皮蛋的加工中的原料蛋和辅料的选择是怎样的?
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原料蛋和辅料的选择首先是鲜蛋，鮮蛋质量好坧直 接关系到皮蛋的质置，所以要严格用感官和灯光透视祧选鲜 蛋。选择符合加工指标的一、二级鲜蛋，将裂纹蛋、钢皮蛋、 沙皮蛋、粘壳蛋，异物蛋，热伤蛋等各#次劣蛋一律剔出。 这些劣蛋会使蛋白、蛋黄不凝固或凝固不良，皮蛋有异味、 不香，有涩味甚至麻辣味。原料蛋一定新鲜、清洁、蛋壳完 整竖实，内容物正常，色泽一致，大小均匀等合乎标准。加工皮蛋所用的辅料，对皮蛋的形成和质量起着决定怍 用。下面介绍常用的各种辅(1) 纯碱（Na2C03 ):可使蛋内容物凝固。要求用质 纯色白的粉状纯碱，不能用吸潮后变色发黄的“老碱”。(2) 生
石灰（CaO):-与水、纯碱在一起反应生成烧 碱（NaOH),同时放出热能，配料时要待料液冷却后方能 使用。如果能直接用烧碱配制料液，可避免生石灰与纯織 反应大量放热和产生
碳酸钙沉淀的缺陷，而且可缩短工艺流 程、降低成本。另外要注意，不要用熟石灰加纯馘配制料液， 因熟石灰含水分多，性能弱。生石灰作用强，用量要适度， 过多会使皮蛋有苦味，过少会影响蛋白质凝固和收缩。(3)
食盐：最好是
海盐，不要用精盐或腌过肉蛋的 盐。食盐可降低皮蛋的腥辣味，改善皮蛋的风味，使之更适 P，并可抑制微生物的活动，协助形成
松花。一般料液食盐 浓度3—4%,不宜过多或过少。过多会使蛋白的凝集作用降 低，蛋黄变硬，太少则达不到预期效杲9(4 )红茶：多用可增强皮蛋色泽和提高茶香味。红荼内 的单宁还有促进蛋白质凝固的作用。红茶不足也可加用绿 茶。(5)氧化
铅（PbO):又名
密陀僧，
黄丹粉。它的出用是引导料液快而稳的渗入蛋内，使皮蛋成熟均勻?铅为有毒元 素，不宜过量，要按可供食用标准严加控制。用量过多，非 但食之有毒，而且外观上可见壳上有斑点有的蛋白会有腐烂现象。(6) 植物灰^包括
桑树、油桐树及子壳、柏树枝等柴灰，含有碳酸命和磷酸钾等，与石灰水作用产生氢氧化钠氢 氧化钾，它的碱度高达10%,能使鲜蛋转化为皮蛋，柏树枝 等柴草灰有特殊气味和芳香物质，可提高皮蛋的风味。使用 柴草灰主要是利用其碱的作用。 ，(7) 黄土：用作粘着剂，并起隔离空气的作用，也可^ 和氢氧化钠的强碱作用，黄土直接与蛋壳接触，因此黄土力 求清洁，不含有腐殖质。(8 )沸水：水在加工皮蛋中起重要作用，氢氧化钠的 生成、各种化学反应的进行及蛋白质的变性等都是在水的环 境中完成的。此外，辅料还有考糠（稻皮、麦皮)、锯末等，所有各 种辅料都要求清洁、纯净、干燥，不能受潮和污染。
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