作者:张裕
两个月前，在上海梨膏糖食品厂见到曹
海龙，他告诉我:“真巧啊，今天是我最后一天上班，退休了……”气氛一下子显得有点沉闷。
如果从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店铺朱品斋算起，上海梨膏糖可以考证的历史，已有157年。不过在传说中，梨膏糖的起源甚至可以上溯到唐太宗那个年代:大臣魏征是个孝子，他母亲多年患
咳嗽气喘病，却不肯服用苦药。他听医生讲
梨子有止咳之效，便将治咳嗽的草药磨成粉，同梨汁一起煎熬成糖块。魏母吃得开心，不
久咳嗽便治好了。
朱品斋，当年开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后，庙西开出了永生堂，庙北的豫园门前开出了德甡堂。曹海龙的曾祖，即是德甡堂的创办人。
30多年前，手艺传到曹海龙手上。这位上海梨膏糖的“非遗传人”，今年正好60岁。那天他对我说，从前父亲卖梨膏糖只指望能养家糊口，哪曾想到，现在厂里一年要做250吨！膝下无子只有一女的曹海龙，一直没有收徒，虽说如今厂里能做梨膏糖的工人好几百，但在曹家传了几代的手艺，终究还是断了正式的传人，这成了他心头隐隐的痛。
是糖，更是药
他父亲曹德荣9岁就在德甡堂学艺，1979年退休，27岁的曹海龙办“顶替”进了上海梨膏糖食品厂。进厂第一天，曹德荣一脸严肃地对儿子说:“梨膏糖是糖，但它又不是普通的糖，它更是药。做药，要凭良心。”
卖梨膏糖，有“文卖”和“武卖”之分。永生堂和德甡堂是“文卖”的代表:现做现卖，一边唱曲吸引顾客。伙计在糖摊前摆个炉子，上面放只紫铜锅，左手拿一把竹爿，不断搅动铜锅里熬着的糖，不使粘底，右手拿一条尺把长的扁铁锉，将药料锉成粉末，一堆堆存在旁边的小木盘中；待锅内的糖熬到一定程度，便将药粉倒入，搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉，既是锉药粉的工具，也是伴奏的乐器——左右各装上了5个铜圈，锉药时甩动铁锉，10个铜圈便碰撞出悦耳之声，正好给唱曲伴奏。唱的什么？是药名:“一包冰雪调梨膏，二用药味重香料，三(山)楂
麦芽能消食，四君子打小囡痨……”
卖梨膏糖的，传说中不也叫“小热昏”吗？不错，但那是与“文卖”不同的“武卖”:身边放一副四脚架，上置一只小木箱，内装梨膏糖，箱盖上摆一块说书先生用的“醒木”；卖糖人又说又唱，说唱的多是时政新闻与小道消息，以此聚拢人气借机推销。在“莫谈国事”的年代，这样说唱冒点险，所以“武卖”一路的人都自称“小热昏”，意思是自己在“发昏说胡话”，官府不必当真。
这些“文卖”、“武卖”的噱头，曹德荣这一辈不大用了。100余年间，上海梨膏糖就只有“止咳”一种，13味中药的配方是保密的。但咳嗽可分几十种，包括热咳、冷咳、有痰咳、无痰咳等等，一块梨膏糖到底不能包治百病。从厂里退休后，曹德荣不“文卖”也不“武卖”，而静静地站在城隍庙梨膏糖店门口；有人买糖，他便问病人咳嗽的症状，然后，免费再给配上几味对症的中药。1998年，曹德荣去世时留下满满一皮箱止咳草药，那是他的命根子。多少年过去了，父亲的叮咛还常常会在曹海龙耳边响起:“人家不去医院，却来买梨膏糖，是相信我们，我们要对得起这份信任。”
熬糖，顶讲火候
曹海龙虽说27岁才正式进梨膏糖厂，但七八岁时就已经跟在大人身后与梨膏糖打交道了。人小不能熬糖，可以包糖。后来父亲手把手教他手艺。做梨膏糖是个易学难精的活儿:会做，只需两三个月；要窥得其中门道，至少得两三年。
梨膏糖制作，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。其中最有技术难度的是熬糖，决定着梨膏糖的质量好坏。配好的药粉与糖、水按一定比例混合，在紫铜锅里熬煎时，温度要保持在130℃到135℃之间。但糖加热到120℃之后，开始变得极为“调皮”，温度会直线上蹿，稍不留意锅底就糊了；倘若温度超过了135℃，可以加水调节，但只能加一次水，否则一锅梨膏糖就报废了。
以前，熬糖时没有温度计，全靠经验掌控火候。后来有了温度计，曹海龙却还习惯用眼看、用手触碰，糖浆的气泡、飘出的蒸汽里都含有信息，就看你会不会解读:紫铜锅里温度低时，气泡较大、较少，而从锅里飘出的蒸汽多；等到梨膏糖快熬好时，糖浆气泡小而密，按行话说——“骨子”差不多了。
“骨子”差多少，曹海龙有自己判别的绝招——用手捏圆子。只见他拿铲刀沾一点糖浆，用拇指和食指黏起来稍一用力，搓成了一个小圆子。倘若一下就能搓成，不用看温度计，他就知道锅里温度太高了；如果要七八下、十来下才将圆子搓成，说明火候还没到；“标准答案”是搓五六下。通常，一锅梨膏糖要熬制15分钟。
老规矩，想守也难
早年间的梨膏糖全由手工制作，在城隍庙现做现卖，没有“保质期”的说法。上世纪90年代初，上海梨膏糖大规模往外铺货，延长保质期变成了一道难题。原来，锉成的药粉适时放进熬着的糖浆后，这固体的东西跟糖浆到底不能完全融合，梨膏糖存放时间一长，表面的药粉会发霉变质。曹海龙想着将药煎成汁，混合进糖浆，经过反复试验，终于搞准了两者比例——以药汁代替药粉的梨膏糖能储存更久。
传统的梨膏糖，讲究“不放
饴糖、不放香料”。除了梨膏和13味中药，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不腻不粘，芳香可口。然而，当梨膏糖改用机器来做，出问题了:机器粗手笨脚，“翻砂”时一下就把糖给弄碎了。所谓“翻砂”，是将已经熬制好的梨膏糖在紫铜锅里不断搅拌，使之从液体状凝结成近似固体状。这之后，才能“浇糖”——将糖浆倒进1厘米高、25厘米见方的模具里。“翻砂”时把糖弄碎了，“浇糖”、“平糖”等工序就没法操作。不得已，“机制”梨膏糖里加了饴糖。
非物质文化遗产保护与大规模机器生产，终究是难以两全的。
说到这里，曹海龙想起很多年前自己在厂里发过的一次脾气。他坚持，必须煎够8小时，药汁才能掺入糖浆；却发现厂里为了赶产量，有时药汁只煎三四个小时。那次，他从药渣里拣出了
桔梗，马上冲到老厂长面前大发脾气:“这桔梗梆梆硬，也算煎好了？”厂长怕这个车间主任，连忙让工人们加班加点，恢复了8小时煎药。
来源:文汇报
