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2013年度兽医公共卫生学重点总结:问答题5

兽医资格证考试网 更新:2013-5-22 执业兽医考试论坛

2013年执业兽医资格考试时间为10月13日,医学全在线为您整理《2013年度执业兽医资格考试兽医公共卫生学重点总结》,医学全在线预祝诸位考生顺利通过考试!

肉在冷冻保藏时出现哪些异常现象?如何处理?

答:肉的保藏方法很多,其中应用最广泛、最经济、效果最好的方法是低温冷藏,它不仅能在较长时间内保藏肉,而且在冷加工中不会引起肉的组织结构和性质发生根本的变化。但是,在日常工作中,由于卫生管理和冷冻方法等原因,往往会使肉出现一些异常现象如发霉、氧化等,给我们的正常工作带来了一定的麻烦,现就多年的工作经验,结合一些理论知识,浅淡一下冷冻肉品中出现的异常现象及其处理方法。

1.发粘 多见于冷却肉,其产生原因是由于吊挂冷却时,肉尸相互接触,降温较慢,通风不好,招致明串珠菌、细球菌、无色杆菌或假单胞菌在接触处繁殖,并在肉表面上形成粘液样物质,手触有粘滑感,甚至起粘丝,同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早,无腐败现象,在洗净风吹后,发粘现象有可能消失,或者修割后供食用。

2.异味 异味是指除腐败以外的污染气味,如鱼腥味、脏器味、氨味、汽油味等。如异味较轻,修割后作煮沸试验,试验中无异常气味者可供作熟肉制品原料。

3.脂肪 氧化凡畜禽生前体况不佳,加工卫生不良医,学.全,在.线www.lindalemus.com,冻肉存放过久或日光照射影响,脂肪变为淡黄色、有酸败味者称为脂肪氧化。如氧化仅限于表层,可将表层削去熬工业用油,深层经煮沸试验无酸败者,可供加工食用。

4.盐卤浸渍  冻肉在运输过程中被盐卤浸渍,肉色发暗,尝之有苦味,可将浸渍部分割去,其余部分高温后食用。

5.发霉   霉菌在肉面上生长,经常形成白点或黑点,小白点是由肉色分枝胞霉所引起,直径2~6mm,很象洒上的石灰水点。这种白点多在表面,抹去后不留痕迹,可供食用。小黑点是由蜡叶芽枝霉所引起,直径6~13mm,一般不易抹去,有时侵入深部。如黑点不多,可修去黑点部分供食用。其它如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长,形成不同色泽的霉斑。

6.深层腐败  常见于股骨附近的肌肉,大多数是由厌氧芽孢菌引起的,有时也发现其它细菌。一般认为这些细菌是由肠道侵入的,或放血时污染的细菌随血液转移至骨骼附近,由于骨膜结构疏松,为细菌特别是厌氧菌的繁殖、扩散提供了条件,加之腿部肌肉丰厚,散热较慢而使细菌得以繁殖,形成腐败。这种腐败由于发生在深部,检验时不易发现。因此,必须注意加工卫生。宰后采取迅速冷却,可以减少这种损失。

7.干枯  冻肉存放过久,特别是每次反复融冻,肉中水分丧失。干枯严重者味同嚼蜡,形如木渣,营养价值低,不能供食用。

8.发光  在冷库中常见肉上有磷光,这是由一些发光杆菌所引起,一般没有腐败菌生长,只要清除发光的部分仍可供食用。

9.变色  肉的色泽变化,除一部分是由于生化作用外,常常是某些细菌所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、兰、褐、黑芽色素的结果。变色的肉如无腐败现象,可进行卫生清除和修割后加工食用。

10.氨水浸湿   冷库跑氨后,肉被氨水浸湿,在解冻后,肉的组织有松弛或酥软等变化,则应废弃。如程度较轻,经流水浸泡,用纳氏法测定,反应较轻的可供加工复制。

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