皮蛋的加工原理是怎样的?
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蛋虽有多种加工方法，但所用辅料 大体相同，都是用一定数量的生
石灰（氧化钙)、纯碱（碳 酸氢钠)、
食盐、红茶末、氧化
铅、植物灰等。其中起主要 作用的是氲氧化钠，其化学反应如下。生石灰加水?>熟石灰（氢氧化钙)CaO + H2〇-^Ca ( OH ) 2熟石灰加纯碱—氢氧化钠加
碳酸钙、Ca ( 〇H ) 2 + Na2C03->2Na0H + CaC03植物灰加水—氢氧化钠加氢氧化钾Na2Cf+ K20 + 2H20-^2Na0H + 2KOH氢氧化钠为强碱，它通壳而浸入蛋内。氧化铅(PbO) 能促进调匀配料和碱液既快X稳地渗入蛋内，使蛋内蛋白质 开始变性，发生液化。随着碱液逐步渗入蛋黄内部，蛋白中 碱液浓度逐渐降低，变性蛋白质分子凝聚，发生凝固沉淀，因与水混合存在，便成凝胶状，并有弹性。同时食盐中的钠 离子，植物灰中的钾离子、
茶叶中的单宁都会促进蛋中蛋白 质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩,并使色泽美观。如加芳香 油(.
薄荷油)可改变皮蛋的滋味。辅料在皮蛋内与蛋白蛋黄的 反应味慢与温度有关，温度高反应快，因此制定皮蛋要保持 T定的温度，且需要一定的时间。适量的減是关键，如果料 液中碱过量或作用时间过长、可使蛋白质和胶原受到破坏，E凝固的蛋白质又会变成液状，即所谓伤碱。因此制做皮蛋时必须释掌握碱的用量，：H:根据碱的用_!来掌握适当的时 间〇鲜蛋浸泡于配制好的料液中，辅料逐渐渗入蛋内，开始 一系列的化学变化，为皮蛋的发酵阶段。这个阶段d于蛋内 微生物和酶的作用，使蛋内容物发生变化，并导致皮蛋的上 色、成熟或形成松芘。皮蛋颜色的产生，首先是鮮蛋在浸泡 前侵入蛋内的少量微生物和蛋内蛋白酶、胰蛋白酶、解脂酶 及
淀粉■等发生作用，使蛋白质发生一系列变化。i白中的 一部分糖类与碱反应，使蛋白变成褐色。蛋黄蛋白质含硫 较高/在强碱的作用下分解产生
胱氨酸及半胱氨酸，提供了 活性的琉氢基（SH )和二硫鉴（SS )。这些活性恶与蛋黄 .中的色素和蛋内矫含的金M离子铅、铁结合，使蛋黄变成青 黑色，U工茶末中的色素也有着色作用。由于蛋黄本身着色深 浅不一，使皮蛋显示出黑绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等各 种不同的颜色。在蛋白质分解过程中，
氨基酸经氧化形成氨和醒酸，酮 酸带有辣味。蛋白质分解还产生出来一定数量的谷_酸，谷 氨酸与盐作用生成鲜味的
谷氨酸钠（味素的主要成'4)，^ 上碱味和茶香等味的渗入，还有少量的氨气賴硫化氢等气 味，便构成了皮蛋的鲜、香、碱、辣和清凉爽P的特殊风 味。仓之保进食欲，帮助消化。皮蛋形成后，在蛋白或蛋黄 的表层，有朵朵松针状结晶花纹，这不是柏树枝的作用，不 用柏树按灰加工的皮蛋，也可见
松花结晶。研究证明，结晶 是蛋白质水解产生的游离氨基酸和盐类作用形成的。松花多 的皮蛋，蛋白质含量减少，相应氨基酸含量增高，蛋腥味降 低，鮮味提高，因此有“蛋好松花开，花幵皮蛋好”的说 法。m明松花是优质皮蛋的特征。
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