梁叔说，“真正从功效上来说，他们的凉茶比不上我们传统熬制的凉茶，我们在这点上还是有优势的。” 吴汉英 摄
熬制凉茶有很多讲究。 吴汉英 摄
适时封炉是煲好凉茶的一道重要工序。 吴汉英 摄
晚上10时，来梁叔的凉茶铺喝凉茶的顾客络绎不绝。 吴汉英 摄
手持祖传秘方，自己开店，自己煲凉茶，坚持着最传统的生产工艺
喝凉茶，已经像吃饭、喝水一样，成为了恩平人生活中必不可少的一部分。于是，一间间凉茶铺便像雨后春笋一样冒出来，林立在恩平的大街小巷。然而，随着经济社会的发展，现代化生产设备和先进管理理念的引入，凉茶业发生了大变革。过去守着凉茶铺喝凉茶的局面被打破，凉茶被加工成颗粒剂、袋泡茶、利乐包、罐装等多种规格，使这一广东传统产品突破了凉茶铺只有2.5公里销售半径的局限，开始行销全国。越来越多的凉茶品牌进入了产业化生产，“王老吉”、“和其正”、“邓老”等凉茶品牌通过各种媒体渠道为人所熟知，一间间凉茶连锁店也逐渐抢占了城市的各个街道。然而，在众多产业化凉茶的重重包围下，仍然有一群人坚守着传统凉茶的店铺，他们手持祖传秘方，自己开店，自己煲凉茶，坚持着最传统的生产工艺。也有一批忠实的老顾客，总是愿意“帮衬”他们，在他们看来，这里的凉茶才是正统的，最有凉茶味的。本期老行业新故事，记者走访了在恩城开店10余年的仙泉凉茶铺，聆听传统凉茶铺的故事。
□文/本报记者 李明湛 实习生 胡伟杰 吴汉英
【现场探访】
记者来到位于恩新路的仙泉凉茶铺，第一眼看到的便是9个装着凉茶的不锈钢桶子，凉茶桶上面用黑色大字写着“
溪黄草”、“下火凉茶王”、“五花茶”等凉茶品名，大桶子整齐排开，犹如忠诚的卫士，保卫着这传统的凉茶小铺。店铺不大，只有10平米左右，放着四张小桌子，店铺老板梁叔正忙着招呼客人。
得知记者的来意，梁叔便热情邀请记者喝碗凉茶，当得知记者近来
咳嗽，便端上一碗凉茶说：“这是‘
感冒川贝止咳茶’，专治咳嗽。”记者端起碗一饮而尽，一股浓烈的中草药味扑鼻而来，味道甘苦。“怎么样？够味道吧！”梁叔笑着说，“我们这里的凉茶可是真材实料，包你咳嗽第二天就好一点了。”他告诉记者，许多来喝凉茶的人，身体都有些不舒服，或是燥热上火，或是感冒咳嗽，来买凉茶的时候，顾客只要告诉梁叔自己的一些症状，他便能立刻会意，“对症下药”。“我自己本来就是一个中医，加上这些年做凉茶的经验，自然对各种凉茶的效用了如指掌。”梁叔颇有点得意地说。他还向记者介绍了喝凉茶的一些“小贴士”：喝凉茶要注意温度，感冒茶一定要趁热喝，一般的凉茶则温温地喝；凉茶不是说越苦就越有效，关键是看配方。
采访期间，不时有顾客过来买凉茶。一位20多岁的小伙子告诉记者，他是经妹妹介绍才知道这间店的，来过一次后便经常光顾。每当热气上火的时候，便会上这里来喝上一碗凉茶，疗效还是很显著的。一旁的一位中年模样的先生也搭腔说，他是这里的老顾客了，喝了那么多年凉茶，还是觉得这种传统凉茶铺的凉茶效果好。
【对话梁叔】
恩平人曾争先做“凉茶佬”
梁叔从1997年起成为这间店的老板，在这之前，仙泉凉茶铺已经经营了一段时间，迄今至少已有12年的历史。
据他介绍，1997年，正处于凉茶市场火爆的时候，开间凉茶铺，不仅不用“忧两餐”，还有不菲的收入。在市场的带动下，人们争先恐后的开起了凉茶铺。开凉茶铺，地点选择也很重要，人流的多寡直接影响到凉茶铺的生意，因此，人流最旺的恩新路就成为了各个凉茶铺的首选之地。当时，共有7间凉茶铺开在恩新路，每天生意兴隆，可说是恩平凉茶业鼎盛时期。
仙泉凉茶铺原来的老板是一位本地的老中医，因为某种原因想要转让自己的凉茶铺。与其相识的梁叔听闻此事，立刻与他商量转让的事，经过商讨，梁叔得到了这间店铺，并从老中医手中接过了制作凉茶的祖传秘方，当起了“凉茶佬”。
“店铺开张的第一天，生意就特别好。当时人们都喜欢在饭后闲逛时来喝上一碗凉茶，我们便把凉茶摆到街边，静候顾客上门，根本不用吆喝。”回忆起当时的情景，梁叔仍然历历在目。刚开店的时候，仙泉凉茶铺专卖凉茶，也兼有几款甜品出售。凉茶种类共十种，其中以“清热解毒茶”、“感冒茶”、“清音茶”最受欢迎。每天，他们早上8时就开张，一直做到凌晨2时30分左右。平时都是梁叔两夫妇看店，轮流值班；到了夏天，凉茶业进入旺季，便会请工人过来帮忙。一般来说，晚上8时到11时，是凉茶铺生意最旺的时候，忙完一天的工作，吃过饭的人们都喜欢到街上走走，喝上一碗凉茶。“当时生意很好，根本就不愁客源，虽然辛苦点，但也做得很开心。”梁叔说。
