食疗营养教程:食物酸、碱性

注：摘自西崎弘太郎博士的测定报告。从一百公克的食品得到的灰分，用一规定的酸或碱中和，而所用的酸或碱Ｃ、Ｃ就称为该食品的碱度或酸度。

举例说明水果的优越性：

• 木瓜 : 含有一种特殊酵素（papain)，为消化之功臣，在美国昂贵的消化药片乃由木瓜制成的。
• 苹果 : 含丰富钾离子，能中和口腔内毒素，为极好牙齿及牙龈清洁剂，苹果宜细细在口中咀嚼，对于预防牙周病有效果。
• 无花果 : 含有一种特殊酵素(ficin)，能够溶解血液中的毒素，亦含有Serotonin，可增强脑力、体力及智力。古代欧洲学者及中东修行者，当进行数日断食时，仅靠无花果及喝水，亦可得到卓越的智力。
• 凤梨 : 含有bromelin（溴)可以帮忙胰脏清除及分解蛋白质、脂肪。
• 蕃茄 : 高度碱性，很好的酸性中和剂，可改善酸性体质。
• 香蕉 : 含有大量钾，对神经有益。尤其因缺钾导致情绪低落、郁闷时，香蕉有助益。
• 椰子 : 含碱性非常高的食物，任何因为身体过度酸化而导致之疾病，均可藉椰子汁或椰奶，得以改善。
• 柠檬 : 具有高度碱性，柠檬汁向为人们所熟悉，每天经常喝柠檬汁，可以治疗各种不平衡症候。
• 橘子 : 具有高度清洁性，且含有大量维生素Ｃ。

由于摄食偏差所导致酸性体质的不平衡现象，或尚未形成严重疾病，或己形成重病，均可藉着对酸碱性食物的认识，自我检讨，矫正偏差，藉着适当选择及调配，假以时日，必得立竿见影之实际功效，恢复本有的健康，因为届时我们的血液又重建──弱碱性平衡。

• 身体健康－弱碱性。
• 酸性食物含磷、氯、硫－鱼肉蛋乳类、甜食、油脂－应舍。
• 碱食物含钙、钾、钠、镁、铁－蔬菜、水果、豆类、海藻－应取。
• 身体偏酸，摄食偏差，衍生诸病。

在自然健康的状态，吾人的身体应当呈现弱碱性，即是血液酸碱度(ph)为7.4。当身体处此弱碱状态时，体内极为复杂的各种生化作用均可发挥极致，所有废物的排除也能快速且彻底，不会累积体内。相反地，如果摄取太多酸性食物，导致身体及血液由弱碱性而转成偏酸性，此时吾辈体内参与血液净化的器官如肝脏、心脏血管、肾脏、脾脏、胰脏，他们就会逐渐加重工作负担，久而久之，终于导致衰竭而衍生各种严重疾病。

身体内在所生成具有毒性的废物，倘不能获得适度排除时，人体会自然本能地先去寻找累积废物的地点，通常“关节”是最常见的堆积场，接受过多酸物废物，因此在临床诊病时，常见到各种非典型性风湿病及痛风。在后学行医经历中，病患常有全身酸痛，或腰背痛，关节四肢麻木，经常接受病患的疑难，寻问到底是什么病？经过多年研究、观察、体验，我常劝病患少吃肉，多吃蔬果，改变身体的酸血症就可痊愈。许多病患在这番苦口婆心劝诱后，不药而愈，但也有不能相信，不断服用止痛药，导致各种并发症亦是屡见不鲜。除了关节，另一处常见的地点为皮肤粘膜，其表现症状，就是湿疹、青春痘、口腔溃疡、痔疮等。关节、粘膜、皮肤仅是生物体本能地，试图寻求减轻废物负担，增加排泄的管道。（请参考吾人在前面所提及疾病形成的第二步曲)。倘若呈现这些现象，吾人坐视不加以理会这些警示信号，或依旧摄取不当食物，此时偏向酸性的体质，就成为提供各种疾病的温床。可由轻微至严重，由可痊愈发展成绝症，譬如中国卫生人才网呼吸系统的鼻炎、过敏性气喘、肺气肿乃至呼吸衰竭；慢性活动性肝炎、肝硬化而转成肝癌；轻微蛋白尿、慢性肾炎而酿成尿毒症；高血脂、肥胖、糖尿病、高血压、心肌梗塞并发脑中风；贫血、白血球功能失调、不明热、感染而演成淋巴瘤、血癌等。临床上这类形形色色的病例，层出不穷，病患及家属总是踏着不变的路，由最初对自己所罹患疾病无法接受，抗拒、不相信，进而屈服在病魔的折磨之下，最后只是声声无奈，其间又有多少人能在疾病苦痛中觉醒呢？

