制作卤煮鸡中的卤煮是怎样的
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煮先将汤锅烧沸,按照鸡的大小分层入锅,大鸡 码底,小鸡在上,再把
花椒、
大茴香、五香粉装入布袋,连 同其它配料放入锅中,等汤烧开以后再放入陈年老
酱,然后 用木篦子压住,加火煮制。先用旺火煮40分钟/如是当年新 鸡,即可煮透,倘是两年老鸡,尚须用微火再熵煮1个小时。 在卤煮过程中需不时翻动。如果颜色尚浅,还可适当加酱。 熟鸡出锅以后,要趁热整理,用手沾着鸡汤轻ffi
鸡胸,使之 平整丰满。卤煮鸡汤可以连续使用,但要及时清锅,每次煮鸡之后 用布袋过滤,除去残渣,下次煮鸡时再添水加料。
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