加工冷却
猪肉的一段冷却法是怎样的
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一段冷却法：在每次进肉前，使冷却间温度预先降到一 1? 一3°C，肉品进人后约10 h降到0°C左右时，使冷却间温度保持在 0?3°C,相对湿度为95%?98%。随肉温下降，其相对湿度稍有 下降，约为92%，空气流速为0.5?1 m/s。通常猪片肉约需20 h，后腿肌肉深层温度可低于7°C。一段冷却法的优点是肉的干缩较 少，有良好的商品外观，且加工费便宜。
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