由鸡蛋而来的北京皮蛋料液配方及检验是怎样的
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本配方能浸泡枚鸭軍，约5〇—63公斤〇料液配制以后，要进行检验，测定氢氧化钠，碱的浓度 和料的比重，氢氧化钠浓度控制在4一5%,碱浓度控制在4一 4.5%左右，比重（澄清液)在12—13Be'(用波美比重计表 示的度数)。对氢氧化钠浓度未达到指标的料液，可用浓度较大的料液去校正，也可直接加氢氧化￥来调整。对超过指 标的则用红茶水来调整。在测定比重时诗以进行料液作用试 验，方法是把鲜蛋的蛋白放在盛有料液的盘子中，经过15分 钟，如果不凝固，说明料力不足，如果凝固并有弹性，再放 1小时后，蛋白即化成稀水，这说明料液正常。若在半小时 前即化成稀水，则说明料液力量过大，要冲淡后方可使用。
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