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> 正文:为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性?养鱼疾病问答诊断治疗预防
养鱼疾病问答:为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性?
兽医兽药网
阶段饲养 更新时间：2016/5/15
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为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性?
-----
将淡水鱼肉直接进行冻结贮藏时，因鱼肉的肌原纤维蛋白组织比较脆弱，极易发生蛋白质变性，从而失去凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。蛋白质的冷冻变性受鱼的品种、原料新鲜度和pH等因素影响，防止蛋白变性的方法目前主要有添加糖类、
氨基酸
、羧酸、复合磷酸盐等。
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