猪的肉质性状包含哪些参数?
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肌肉pH测定部位是背最长肌胸腰结合处,以及半膜肌或 头半棘肌中心部位,测定时间分别是宰杀后45 min和24 h。肉色测定部位是胸腰椎结合处背最长肌横断面,评定时间 为宰后1 h以及冷却24 h(4°C)。测定时的光照条件为室内白天 正常光度,评定标准可按5级分制标准:1分为灰白色,2分为轻度 灰白色,3分为正常鲜红色,4分为正常深红色,5分为暗红色。3 和4分均为正常肉色,可在两线分之间增设〇? 5分一级。嫩度评判肉质优劣最常用的指标,指肉在食用时口感的老 嫩,由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。肌内脂肪肌内脂肪量直接影响肉的多汁性和嫩度,脂肪酸 的组成在一定程度上决定肉的风味,它的含量变化很大,为1%? 20%,这主要取决于猪的肥育程度。
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