钙质
烹调排骨汤时,可以加入少量的醋,有助于骨头里的钙质释出,让我们更容易吸收到钙质。


①节日里,醋煮花生米或黄豆,是高血脂、肥胖症高血压和冠心病患者的佳肴,因为它具有降脂、降压的医疗功效。
②进餐时,鱼刺、肉骨若扎(卡)在咽喉处,可用醋煎中药威灵仙,以此煎剂洗漱咽喉部,可使骨软化而不致发生危险。
③宴餐进食,已感胸满腹胀者,可用醋50至100毫升冲淡服下,以增加胃醋,促进消化,排除胀闷积食。
④温醋汤:醋30-60ml,加少量开水,一次温服,治胆道蛔虫。
⑤醋糖水:醋2汤匙,白糖1匙,化入徐徐饮之,用于安蛔虫。
⑥醋芪桂芍汤:醋100ml,黄芪30g,桂枝6g,白芍20g,加水煎服,每日一剂,连服一周,治黄汗病,身体肿,发热,汗出,口渴等症。
六、皮科中醋的使用
1、洗头发时,水中加点醋,洗后头发会更加乌黑光洁;洗澡时在浴盆内加点醋.洗后身体能较快消除疲劳。
2、可以作为溶剂,比如治疗手足癣,其药物可以用醋泡
3、有些散剂,可以用醋调敷
4、软坚散结作用。瘢痕疙瘩,结节性痒疹,可以用醋膏。起到软化病灶作用。
-----------不错,喜欢醋,我感觉镇江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的简便方法,自己作醋岂不更好?
-----------呵呵!还真行,收集的挺全啊!学习了,辛苦了。
-----------自己做醋其实也很简单。那要看你们那里产什么了
比如说我们这里产苹果,产柿子
我们自己就做苹果醋,柿子醋,巨好吃
比买的强多了,太香了,百吃不厌。
-----------
原帖由 仲师传人 于 2008/6/13 09:23 发表
自己做醋其实也很简单。那要看你们那里产什么了
比如说我们这里产苹果,产柿子
我们自己就做苹果醋,柿子醋,巨好吃
比买的强多了,太香了,百吃不厌。

请详告制作方法,我可以买苹果柿子来做,流口水了!
-----------
原帖由 灰衣人 于 2008/6/12 19:07 发表
不错,喜欢醋,我感觉镇江香醋最好吃。
希望能提供一些自己做醋的简便方法,自己作醋岂不更好?

自己做?
醋很便宜,也很方便购买的
-----------
原帖由 赤那 于 2008/6/13 11:48 发表

自己做?
醋很便宜,也很方便购买的

好醋并不便宜,而且加有防腐剂等,当然了主要还是个爱好。
有时我会用柠檬代替醋,有时则不能。
过去出差,我会提一塑料桶的醋回来,某些民间的醋又便宜味道又好。
-----------把落果(落在地上的次果)整上些,刷洗干净,晾干,一切数半,放在缸中,等其发酵,有上清液,滤出,就是好醋。
-----------谢谢!试一下。
-----------学习了
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