高级职称考试大纲青岛市2012年营养与食品卫生（公卫)专业
第一部分(食品卫生) 一、食品卫生问题 (一) 微生物污染与食品腐败变质 1. 细菌污染 (1) 常见的食品细菌。 (2) 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义。 2. 食品的霉菌污染 (1) 霉菌的发育和产毒条件。 (2) 主要产毒霉菌。 (3) 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。 3. 食品的腐败变质 (1) 腐败变质的原因。 (2) 食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标。 (3) 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。 (二) 霉菌毒素对食品的污染 1. 黄曲霉毒素 (1) 化学结构与特性 (2) 产毒条件 (3) 对食品的污染
(4) 毒性 (5) 黄曲霉毒素的代谢和生化作用 (6) 预防措施
2. 镰刀菌毒素 (1) 毒性 (2) 对谷物和饲料的污染
(3) 玉米赤霉烯酮 (三) 农药对食品的污染及预防 1. 常用农药分类 2. 污染途径 3. 常用农药对食品的污染、毒性及残留特性 4. 食品中农药残留的管理 (四) 有害金属对食品的污染及其预防 1. 污染途径 2. 常见有毒金属污染 (1) 汞的来源及对人体的危害 (2) 食品中镉的来源及对人体的危害 (3) 铅污染食品的途径及其对人体的危害 (4) 砷对食品的污染 (5) 预防有毒金属元素污染食品的主要措施 (五) N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防 1. N-亚硝基化合物 (1) N-亚硝基化合物的种类、来源与合成 (2) 致癌性 (3) 防止亚硝基化合物危害措施 2. 多环芳族化合物 (1) 苯并(a)芘对食品的污染、致癌致突变性及防制措施 (2) 杂环胺化合物的生成、致癌致突变、防止可能危害的措施 (六) 食品容器包装材料设备的食品卫生 1. 塑料 (1) 塑料分类的基本卫生问题、卫生要求 (2) 常用塑料制品的特性 (3) 塑料添加剂对人体的毒性医学全在,线www.lindalemus.com
2. 橡胶的食品卫生 (1) 橡胶胶乳及其单体 (2) 橡胶添加剂卫生
3. 涂料的食品卫生、涂料的成份及其对食品的污染 4. 陶瓷、搪瓷、铝、不锈钢、包装纸卫生问题 (七) 食品的放射污染及其预防 1. 食品中重要的天然放射性核素 2. 污染来源 3. 污染途径 4. 控制措施 (八) 食品添加剂 1. 定义、分类、使用原则 2. 卫生管理 3. 常用添加剂的使用 (九) 食品工艺卫生 1. 低温 (1) 低温工艺应用 (2) 冷冻与非冷冻对食品质量的影响 (3) 低温工艺的食品卫生问题 2. 高温 (1) 应用 (2) 热源 (3) 对食品质量的影响 (4) 杀菌消毒 3. 脱水工艺 (1) 脱水工艺的应用 (2) 食品脱水的目的、食品中活性水份在食品防腐保存中的作用 (3) 脱水工艺是否合理的标志 (4) 脱水工艺与食品质量的关系 (5) 脱水工艺对食品保藏的影响 4. 发酵工艺 (1) 发酵的概念 (2) 食品发酵工艺分类 (3) 影响食品发酵工艺的主要因素 5. 辐照工艺 (1) 应用及优点
(2) 设备的安全设施 (3) 辐照与食品质量 (4) 杀菌剂量与辐照保藏关系 6. 其他常用的食品工艺 (十) 食品企业卫生 1. 设计卫生审查 (1) 食品企业的卫生学评价与食品产品卫生学评价法规依据 (2) 食品企业设计审查选址及看设计图的注意事项 (3) 对建筑物和材质的卫生要求 (4) 食品生产工场的布局原则 (5) 食品企业通风换气原则及室内空气细菌污染指标 (6) 采光照明与供水供气系统的卫生要求 2. 食品企业的消毒和杀菌 (1) 各类洗涤、消毒、杀菌方法 (2) 主要消毒药 二、各类食品的卫生
(一) 植物性食品的卫生 1. 粮豆的主要卫生问题 2. 蔬菜、水果的主要卫生问题 3. 粮豆、蔬、果的加工、贮存、运输、销售的卫生问题 (二) 动物类(肉、鱼、禽、蛋、奶)食品的卫生要求 1. 腐败、变质、组成成分分解及卫生要求 2. 生产、加工、运输及销售过程的卫生要求 3. 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 4. 动物性食品制品的卫生 (三) 加工食品(冷饮、酒类、食用油脂、罐头、糕点、糖果)和调味品的卫生问题 三、食物中毒及其预防 (一) 概念 (二) 流行病学特点、分类 (三) 食物中毒的调查处理 1. 卫生部《食物中毒报告办法》 2. GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则 (四) 常见细菌性食物中毒
(1) 沙门氏菌属
(2) 变形杆菌属
(3) 葡萄球菌
(4) 付溶血性弧菌
(5) 肉毒梭状菌毒素
(6) 蜡样芽孢杆菌
(7) 韦氏梭菌
(8) 椰毒假单胞菌毒素
(9) 结肠炎耶尔森氏菌
(10) 致病性大肠杆菌
(11) 链球菌
(12) 志贺氏菌属
(13) 空肠弯曲菌的诊断及处理原则
1. 病源病因 2. 流行病学特点 3. 发生机理 4. 中毒表现 5. 诊断和治疗 6. 预防措施 (五) 非细菌性食物中毒 1. 有毒动植物中毒：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉子油中毒医学全在,线www.lindalemus.com。
2. 化学性食物中毒：毒性及中毒机理、中毒原因及症状、急救及预防。
(1) 亚硝酸盐中毒 (2) 砷中毒 (3) 有机磷农药中毒 (4) 锌中毒 3. 真菌毒素和霉变食品中毒 四、食品卫生监督管理 (一) 食品卫生技术规范中的食品卫生标准 1. 我国食品中有害化学物质的安全毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序》 2. 各阶段试验的目的、项目和结果判定 3. 食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订 4. 食品生产经营者的自身卫生管理
(1) 内容 (2) 基本形式 (3) 组织形式 5. 食品卫生质量鉴定 (1) 步骤和方法 (2) 进行鉴定和检验中应注意事项 (3) 鉴定结论和被鉴定食品的处理 第二部分(营养学)
