脆皮鹅怎么加工最好?
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脆皮鹅 ①制坯 选用3~3.5公斤肥嫩仔鹅,宰杀、去毛、洗净后,在右肋翅下切开6~8厘米长的口,取出内脏。用剪刀戳破眼球,排尽黑水。洗净腹腔,沥干。将鹅坯放入沸水中,滚动几次至肉成白色,除去血水,捞出沥干。 ②制卤 将八角、
茴香、
陈皮、
草果、
丁香、
甘草、
桂皮、
花椒各20克,生
姜2片,用布袋包好放入铁锅中,加清水8~10公斤,
冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克、
胡椒粉适量,旺火煮沸卤汁1小时。 ③卤坯:取出香料袋,将鹅坯投入卤汁锅中,上压重物,防鹅浮起。加盖,旺火卤至鹅坯五成熟,取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。 ④上色 将
饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂,用铁钩钩住鹅眼,吊在架上,将糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚,以盖住毛孔、涂上颜色即可),放在通风处,经3~4小时皮干变硬即可。若有的部位未变硬,可在小火上烘干。 ⑤油酥 植物油1.5公斤,在锅中加热至六成热。将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中,用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)反复多次,浇淋腹腔后浇外部,至全身呈金黄色,皮肤酥脆为止。浇油切忌反复频繁集中在一个部位,且油温不宜太高,以免烧焦鹅的皮肤。
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