食品卫生监督
（２００６－０９－２０)
一、卫生监督分类
食品卫生监督一般可分为定期巡回监督、不定期巡回监督与专题监督三类。
（一)定期巡回监督
定期巡回监督是按照预先制定的计划对食品生产经营企业和食品商贩进行现场卫生检查；对食品原料、生产、加工、运输、仓储、销售等环节的卫生状况进行定期检查或采样检验；如对食品卫生经营企业定期的卫生检查评分；对集体食堂的检查评比等。
（二)不定期巡回监督
监督员根据工作需要随时到食品生产经营企业进行检查，这种方式能比较真实地反映该企业或商贩的食品卫生状况，便于发现卫生上存在的问题和薄弱环节。
（三)专题监督
一般是在发生或可能发生食品污染事故时，或在生产工艺、操作条件发生改变可能影响食品卫生质量时，就某一个问题、某一个生活环节所进行的比较深入的现场卫生监督。如采用新工艺、新设备，常需要考察该工艺对食品卫生质量的影响，可采用专题调查的方式进行监督。
监督员应将定期、不定期可专题监督检查中发现的卫生问题和改进意见，填写于“食品生产经营单位卫生监督、检查记录册”内（见表4—1)，记录册以户为单位。
二、对食品生产经营人员健康状况的监督
监督员到食品企业进行监督检查时，首先应检查食品生产经营人员是否有健康证。
（一)食品生产经营人员的健康检查
根据《食品卫生法》第二十五条规定：“食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行检查，取得健康证后方可参加工作。”健康证见表4—2。监督员对所辖范围内食品生产经营人员的健康检查根据统一安排，随时掌握检查进度，注意应该检查的对象是否全部参加了检查，检查的项目是否全部完成，在检查过程中发生什么问题。监督员要督促食品生产经营企业和食品商贩按规定进行健康检查，并协调企业与执行健康检查的医疗机构互相配合，以保证健康检查任务的顺利完成。
1、检查对象：凡从事食品生产经营的人员及新参加食品工作的人员（包括临时工、学生、干部、合同工及参加月饼、年糕、冷饮等食品生产的季节工)，都应按规定进行健康检查。
2、检查内容：了解既往病史并在体检卡上做好记录。按《食品卫生法》第二十五条规定的疾病进行检查。
3、检查项目：主要是胸部X线透视、肝脾触诊、皮肤检查、粪便检查、肝功能检查。必要时做超声波或X线拍片等，有条件的地区按需要可进行乙型肝炎表面抗原和E抗原的检查。
检查后发现食品生产经营人员患有下列所述疾病时，监督员应按《食品卫生法》的规定积极进行监督管理。
（二)不能从事食品工作患者的管理
1、痢疾：急性病人和带菌者，应暂时调离接触食品工作，经正规治疗停药三天，然后作大便培养，每天一次，连续三次阴性，方可恢复接触食品工作。慢性迁延性病人，要调离接触直接入口食品和食具工作，经过治疗，在半年内未再复发者，可以恢复接触直接入口食品工作。
2、伤寒：伤寒病人应隔离治疗，经彻底治愈，停药三天后，大便培养连续三次（每次间隔一天)阴性者，两周后再连续采样三次（每次间隔一天)均为阴性者，可恢复接触直接入口食品工作。伤寒带菌者要求一律调离直接入口食品和食具工作。
3、病毒性肝炎：发现肝炎病人要立即进行隔离治疗。急性肝炎患者待临床症状消失，肝功能正常后可恢复不接触直接入口食品和食具的工作。以后在半年内如无明显临床症状，每隔三个月作肝功能检查一次，连续三次均正常时方可恢复原工作。患慢性肝炎和迁延性肝炎者，有临床症状或表面抗原和E抗原都是阳性者，或表面抗原单项阳性，其滴定度高于流行病学有意义的，一律要求调离接触直接入口食品和食具的工作。疑似病毒性肝炎病倒，应暂时停止原工作，待确诊或拔除后再按上述原则处理
4、活动性肺结核：各类排菌的肺结核病人或痰菌阴性而有空洞者，一律不准接触食品工作。痰菌检查阴性的肺结核病人可根据医疗单位意见恢复工作，但不能接触直接入口食品工作，经治疗病灶静止稳定或硬结钙化者，可从事原工作。
