加工食用猪皮有哪些技巧?
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一、选料:选用经检疫合格的健康猪为原料,不得采用种用公、母猪及患有皮肤病的猪。 二、烫毛与刮毛:采用良好的脱毛方法可保证猪皮干净卫生,减少毛及毛根残留。为此,通常采用烫池浸烫后再进行脱毛的方法。资料证明,烫池的水温以48~60℃为宜,浸烫时间为5~7分钟。浸烫时应不断翻动屠体,以使各部位受热均匀,严防烫生烫老。用烫毛机烫猪时每档只放一头猪,以免互相挤压,体表受热不均,影响烫毛效果。屠体泡烫充分后迅速进行刮毛,刮毛力求干净。使用打毛机时,机内沐浴水温控制在30℃左右,不得伤及皮下脂肪。 三、剥皮:剥皮前将屠体表面清洗干净,剥皮时避免损伤皮张。因此,通常采用机械剥皮,可使肉皮减少损伤,薄厚均匀,并减少皮下残留。 四、成型包装:将预冷后的猪皮裁剪成不小于10米×25厘米大小的规格,定量包装?穴1×20公斤或1×25公斤?雪,内衬塑料薄膜,外用纸箱包装。 五、猪皮的保存:在-18℃条件下保存,保持期可达10个月。
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低温保存
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