加工冷却
猪肉的两段快速冷却法是怎样的
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两段快速冷却法:第一阶段，冷却间温度为一 10?一15°C，空 气流速为1. 5?2 m/s,经2?4 h，片肉深层温度降至15?20°C，表 层为0?2°C，表面迅速形成干膜；第二阶段，冷却间温度为一2? 〇°C，空气流速为0.5?1 m/s，使肉的深层温度降至4?7°C，需 12?14 h，则冷却完成。两段快速冷却法的特点是低温度和高风 速，所以干耗少，平均只有1%。比其他冷却法减少干耗40%? 50%，同时具有良好的外观和风味，肉汁流失少，不损失原有的营 养价值，并加快了冷却间周转。
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