鹅肉品质的影响因素
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我国有着悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多和品种资源最为丰富的国家。鹅肉作为绿色健康食品，营养价值高，具有药用、食疗功能。鹅肉质量的优劣与肉品质有直接关系。肉品质是指与鲜肉或加工肉的外观、适口性和营养性等有关的一些理化特性的综合。肉的色泽、持水性、嫩度、风味、多汁性等物理特性决定着消费者对肉品的可接受性，肉的化学成分则与营养性密切相关。鹅肉品质指标可以用于鹅品种选育及鉴定工作，同时也是评价鹅饲养管理状况和营养状况的重要参考指标，本文简要概述了影响鹅肉品质的主要因素。 品种 品种是影响鹅肉品质的主要因素，主要通过肉色、嫩度、pH值、系水力、粗蛋白、粗脂肪以及组织学特性和
氨基酸、脂肪酸含量等参数来衡量。潘
珂等（2005年)通过对120日龄江西地方品种鹅———
莲花白鹅、广丰
白银鹅、兴国灰鹅、丰城灰鹅进行肌肉常规化学成分测定比较，结果发现蛋白质、灰分及水分三项指标在品种间的差异达到极显著水平（P 0.01)，其中水分含量以莲花白鹅最高（73.389％)，兴国灰鹅最低（69.473％)；蛋白质和灰分含量以兴国灰鹅最高（分别为24.379％和1.462％)，丰城灰鹅最低（分别为21.604％和1.29％)；脂肪含量以兴国灰鹅最高（3.824％)，但各品种间差异不显著。从结果可以看出，鹅肉水分、蛋白质和灰分含量与地方品种鸡的
鸡肉较接近，但脂肪与鸡肉相差较大。据测定文昌鸡水分、蛋白质和灰分含量分别为73.66％、24.75％和1.285％，脂肪含量为1.42％。高波等（2003年)对扬州鹅零世代（Y0)、扬州鹅一世代Y1（Y0×Y0)、回交一世代Y1b（父本×Y0)、父本中型白鹅（Z)、母本太湖鹅（T)常规肉品质和肌肉常量化学成分进行测定比较。结果表明，系水力Y1最高，T最低；肉色Y0最深，Y1最浅；pH值Y0、T较大，其他鹅较小且差异不显著。胸肌干物质、粗蛋白、粗灰分含量Y1、Y1b较高，粗脂肪Y0显著高于其他鹅。毛国祥等（2000年)对70日龄隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅（隆昌鹅作父本，太湖鹅作母本所培育的后代)胸、腿肌肉进行测定。结果表明，隆昌鹅、太湖鹅、新太湖鹅粗蛋白含量分别为16.89％、18.64％和17.51％；粗灰分含量分别为0.9102％、0.9358％和0.9557％；粗脂肪含量分别为1.27％、1.31％和1.64％；系水力分别为53.69％、52.67％、54.04％；pH值分别为6.75、6.76、6.78；肉色是新太湖鹅 隆昌鹅 太湖鹅；新太湖鹅肉质介于两亲本之间，多汁性和总养分基本接近太湖鹅。李同树等（2000年)对180日龄五龙鹅进行测定，结果显示其pH值在5.90～6.28之间；肌间脂肪含量较高，胸肌为4％，腿肌为3.4％；系水力（胸肌为73.4％，腿肌为80.2％)和肌肉蛋白质（胸肌为23％，腿肌为22.6％)高于四川白鹅（系水力和粗蛋白分别为49.17％和18.34％)；剪切力值较高，胸肌为4.9千克，腿肌为3.7千克，其嫩度低于浙东白鹅（2.725千克)、莲花白鹅（2.10千克)、丰城灰鹅（1.95千克)、广丰白银鹅（2.10千克)和兴国灰鹅（2.01千克)。 鹅鸭肌肉中脂肪酸种类和组成是决定脂肪组织理化性质、影响肉质风味的重要化学成分；氨基酸是构成蛋白质的基本单位，现代营养学认为肉品蛋白质营养价值取决于组成蛋白质的氨基酸种类、含量与比例及消化率等。刘三凤等（1999年)对大余麻鸭、吉安红毛鸭、兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌肉脂肪酸和氨基酸含量进行了测定比较，为水禽营养价值的评定提供理论依据。