不同用途的牛都有其相应的体形外貌，牛的体型外貌在一定程度上能反映出它的生产性能，可以说，奶牛的体形外貌是生产性能的表征，如奶牛具有发育良好的泌乳器官-乳房；肉牛具有宽深且肌肉丰满的体躯；役牛具有骨骼结实的躯体和肌肉发达及强壮有力的四肢。
对奶牛的体形外貌评价与选择是确定是否留与淘的第一步，其次依据系谱和本身生产能力来综合评定确定最后是否留用。现就这些奶牛选择方法分述如下。
一、系谱选择。系谱选择是指对祖代和父母代生产性能的选择，实际上是对奶牛遗传性能、遗传力的选择。奶牛的遗传性能和变异性能是具有普遍性的。遗传性不变是相对的，变异性是绝对的。
//www.lindalemus.com/shouyi/pig/; 据国内外众多专家计算测定结果表明，奶牛产奶量的遗传力为0.2-0.3，就是说奶牛产奶量高低只有20-30%是父母代遗传决定，而另外的70-80%是由饲养管理、气候等外界环境因素决定的。根据这一遗传规律，在选择奶牛时，首先要查看它的系谱，要选择祖代和父母代产奶性能（产奶量、乳脂率、泌乳曲线等)好的后代，然后对奶牛进行外貌体型选择，在综合评定的基础上加以肯定或否定。
二、外貌体形的选择。奶牛的外貌体形是奶牛生产性能的表征，在具体选择时要重点对奶牛的整个体型加以选择。理想的奶牛体态清秀，呈楔形；背腰宽而平直，臀部圆大而宽；头、颈清秀，两角为短而细的扁担角，角尖为黑色向前、向内方弯曲；四肢较细而清晰，韧键明显，蹄壁结实，蹄缝小而紧凑，关节清晰而灵活，飞节弯曲而适中（忌关节弯曲过大或过小)；全身被毛黑白相间（但不强调黑白毛的比例，更不强调被毛必须是三大块黑色)。奶牛的乳房是重要的鉴定评级部位，理想的乳房形状是呈方圆形，并富有弹性；乳头长短适中，乳头间距相等而适中（布袋状和肉状乳房及乳房上有瞎乳头、副乳头都不能留作种用)；乳镜要平而广，距离阴户要近并充满后腿之间；乳静脉要粗而弯曲，乳井要大而圆。
三、生产性能的选择。生产性能的选择主要指产奶量、乳脂率（乳质量)和泌乳性能的选择。
1、产奶量选择。产奶量是指奶牛在一个泌乳期（305天)的产奶量而言的，而不是以某一天或某一个阶段来衡量。奶牛在不同年龄阶段的泌乳期其产奶量是有差异的，一般测定产奶量是从第二胎到第六胎之间的产奶量来衡量的。同一头奶牛在衡量产奶指标时既要考虑胎次，又要考虑饲养管理条件，不考虑这些因素盲目地追求产奶量是违反奶牛产奶生理规律的，会使奶牛提前衰老，丧失最好的产奶时机，从而缩短了奶牛的产奶寿命，降低了奶牛一生的产奶的效益。
2、奶品质选择。奶品质是指奶中的乳脂率含量高低而言，既乳脂率高低和乳蛋白及非脂固体物的比率等。目前，我国主要考虑乳脂率的高低，后两项考虑较少。
3、排奶速度选择。排奶速度是指挤奶时每分钟平均挤出奶的千克数。挤奶量与挤奶频率有关，也与挤奶技术和熟练程度有关。标准的挤奶频率为40-60次/分钟，挤奶频率低，必然会使排奶速度降低，使产奶量降低。
4、前乳房指数选择。前乳房指数=前乳房产奶量/总产奶量×100%，指数越高，其乳房发育越好，产奶量越高。
5、泌乳均匀性选择。泌乳均匀性指在一个泌乳期中产奶量的稳定程度，即泌乳曲线正态分布情况。高产奶牛在一个泌乳期中最初三个月的产奶量约占泌乳期总产奶量的34%左右，第二个三个月（产后4-6个月)产奶量约占31.5%，第三个三个月（产后7-9个月)产奶量约占31.5%，最后一个月产奶量约占泌乳期总产奶量的3.0-3.5%，这就是高产奶牛的产 奶规律特点。
此外，对奶牛繁殖性能与长寿性之间的关系选择也不可忽视。