传统凉茶功效好
近几年，随着“黄振龙”等品牌凉茶店开始源源不断地涌入市场，梁叔的凉茶铺生意明显没有以前那么好了。“以前净卖凉茶生意也不错，现在不行了，要是不卖甜品，基本没什么钱赚。”梁叔感慨地说。对于“黄振龙”等品牌凉茶店的火爆，他认为这是因为广告效应，“年轻人喜欢到这些品牌凉茶店消费，大都是受广告影响，”梁叔说，“真正从功效上来说，他们的凉茶比不上我们传统熬制的凉茶，我们在这点上还是有优势的。”
【手艺诀窍】
制作凉茶，是很有讲究的。梁叔介绍说，首先，得把握好下中草药的时间。中草药不是一股脑丢下锅就完事，而是要根据药性，把握药草下锅的时间，什么时候下什么药材，都是有规定的。煲的时间一定要足，最少4个小时，不然疗效出不来。煲凉茶，对水量的控制，也得非常精确，多少水，煲多少凉茶，是需要计算好的。火候的掌握，是煲凉茶的另一个难点，为了让药材更加出味，到一定的时间，就要封炉，控制火力，让它慢慢炖，以免火太大，煲出来的质量不好。梁叔表示，封炉的时间非常有讲究，大多靠经验掌握，普通人最少得有两三个月的煲凉茶经验，才能掌握好时间。煲好凉茶后，还要对凉茶进行过滤，用纱布连续过滤两次，确定没有药渣残留在凉茶里，才可以推向市场，装瓶出售。
【老树发新枝】
多种经营应对凉茶市场竞争
近几年，随着凉茶行业竞争不断加强，凉茶铺的生意明显没有以前那么好了。对于一些品牌凉茶店，梁叔显得很自信，他认为凉茶主要还是看功效，他认为他的传统熬制的凉茶在这点上还是有优势的。
虽然这么说，但梁叔也坦言，品牌凉茶店的强势“侵入”，让他感受到了危机，为了维持生意，他不得不将销售重点向甜品和炖品倾斜。为此，他专门翻看了许多食疗书籍，像“老中医食疗汤水”，“家庭菜疗”等。通过多次试验，增加了许多甜品的种类。现在的仙泉凉茶铺，已有23种甜品，10余种炖品，甜品和炖品的销售已经占了整个凉茶铺生意的一半。卖甜品和炖品，梁叔也有自己的心得：“夏天，我就多做些‘
龟苓膏’、‘西
米露’、‘
豆腐花’这样的消暑甜品；冬天，便多做炖品。这样的话，一年四季都能有好生意。”
这种多种经营的方式，梁叔直言是被逼出来的：“以前净卖凉茶生意也不错，现在不行了，要是不卖甜品，基本没什么钱赚。”
【记者手记】
为了了解凉茶业在恩平的现状，记者专门骑摩托车在恩城转了一圈，发现传统的凉茶铺已经非常少了，映入眼眸的更多是一间间产业化了的凉茶连锁店。像梁叔这样卖传统凉茶的店铺，也大多转向了多点经营，兼卖一些甜品、炖汤。这些店铺的老板普遍反应，凉茶的生意已经大不如前了。现在的顾客，在关注凉茶清热去火的功效的同时，也开始寻求更易接受的口感，传统中“苦口良药”的凉茶已经不太受欢迎了。传统凉茶店的客源，一般都是老顾客，而新一代的年轻人，更喜欢光顾那些口感较好，又有品牌效益的连锁店。因此，传统凉茶店的客源正在一天天减少。然而，记者同时却发现，这些凉茶铺的老板们对于传统凉茶的前景却普遍很乐观，他们认为，虽然客源没有增加，甚至在减少，但总是有那么一群顾客，坚持着“传统凉茶才有效”的想法，每天来“帮衬”他们，客源是有保证的。因此，他们不认为传统凉茶铺会有消亡的一天。
对此，记者认为，虽然品牌产业化将传统凉茶的生存空间逼到了一个狭小的角落，但传统凉茶还是以其独特的“药效”优势守住了自己的一方天地。如果说品牌凉茶像一个衣着靓丽的小姑娘，甜言蜜语，惹人喜爱；那么传统凉茶则是一个朴实的老人，话语虽唠叨，却是“苦口良药”。
【相关链接】
凉茶是岭南人民根据本地的气候、水土特性，在长期预防疾病与保健的过程中以中医养生理论为指导，以中草药为基础，研制总结出的一类具有清热解毒、生津止渴等功效的饮料总称。凉茶凉而不寒，清热而不伤脾胃，没有肝肾毒性，四季皆宜，无病时可防病，有病时能治病，“秋冬防秋燥、春夏去暑湿”。
凉茶配制技艺以家族世袭传承下来，已有数百年历史。“文革”时期，凉茶文化虽遭到了严重破坏，不仅凉茶铺关门，有关凉茶的制作器具、遗址、遗迹、史料、
照片等文物也所剩无几，但其在粤、港、澳地区仍经久不衰。
凉茶还具有独特的文化底蕴。“宝芝林”因黄飞鸿之名早就饮誉海内外；“王老吉”的创始人王泽邦被称为“药侠” ，与慈禧太后、洪秀全、太平军、林则徐等历史人物及事件密切相关；名扬中外的“李众胜堂”药店的著名产品
保济丸，远销东南亚、美国和加拿大等地。
2006年5月20日，国务院公布的第一批国家级非物质文化遗产名录中，
广东凉茶赫然在目。
记者：李明湛
来源：江门日报