研究显示，必需脂肪酸含量在鸭和鹅之同存在较大差异（鸭为17.31％～21.64％，鹅为12.32％～14.59％)。4个鹅种中油酸含量高达46.30％～51.49％，大大高于鸭油酸含量（39.38％～39.75％)；棕榈酸为24.06％～24.93％，略低于鸭（25.16％～25.52％)；亚油酸含量9.97％～13.15％，明显低于鸭（16.64％～20.95％)；硬脂酸含量为5.27％～7.39％，与鸭（6.73％～8.26％)接近。从饱和脂肪酸来看，鸭含量为33.12％～35.10％，高于鹅29.99％～32.84％；不饱和脂肪酸含量鸭为64.57％～66.79％，低于鹅67.04％～69.85％。而对肌肉氨基酸研究结果表明，6个鹅鸭品种间存在一定差异。其中，广丰白银鹅肌肉氨基酸总含量最高，达203.91毫克/克，其次是大余麻鸭，含量最低的是丰城灰鹅为171.60毫克/克。从必需氨基酸含量来看，广丰白银鹅也是最高，达84.56毫克/克，因此可以认为广丰白银鹅的氨基酸营养价值比其他品种更高。吉安红毛鸭的
谷氨酸含量最高，达28.43毫克/克；其次是广丰白银鹅为27.29毫克/克、大余麻鸭为26.59毫克/克，兴同灰鹅为25.70毫克/克、莲花白鹅为25.43毫克/克；最低为丰城灰鹅为22.03毫克/克。据测定，著名优质肉鸡品种石歧杂的谷氨酸含量为32.16毫克/克，比吉安红毛鸭和广丰白银鹅分别高出13.73％和14.87％，这与鸡肉的鲜味高于鸭鹅的实际情况是相符的。 肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维的组织学特性与肌肉品质特别是食用品质（嫩度、风味、多汁性)性状密切相关。毛同祥等（2000年)对隆昌鹅、太湖鹅和新太湖鹅研究发现，三种鹅胸肌纤维密度分别为2026.20根/毫米、2124.18根/毫米、2050.04根/毫米，各品种之间差异不显著。但三种鹅腿肌肌纤维密度分别为太湖鹅（769.05根/毫米) 新太湖鹅（642.77根/毫米) 隆昌鹅（534.98根/毫米)，胸、腿肌肌纤维直径都是太湖鹅最小，分别为10.8lμm、23.26μm，研究结果可以说明，太湖鹅的肌肉品质明显好于隆昌鹅，而新太湖鹅已基本具有太湖鹅肉质好的特性。徐前明等（2007年)分别对70日龄朗德鹅和皖西白鹅胸、腿肌纤维密度与肌纤维直径进行测定，结果表明，10周龄各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维直径大于各组皖西白鹅，且差异显著（P 0.05)；而各组朗德鹅胸肌与腿肌的肌纤维密度低于各组皖西向鹅值，且差异显著（P 0.05)。通常认为，肌纤维密度越大，肌纤维直径越小，肌肉剪切力越小，肌肉嫩度越好，但也有相反结果。林树茂等（2006年)测定了兴国灰鹅、广丰白银鹅、丰城灰鹅和莲花白鹅的肌纤维密度、肌纤维直径、肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距。结果表明，不同品种间肌纤维间距、肌束间距和肌大束间距存在一定差异。肌纤维密度以莲花白鹅最高，其中，公鹅1678.50根/毫米，母鹅613.60根/毫米，其次是广丰白银鹅和兴国灰鹅，丰城灰鹅最小（公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米)；肌纤维直径以丰城灰鹅最大，其中公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，其次是广丰白银鹅、莲花白鹅和兴国灰鹅，肌纤维密度最小的丰城灰鹅其肌纤维直径最大，其剪切力明显小于其他三个鹅种，嫩度最好。可见肌纤维密度与肌肉嫩度的关系存在不确定性，说明肌肉嫩度除了受肌纤维密度这个重要因素影响外，还受到其他因素影响，例如随着肌纤维密度变化，有可能导致肌纤维之间、肌束之间的填充物质（如脂肪和结缔组织)发生变化，进而影响肌肉嫩度；另外也可能存在种属之间、品种之间的差异。 