5、化脓性或渗出性皮肤病：必须暂时停止接触食品工作，经治愈后再恢复工作。
对食品生产经营人员的健康检查任务完成后，监督员应及时将应检人数、实检人数、受检率、《食品卫生法》第二十五条规定的传染病患者或其他有碍食品卫生疾病的检出率和调离情况等进行收集、统计、整理，填写《食品从业人员体格检查统计表》（见表4—3)，并写出书面报告送上一级监督检查备查。
三、发放卫生许可证
发放卫生许可证是食品卫生监督机构对食品生产经营企业和食品商贩实施卫生监督的重要内容。由省（市)、自治区一级卫生行政部门制订并颁布《发放卫生许可证发证办法》，监督员按照发证办法，对应发证对象实施发放卫生许可证。
（一)审核程序
1、接受申请：食品生产经营企业和食品商贩按《发放卫生许可证发诈办法》规定，向当地食品卫生监督机构领取“卫生许可证申请书”（见表4—4)，监督员要向领证者阐明发证步骤，并指导填写。申请书填写后先送企业的主管部门提出意见后呈交当地食品卫生监督检查。食品商贩经工商部门批准允许经营后向食品卫生监督检查领取《卫生许可证申请书》，证书填写后交当地食品卫生监督机构申请领证。
2、审阅申请书：接到申请书后，监督员要及时进行办理，首先审查申请书填写是否符合要坟，栏目是否齐全，如发现不符合要求应提出修改意见，不属发证范围或由于其他原因不能发证者，应写明原因存查。
3、现场审核：受理申请书后监督员要尽快赴食品生产经营现场进行审核，必要时可会同其主管部门、标准、外贸和工商部门或食品卫生检查员共同审核。根据现场情况结合该企业平时食品卫生状况，监督员提出发证意见，呈交主管领导审定。
冷饮、冷食等食品在每年生产前应填写“生产经营冷饮、冷食品申请书”（见表4—5)，办理申请手续。经现场审核，符合卫生要求者可先试生产，经采样检验合格发给卫生审核通知（见表4—6)后方可允许生产销售。
（二)发证条件
1、环境卫生：食品生产经营场所保持清洁卫生，应远离污染源，如公共厕所、粪池、垃圾箱等25—30公尺，以免对食品造成污染。
2、生产车间：生产车间的内部建筑符合卫生要求。生产蛋、奶、冷饮等营养和水分含量高、直接入口的食品，需有严格控制微生物污染繁殖设施。生产场所应设有参观走廊，闲杂人员不得随意进行车间。
3、用水卫生：生产用水应符合国家饮用水卫生标准，使用河水或塘水者由应有沉淀过滤消毒等处理设施，下水道应通畅，废水经过处理后符合排放标准。
4、工艺设备：从原料到成品整个工艺流程布局合理，防止交叉污染。原料和成品仓库有防蝇、防尘、防鼠设备。食品堆放整齐，设有垫仓板（离地面15公分)或货架等防潮防霉设施。对易腐食品要有冷藏设备。
5、有健全的卫生制度：食品人业人员身体健康，经过健康检查并取得健康证，能遵守个人卫生和操作卫生，企业领导和生产经营人员学习过食品卫生法，受过食品卫生知识教育。
6、产品检验：有条件的食品企业应建立产品卫生质量检验科（室)，负责本企业食品卫生检验。产品做到检验合格出厂。
7、其他：各类食品生产经营企业和特殊要求详见有关章节，或符合有关工艺卫生规定。
（三)卫生许可证的发放和更换
经营卫生监督机构审定卫生行政部门或其指定机构同意发证者，认真填写《食品卫生许可证》（见表4—7)，并进行统一编号。卫生许可证是国家允许该企业生产经营食品的法律证件，填写时取好用毛笔，书写要端正，字迹要清楚，不可潦草涂改。食品商贩卫生许可证（见表4—8)。
各地根据《发放卫生许可证发证办法》规定，卫生许可证在规定期限内有效，到期按照上述程序换发新证或加贴有效凭证。在有效期内食品生产经营者需变更经营业务或迁移地址、改变企业名称等，也应按审核程序规定申请更换新证。
四、采购食品的索证
