单元

细 目

要 点

要求

一、食物营养

1．食物营养价值评定及意义

（1)营养价值的评定

熟悉

（2)营养价值评定的意义

2．谷类

（1)谷类结构及营养素分布

掌握

（2)谷类营养成分

（3)加工、烹调对营养素的影响

熟悉

3．豆类及其制品

（1)大豆的营养成分

掌握

（2)大豆中的抗营养因子

熟悉

（3)营养价值

掌握

4．蔬菜、水果

（1)营养成分

掌握

（2)加工、烹调对营养素的影响

熟悉

5．畜肉、禽肉、水产品

（1)畜肉的营养价值

熟悉

（2)禽肉的营养价值

（3)水产品的营养价值

6．奶及其制品

（1)奶的营养价值

掌握

（2)奶制品的营养成分

熟悉

7．蛋类

蛋的结构及营养价值

掌握

8．其他

（1)油

熟悉

（2)酒类

（3)茶、咖啡

了解

二、食物中毒

1．概述

（1)定义

掌握

（2)分类

2．细菌性食物中毒

（1)沙门菌属食物中毒

熟悉

（2)葡萄球菌食物中毒

（3)副溶血性弧菌食物中毒

（3)含氰苷类食物中毒

（4)四季豆中毒

5．化学性食物中毒

（1)有机磷农药中毒

掌握

（2)亚硝酸盐中毒

6．食物中毒的预防措施和调查处理

（1)预防措施

熟悉

（2)调查处理

三、食品卫生与管理

1．食品的微生物污染及其预防

（1)食品的细菌污染与腐败变质

熟悉

（2)霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

了解

（3)防止食品腐败变质的措施

熟悉

2．食品的化学性污染及其预防

（1)农药残留

了解

（2)有害金属对食品的污染

熟悉

（3)N-亚硝基化合物和杂环胺化合物的污染及其预防

了解

3．食品添加剂

（1)定义

熟悉

（2)分类

（3)食品添加剂的卫生要求

4．食品卫生监督管理

（1)概念

了解

（2)食品卫生法律法规

（3)食品卫生标准