其实无穷无尽的疾病，论及其治疗之根本理念──恢复生命体的本来面目──弱碱性，藉着尽量减少酸性食物的摄取，增加碱性食物的质与量，令生命体回归到弱碱性状态，一切问题自然迎刃而解。最近在行医生活中，遇见一个病例，一位22岁大四行将毕业的年青人，因鼻塞、感冒、流鼻血住院，经检查确定为恶性淋巴瘤，住院期间仍旧不忘，餐餐必备炸鸡腿，否则无法进餐。仔细询问方知，近四年来，其负笈外地求学，每日早餐汉堡一份，可乐一杯，中餐晚餐均需一只炸鸡腿，这种饮食方式已经习惯，且达四年之久。其父母均很疑惑，平日活泼的孩子，怎会骤然罹患此绝症？殊不知日日摄取过量的酸性食物，身体长期处于酸化状态，导致净化血液器官之一的淋巴造血循环系统，负荷过度而崩溃酿成癌化。

西方医学之父希柏克瑞特先生，有句名言：“你的食物就是你的药方，你的药方就是你的食物。”基于维系弱碱性的正常生理功能，千万莫使碱性食物的质量少于酸性食物，换言之，减少酸性食物的摄取乃健康之道。

何谓酸性食物？碱性食物？

酸碱性食物的区分，大家可能都犯了错误观念，以为靠舌头品尝，以味觉来判定，是酸味或涩味；或有取石蕊试纸，按理化特性，看其颜色之改变或变蓝为碱性，变红为酸性；或以平日饮食之经验来区分，如柠檬、醋、橘子¨¨属酸性，但某些书本却说柠檬、橘子、苹果为碱性食物。或以讹传讹，或自相矛盾，众说纷纭。其实食物的酸碱性，决定于食物中所含矿物质的种类及含量多寡比率而定。

人类食物基本上分为五大类要素 : 蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。大家都知道蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸碱性有密切关系者有八种：钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之后，就呈现碱性，（碱性元素)。当某一类食物被判定酸碱性时，完全依据酸性元素、碱性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热)，再取出以水溶解，滴定其酸碱度。因为食物燃烧后，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解后离子化，就可订出其酸碱度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸碱度，分析后，可以得到以下几项特点：

• 大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。
• 大多数谷类、部份坚果类、属于酸性食物，其为人类能量来源。
• 碱性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，几乎都是碱性食品。
• 何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸等，入了体内吸收后，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。
• 有些有机酸被分解后，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，反而显出碱性反应，如柠檬、橘子、醋等。
• 蔬菜和水果中的有机酸，除了令人感到酸性外，亦有碱性味。所谓碱性味就是一种粘滑且带涩味。其理由乃是因碱性故，舌头的粘膜蛋白质，受了点伤害，一时丧失感觉故。
• 一般人所谓蔬果吃多了，口中涩涩，不禁有种体寒之感，故常误解道：多吃水果，身体会太虚寒，其实不然。
• 有些食品为了防腐，或为了保存，或为了增加滑润性，会添加碳酸钠（苏打)或碱粉（台语“基”粉)，往往令人感到苦味或独特的涩味，此乃由于碱性物质存留食物中。 　
• 酸碱性与酸碱味不同，若论味，食物中酸味较碱味为上风，为人所好。但若比较酸性、碱性食物之味道如何？则不能一概而论。有些人喜欢吃酸性食物的美味感，但如碱性食物的豆腐，却也有其独特的清淡味。因此美味不一定是酸性，大豆中提炼的麸胺酸，卵磷质，都是味道鲜美的碱性食物。

日本西崎弘太郎博士，在食物酸碱性鉴定上有很广泛研究，请参考附表１。

除了认识何者为酸性？孰为碱性外，其酸碱性之程度（或称其强弱度)亦应有所认识。如牛乳碱度0.2（附注：急救医学中，不明毒药中毒时，经常采用牛乳及蛋清，乃取其有中和酸碱之特质)，豆腐0.1，碗豆荚1.1，换言之，吃了这类几乎中和的食物，身体恒常保持弱碱性。相反地，吃了许多高酸度的食物，身体就会偏酸，应以其他高碱性食物调和之，故蔬果乃极佳的调节剂，健康的保护者。