根据《食品卫生法》第二十四条规定，食品生产经营者采购食品时必须向销售者索取检验合格证或化验单（包括食品添加剂)，以保证采购食品的卫生质量。监督员对非本地生产加工的食品也应加强监督检查并查阅证件。
（一)索证的食品种类
需要索证的范围和食品种类，由各省、市、自治区卫生行政部门制定“采购食品索证管理办法”，监督员根据索证办法规定的品种进行监督检查。
（二)索证的程序
1、查阅证件：食品生产经营者经销外地采购的食品，监督员应向采购单位或个人索取或查阅采购地按规定检验的合格证或化验单。
食品卫生检验合格的原件或影印件同样有效。监督员应检查出具食品检验合格证或化验单是否有效，有无伪造、涂改。
2、现场检查：核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，凡发现货物与证件不符、食品被污染或腐败变质等现象，食品应暂时封存，不得投放市场。监督员在现场监督时对有争议或有可疑的食品应采样复验并保留样品。
3、申请报验：食品经营者向外地采购的无证件的食品在投放市场前，监督员应通知食品经营者向当地食品卫生监督检验机构申请报验，经化验合格后方可出售。
凡销售无证件食品违反当地《食品采购索证管理办法》的食品经营企业或食品商贩，按《食品卫生法》有关规定处理。
五、卫生学评价方法
通过经常性卫生监督，依据食品卫生法规，监督员对食品企业的食品卫生状况应有一定的卫生学评价。卫生学评价一般应包括现场卫生学调查（检查)、流行病学调查以及实验室检验结果（微生物、理化检验、营养、毒理学等)，要防止只依靠片面、个别的情况，或一、二件样品的数据而做出结论。
监督员在做卫生学评价时，应根据企业的性质、经营规模、食品卫生状况和监测检验结果等进行综合评价。
1、食品店、摊：对经营单纯性的食品店、摊或集体食堂评价时，以现场卫生学调查和微生物检测结果为主；
2、综合性食品企业：对经营生产加工综合性的食品企业，除现场卫生学调查外，尤其应注意以往监测结果；控制微生物污染的关键工艺环节是否有效，所采取的控制措施能否坚持，以达到不再污染。
3、新产品、新工艺和新资源食品：对新产品、新工艺和利用新资源生产的食品，除有卫生学调查资料外，有的还应进行毒理学评价和考虑食品的营养。
4、伪劣食品：当食品受到污染、掺假、掺杂或引起食源性疾患时，由应增加流行病学调查及实验室的检查。
监督员在进行综合性评价时，目的要明确。因此，要求有严密的调查计划，否则不可能得到预期效果。为便于资料整理可制定一套调查表，在调查前做好各项准备工作。根据现场卫生学调查、流行病学调查、原料和成品的检验结果，以及平时的了解和监测结果，作出综合性评价，写好书面报告。
六、个人卫生
食品卫生质量要通过食品生产经营人员来实现，监督员对从业人员的个人卫生监督是经常性卫生监督的重要内容。
1、健康状况：食品生产经营人员每年必须经过健康检查，证明凡患有《食品卫生法》第二十五条规定的疾病，都按规定进行了合理处理。监督员要检查食品生产经营人员有无健康证。
2、穿戴工作衣帽：食品生产经营人员，进入食品生产经营场所要穿戴浅色清洁的工作衣（裤)、帽，头发必须全部戴于帽内，必要时还应戴口罩，不得穿着工作衣进入厕所。
3、洗手消毒：食品生产经营人员，操作食品前和大小便后知心朋友洗手、消毒，防止污染食品。
4、操作卫生：操作食品时不得抽烟，不允许用勺直接尝味，不得带戒指、手镯、手链、耳环、手表和涂指四油。
5、卫生习惯：食品生产经营人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服，不得随地吐痰。
七、出口转内销食品的卫生监督
