瘦肉型猪有应激综合症还能食用吗
瘦肉型猪有应激综合症还能食用吗
感谢大夫为我快速解答——该如何治疗和防治
-----
可以吃但要少吃。1、 应激敏感型猪的宰后肌肉变化肌肉的生物化学是肉质课题的基础研究领域。猪应激敏感性的生物化学旨在揭示肌肉的生物化学变化与动物的应激敏感和肉质改善的关系。猪被屠宰、放血后，肌肉失去了运动机能，血液循环停止了，氧的供给也随之终止，肌肉不能再进行有氧氧化，糖元不能被彻底转化成
二氧化碳和水来获取能量。但此时的肌纤维仍在消耗ATP，肌浆网继续执行其钙泵机能，所需的能量只有通过肌纤维的无氧酵解。无氧酵解的最终产物是乳酸，不可能再通过血液循环排除或在肝中再合成肝糖元，从而使肌纤维中乳酸聚积，导致肌肉pH值下降。随着pH值下降，部分与无氧酵解有关的酶失去了活性。由于无氧酵解产生能量的效率非常低，ATP的分解速度大于其合成速度，导致肌肉中ATP的浓度下降，使肌浆网失去了结合钙离子的能力，钙离子开始进入肌浆，激活肌肉兴奋-收缩耦联，造成肌肉收缩。肌肉收缩消耗能量，又导致ATP浓度的进一步下降。当ATP浓度降低到屠宰时水平的10～20%时，肌动蛋白粗丝与肌球蛋白细丝之间形成僵硬的结合，导致僵尸化。钙离子既是肌肉收缩的触发剂，又是糖元酵解的激活剂，促使糖元酵解过程加速和加强，使肌肉中乳酸大量
积聚，pH值急剧下降。pH值的下降和胴体温度的升高，使肌肉中蛋白质变性，蛋白质分子发生了凝聚紧缩作用，导致肌肉蛋白溶解性消失，降低了肌肉系水力。酵解过程加速，导致肌肉中含氧量下降，肌红蛋白减少，肉色变浅。根据猪对应激敏感的遗传特性，可将猪分为应激敏感猪和应激抵抗猪。但是无论敏感猪或者抵抗猪在受到一定的应激刺激以后都会发生肉质不良。可能是PSE，也可能是DFD。应激敏感猪在屠宰前和屠宰整个过程中的应激作用下，能量代谢增高，随着放血时氧供给的终止，厌氧的糖酵解过程便加速。如果猪在屠宰前糖原储备（特别是肌肉中)较高，在屠宰前的短时间内经受剧烈应激后，血液中
儿茶酚类物质急剧增加，则会由于肌糖原快速分解而使乳酸产物聚积，死后第一分钟就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鲜肉消费时，由于外观不好、熟肉率低而不受欢迎。如果屠宰前糖原储存已经较低，例如，由于猪在屠宰前经受长时间的应激或饥饿状态，肌糖原耗竭，肉不能发生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持较高的水平，蛋白质变性程度低，水平渗出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，较长期保存时容易变质。（RSE肉由于RN基因的效应引起，发生在汉普夏纯种或含汉普夏血统的杂种猪中，产生酸肉，不适于腌制和加工。本文不作详细讨论)。我国
猪肉以热鲜肉形态消费为主，所以PSE肉对养猪生产者、屠宰商和猪肉零售商的危害最大。2、 正常猪的应激生化反应与肉质除应激敏感基因的效应外，屠宰中的高温使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量产热，正常猪的胴体也会上升到40～41℃，并可能持续1小时以上，这又加重了糖酵解，大量产生乳酸，pH值下降，水结合力骤降，肌红蛋白变性，肉色变淡。生猪在屠宰前受到的应激使得
肾上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，体温升高，机体缺氧，糖酵解过程增强，产生大量乳酸，肌肉pH下降。因此，高温和pH值下降是发生PSE肌肉的关键。当pH值下降到5.5时，达到肌动蛋白、肌球蛋白的等电点，发生凝固和收缩而成颗粒状，使得游离水增多，造成肌肉保水力（又称为系水力)下降；高温促使肌膜变性崩解，肌肉内的水分容易渗出；这二者构成了PSE肌肉的渗水特征。高温还使肌外膜的胶原纤维肿胀，组织脆弱，致密性下降，构成了PSE肌肉结构松软易碎的特性；肌肉蛋白质包括肌红蛋白变性和大量粉红色肉汁的流失构成了PSE肌肉的粉红色、灰白色以至苍白色。动物被宰杀后，肌肉组织在转变为可食用肉的过程中将发生僵直，解僵及成熟等一系列变化。在正常情况下，宰后24小时猪肉的pH可降至5.8，这就是我们日常说的"排酸"。宰后胴体若不及时做出充分的冷却处理，那么乳酸的积累会损害肉的品质。肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵。在0℃～4℃环境温度下，解僵时间猪需要2-3天。解僵后肌肉组织进入成熟阶段。肉的成熟是指猪死后僵直完全的肉在冰点以上(肉的冻结点为-12℃)温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶(calpain)系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，这些酶可降解肌纤维蛋白质使肉组织结构变得松弛、柔软、细嫩。冷却肉在加工，流通，直至消费过程中需要2～4天的时间，这就使得肉组织经历了解僵成熟过程，质地变得柔软细嫩，滋味得以改善。3、 生猪宰前处理与屠宰技术从以上1、2两点容易得知，肉质的好坏是遗传和环境效应综合作用的结果，国内外学者认为：影响猪肉质的猪场内和猪场外的因素各占50%。其中，遗传因素包括品种、
氟烷基因和RN基因等主效基因的效应，是猪肉质好坏的内因；环境因素包括宰前营养配方(维E、硒、镁元素等)、应激因素（如气温变化、运输、禁食等)、宰前处理(短期恶性应激和应激累积)和屠宰工艺（如击晕、淋浴、胴体冷却等)，是猪肉质好坏的外因，也称诱导因素。所以，通过对种猪的祖代纯系肉质性状的选育提高，肉质型终端父系的选用，如日本市场采用巴克夏种公猪，我国安徽省引进的美国肉质系杜洛克等选育种、杂交配套技术给生猪的肉质设定了上限。宰前营养配方、宰前处理和屠宰工艺这三个环节的目的是保障生猪优良肉质性状的发挥。屠宰环节中影响肉质的关键控制点包括：待宰栏和赶猪通道设计、宰前休息时间、屠宰中的击晕、放血方式及其时间、放血与击晕时间间隔、烫毛池温度和持续时间、开膛与内脏摘除时间、宰后热胴体预冷操作、胴体悬挂冷却熟化等。简单地归纳起来说，就是屠宰场规划、生产工艺设备选择、生产线速度（Line Speed)设计、屠宰操作规范执行。从猪肉的销售终端来看，目前市场上的猪肉类型有热鲜肉、冷冻肉和冷却肉（又叫冰鲜肉)。热鲜肉和冷冻肉虽各具优点，但也存在着明显的不足之处，而冷却肉既吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了二者的缺陷。冷却肉是将刚屠宰的猪胴体吊挂在冷却室内，迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0℃～4℃，并在此温度下贮藏、运输和销售。热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着一定温度的猪肉，肉质新鲜，原滋原味。但由于肌肉组织内部
氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降；同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子ATP，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40℃～42℃，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和充足的水分条件。冷冻肉是指置于零下18℃的生长环境中冻结并保存的猪肉，肉组织呈冻强状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加9%，细胞壁必将被冻裂，在解冻过度中，细胞的汁液会渗漏出来，造成汁液损失，肉的营养物质和风味物质发生劣质变化。冷却肉在分割、剔骨直至销售过程中始终处于0℃～4℃温度控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色
葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，确保了肉的安全卫生，可以大大减少定点屠宰的现场二次污染；而且冷却肉经历了24小时充分解僵和熟化过程，肉的酸度下降至理想的范围，所以冷却肉又称为排酸肉；成熟的肌肉组织纤维结构发生变化，使烹调后口感、味道更佳，便于消化吸收。
畜牧导航:
养猪资讯 猪价格行情 养猪技术 猪病防治 饲养管理 养猪问答 养猪视频