酸碱食物的取舍

自我检视，如果平日有消化不良或健康状况不佳之情况，应避免以下的酸性食物：

• 肉类、鱼类、蛋类伤害人体最为严重。
• 所有淀粉类和谷类，尤其是经过精制的淀粉类(如白米、白面包、白面条、白馒头、饼干、三合一冲泡式精磨餐包等)。
• 调味料、泡菜。
• 葱、蒜、菇、蕈类。
• 部份豆类及坚果类，尤其花生、碗豆、扁豆。
• 所有油类及奶油，油腻及油炸、油煎食物。
• 所有甜食，尤其是白糖、精糖、精盐所制成者，果酱、果冻、糖浆、糖果、冰淇淋、饮料(饮料极度酸性，且很快侵蚀牙齿)、巧克力、罐头水果等。
• 谷类可藉适当烹调及处理，减少其酸性程度。譬如面包倘使经过烤箱，稍微烘烤，其中淀粉会转变成果糖 (fructose)或水果糖(fruit sugar)，他们转成这种型态时，就犹如水果中的糖份，成为极易消化的碳水化合物。其次，烘烤的面包，具有碱性食物的特性，较未处理的白面包，营养价值增加许多。又譬如国人喜食白米，如果在饮用前，能浸泡水中三十秒钟，许多含酸性的淀粉可以洗涤掉，如此对身体伤害亦可稍微减少。相对地，许多全谷类(糙米、糙米粉、黑面包、小麦胚芽等)，与加工、精制的谷类比较，其酸度明显减低，因此大家应尽可能改用全谷类，取代白米、白面。

饮食中应当增加的碱性食物：

蔬菜类：几乎所有蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，亦可煮成菜汤。芽菜是最好的体内清洁剂，且含有丰富的维他命及矿物质。所有豆类中，大豆是碱性最高的，也是治疗过度酸性体质时，极佳的选择。

牛奶必须是提去奶油的酸奶。

糖蜜(molaeses，是当糖份从甘蔗或甜菜中提炼时，所产生之副产品。所有甘蔗的矿物质营餐份均含于其中。国外超市均有贩售，台湾台糖公司出产的糖蜜几乎都交由饲料公司，聪明的人类却食用营养价值最低且有害的精制方糖─真是“荒唐”，盼有心人士能有所变革)，甘蔗汁、纯酿蜂蜜(因为台湾养蜂多半喂以砂糖或白糖，纯由花蜜所成，已不多见)。

大多数坚果类如南瓜子、葵瓜子、杏仁、腰果、芝麻、核桃。

水果及鲜果汁：水果乃是食物中最容易消化的，因为水果本身组成就非常单纯，人们不须再耗费很多能量去消化。因此营养学上，常称“水果”为“最佳的碱性食物”，也是“最好的体内清洁剂”，诚为“最天然的药品”。英国的卫生健康部门就提出：果汁对解除过度紧张、分解毒素，净化身体，心脏血管疾病、肥胖、风湿、高血压等，具有功效。如果每日能喝到1000－1500cc，就能得到很好的疗效。

85％癌症病患属于酸性体质

• 健康人的血液是成弱碱性的，约是PH7.35～7.45左右
• 婴儿也是属于弱碱性的体质
• 成长期的成人有体质酸化的现象

根据一项六百位癌症病人体液分布的研究，显示85％癌症病患属于酸性体质。

因此，如何使体质维持在弱碱性就是远离疾病的第一步。

酸性体质的生理表征

• 皮肤无光泽。
• 香港脚。
• 稍做运动即感疲劳，一上公车便想 睡觉。
• 上下楼梯容易气喘。
• 肥胖、下腹突出。
• 步伐缓慢、动作迟缓。

为什么会形成酸性体质？

1. 过度摄取乳酸性食品
   • 肉类、乳酪制品与蛋、牛肉、火腿等皆属于酸性食品。
   • 摄取过量的酸性食品血液会倾向酸性而变黏稠，不易流到细血管的末 ; 稍，而易造成手脚或膝盖的冷寒症，以及肩膀僵硬和失眠等。
   • 年轻力壮时吃适量的肉类是对的，但老年人则以蔬菜或小鱼为宜。

2. 生活步调失常会造成酸性体质
   • 生活步调失常会造成精神与肉体的压力。
   • 据统计，晚睡者罹患癌症的机率比正常人高出五倍。
   • 人类本来就活在节奏的世界里，无法事先储备睡眠或饮食，也不能日夜颠倒。
   • 人体内脏受自律神经控制，白天主要是交感神经活动，晚上则由副交 感神经工作，若使其错乱及倒置，就亦百病滋生。

3. 情绪过于紧张
   • 文明社会会造成的压力。
   • 工作上或精神上的压力。
   • 当一个人承受精神压力后，一旦紧张松弛，时会造成猝死，称为潜在性副肾皮质机能不全症。

4. 肉体的紧张
   • 动手术之前应先检查肾上腺皮质机能是否正常。如果副肾皮质机能较差， 或手术压力远超过副肾调整功能，则可能造成病人死亡或其他不良影响。
   • 若发现病患脸部浮肿，需详加询问病史及服药状况；为长期服用肾上腺皮质贺尔蒙者，施以针灸要特别注意反应。
   • 劳动或运动过度，通宵打牌、开车等压力都应尽量避免。

附录：

1. 强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等。
2. 中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、 小麦、奶油、马肉等。
3. 弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。
4. 弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。
5. 中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、蕃茄、香蕉、橘子、南瓜、医学考研网草莓 蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。
6. 强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带芽、海带等。尤其是天然绿藻富含叶绿素，是不错的碱性健康食品，而茶类不宜过量，最佳饮用时间为早上。

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