按国际惯例，出口食品必须符合进口国的有关规定，由于各国对食品要求不同，因此出口食品符合进口国规定，但不一定符合我国食品卫生标准和要求。为了保障消费者食用安全，出口食品在转内销前，必须经过严格的检验，证明该食品符合我国食品卫生标准和要求后，方可允许转为内销。
（一)申请报验
1、货主报验：外贸出口部门购买并储存于口岸仓库的食品，因某些原因不能出口欲转为内销时，由货主或代理人填写出口转内销食品申请书（见表4—9)，向所在地卫生防疫站或食品卫生监督检验所申请报验。
2、生产工厂报验：工厂为出口生产加工的出口食品，由于某些原因不能出口欲转为内销时，在转内销前由生产厂填写出口转内销食品申请书，向工厂所在地卫生防疫站或食品卫生监督检验所申请报验。
（二)卫生监督
1、收集资料：监督员接到申请报验单后，根据报验单位提供的情况，一方面做好监督、检验的准备工作，另一方面收集与该食品卫生有关的资料，包括新产品配方、使用食品添加剂品种及用量、生产工艺及控制措施、厂方和商品检验部门对该批食品的卫生检验结果和检验记录等。
2、现场检查与采样：根据申请报验者提供的情况，食品卫生监督检验机构派监督人员前往仓库或工厂检查食品的卫生状况，并按规定比例采样检验。样品经检查检验符合我国食品卫生标准和要求的出具出口转内销食品准销证（见表4—10)，允许转为内销。凡不符合我国食品卫生标准和卫生要求的食品，不准上市销售，也不准在企业内部食堂或职工中推销或按有关法规办。
3、销售的卫生监督：经营出口转内销食品的主管部门或单位，必须持有食品卫生监督检验机构的检验报告或准销证明；经营部门向外地采购出口转内销食品时，应向出售者索取当地食品卫生监督检验单位准销证明，食品运达后向所在地卫生防疫站或食品卫生监督检验所备案。
外贸部门或生产单位对少量急需处理的外转内销食品，可征得当地食品卫生监督机构同意后定点销售。
监督人员应经常深入到经张家口外转内销食品的单位检查指导，必要时可以采样检验，并要求经营者在销售过程切实做到不出售腐败变质、有毒有害食品。
八、食品标志的卫生监督
食品标志、广告或产品说明书是向消费者介绍该食品的特点，使消费者通过标志、广告或说明书，了解商品的质量，以便按需要选购。食品生产经营者应当对食品质量、对消费者负责。
（一)标志的审批
1、一般食品标志：定期馐的食品和食品添加剂，其商品标志或者新产品说明书是由生产者依《食品卫生法》和《中华人民共和国商标法》规定自己决定的，监督员在食品卫生监督工作中应注意检查商品标志是否符合要求。
2、特殊食品标志：婴幼儿食品、营养强化食品和某些人群特需食品（如低糖、低盐、低蛋白等)的食品标志，按规定必须填报食品标志申请书（见表4—11)，经批准后才能使用，未经审批则不得擅自使用。
（二)食品标志内容
食品标志应包括食品名称、生产厂名称、地址、主要成分（包括添加剂)及其含量、食用方法、生产日期、商品规格、生产批号或代号、保存期限和产品说明等。食品名称与内容物必须相符，产品说明不得有夸大或者虚假并带有欺骗性以及治疗性的宣传，发现食品标志与内容物不相符或不适当的宣传时，应通知生产经营者尽快纠正，必要时禁止出售。
（三)广告宣传
食品生产经营者利用广播、电视、报刊等各种形式宣传张贴的食品广告，根据《食品卫生法》和国务院颁发的《广告管理暂行条例》等有关规定，必须经食品卫生监督部门审核，并出证明，方可向群众进行宣传。
（四)审核方法
监督员接到申请书后，首先要编号、登记，认真审核生产者提供的资料和查阅其他有关资料，如婴幼儿食品根据食品中营养素含量计算能否提供婴幼儿生长发育的需要。食品中强化某种营养素，应查阅人群中该营养素的缺乏情况和有关流行病学方面的资料，为核准与否提出科学依据。
审核资料后，对申请人拟使用的食品标志、产品说明书，同意与否提出初审意见，按规定上报审批或拟文经单位领导审批后，盖公章通知申请者。
