劣质
猪肉发生的原因有哪些?
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应激时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍．体温升高， 糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP)与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。 而长时间低强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry)、质地粗硬（Firm)、色泽深暗(Dark)， 这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗多，产生乳酸减少等所致。 PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感。DFD肉口味较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。
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