性别和部位 研究证实，同一品种不同性别和不同部位（胸肌或腿肌)之间鹅肉品质具有一定差异。林树茂等（2006年)研究结果表明，肌纤维密度莲花白鹅公鹅1678.50根/毫米、母鹅613.60根/毫米，广丰白银鹅公鹅1212.70根/毫米、母鹅747.50根/毫米，兴国灰鹅公鹅1150.60根/毫米、母鹅765.10根/毫米，丰城灰鹅公鹅882.00根/毫米、母鹅499.03根/毫米；肌纤维直径各品种均表现出母鹅大于公鹅的趋势，丰城灰鹅公鹅27.60μm、母鹅34.20μm，广丰白银鹅公鹅19.50μm、母鹅22.20μm，莲花白鹅公鹅18.40μm、母鹅21.80μm和兴国灰鹅公鹅18.20μm、母鹅20.9μm。李同树等（2000年)对180日龄五龙鹅研究发现，胸腿两部位在蛋白质含量（胸肌为23％，腿肌为22.6％)、脂肪含量（胸肌为4％，腿肌为3.4％)、系水力（胸肌为73.4％，腿肌为80.2％)、嫩度（胸肌为4.9千克，腿肌为3.7千克)、肌纤维直径（胸肌为31.9μm，腿肌为33μm)上有较大差异，可能是因为胸肌和腿肌两者的组织结构和脂肪沉积量不同。舒琦艳等（2007年)对70日龄浙东白鹅肉品质若干物理和化学指标测定结果显示，胸肌、腿肌的系水力分别为43.11％和38.06％，两者之间差异显著（P 0.05)；胸肌粗蛋白质含量为21.96％，腿肌为20.96％，两者之间差异显著（P 0.05)；胸肌粗脂肪含量为2.34％，腿肌为3.17％，两者之间差异显著（P 0.05)；胸肌粗灰分含量为1.53％，腿肌为1.34％，两者之间差异显著（P 0.05)。 日粮 目前，越来越多的动物营养学家认识到日粮的组成对肉质也有很重要的影响，尤其是添加
维生素E的日粮。维生素E是有效的抗氧化剂，饲粮中添加维生素E能够减少脂肪氧化（酸败速度下降)和水分损失（烹饪前和烹饪过程中水分的损失)，同时改善肉的颜色和风味，提高保质期。据文杰（1998年)报道，组织中高浓度的维生素E能有效保护肌膜免受自由基损伤，提高肉品的保水性能，延长表层肌纤维内的氧合肌红蛋白被氧化为高铁肌红蛋白的时间。肉类质量问题主要有滴水损失、外观退化和产生腐败气味，这些问题很大程度上是由于脂肪氧化造成的。维生素E对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A有抑制作用，在日粮中添加维生素E，可解除自由基，阻止肌细胞膜磷脂中脂肪酸的氧化，维持细胞膜的完整性，从而阻止肌浆液流出。朱晓萍（2000年)也认为，屠宰后肌肉的pH值下降愈快，肌浆球蛋白变性的时间也愈早，结果使肉色苍白、蓄水能力下降，并导致肉品嫩化减弱，而在日粮中添加维生素E后可抑制肌肉组织中脂肪氧化，改善这一情况。维生素E具有中断脂类氧化链式反应，控制肉品脂肪氧化和改善肉品质的作用。但是维生素E并不是在饲粮中添加得越多越好，过量的维生素E可能会干扰其他脂溶性维生素的吸收利用。如何在实际应用中发挥出理想效果，关键在于VE的添加量及添加时间。 廖
玉英等（2006年)研究显示，随着代谢能水平的提高，肌肉脂肪和
肌苷酸有升高的趋势（P 0.05)，肌肉的香味有改善趋势。必需氨基酸总量和影响风味的氨基酸总量随着日粮代谢能水平的提高有降低趋势，但降低趋势不明显（P 0.05)。饲粮粗蛋白质水平对肉鹅屠宰性能无显著影响，鹅肉中的干物质、粗蛋白质、氨基酸总量、必需氨基酸总量、肌肉脂肪、肌苷酸含量与蛋白质有正相关，各组间差异不显著（P 0.05)，随着蛋白质水平提高，肌肉的营养和风味有改善趋势。 另外，饲养管理、环境应激和疫病、运输、屠宰技术、储存等对鹅肉品质也有一定的影
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