美国饮食协会关于素食之意见书
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作者：未知 加入日期：2001-9-7 资料来源：http://www。ekee。net
科学数据认为在素食与减少患一些慢性疾病的危险性及减轻其症状之间存在正的相关关系。这些慢性疾病包括
肥胖症、冠状动脉疾病、
高血压、
糖尿病和一些类型的癌症。象其他所有的食物一样，素食也需要适当调配以保证足够的营养。
美国饮食协会（ADA)的意见是：适当调配的素食有益于健康、有足够的营养、而且在预防和治疗某些疾病方面有帮助。
素食者的饮食模式差别相当大。奶蛋素食者（中国的素食概念不包括蛋类--译者注)吃谷物、蔬菜、水果、豆类、植物种子、坚果、奶制品和蛋类，但不吃肉、鱼和禽类等动物。除了不吃蛋类、奶制品和其他动物产品以外，严格的素食者或完全素食者所吃的东西与奶蛋素食者相似。甚至在上述两类素食者中间，对动物产品的回避程度也存在相当大的差别。因此，要准确地评价一个素食者饮食的营养质量，需要进行个别的评估。研究表明，素食者几种慢性病的发病率和死亡率常常比非素食者要低。尽管体育锻炼、戒除烟酒等非饮食因素可能发挥了作用，但饮食无疑是重要因素。
除了健康上的好处，其他考虑也可以促使一个人吃素。这些考虑包括对环境、生态和世界饥荒问题的关注。素食者还引用经济上的原因、伦理上的考虑和宗教信仰作为他们坚持素食的理由。消费者对素食的需求已经使提供素食的餐饮服务增加了。目前，绝大多数大学的餐饮服务都有素食可供选择。
作为治疗严重的冠状动脉疾病的综合康复计划的一部分，脂肪或饱和脂肪含量低的素食已获得成功的应用。素食之所以有预防疾病的好处，是因为素食中的饱和脂肪、胆固醇和动物蛋白含量比较低，而
叶酸（能够降低血清中的高半
胱氨酸水平)、
维生素C和E等抗氧化剂、类
胡萝卜素和植物化学成分的浓度比较高。不仅素食者冠状动脉疾病的发病率比非素食者低，而且素食在控制冠状动脉疾病方面也是成功的。素食者的总血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平通常较低，但高密度脂蛋白胆固醇和
甘油三酸脂水平则随着不同的素食类型而不同。
素食者的高血压发病率往往比非素食者低。这个结果看来不受体重和钠摄入量的影响。素食者与非素食者相比，2型糖尿病成为死因的概率要低得多，原因可能是素食者复合碳水化合物摄入量较高和身体大小指数较低。素食者的
肺癌和结肠
直肠癌的发病率比非素食者低。减少患结肠直肠癌的危险跟增加纤维、蔬菜和水果的消费有关。在影响患
结肠癌的危险的方式方面，素食者与非素食者相比，其结肠的环境有显著的差异。在西方素食者中，没有发现
乳腺癌发病率比其他群体低的情况，但跨文化比较研究的数据表明，在以素食为主的人群中乳腺癌的发病率较低。素食妇女较低的
雌激素水平可以对乳腺癌起到预防作用。
适当调配的素食有助于预防的治疗肾病。利用人类和动物模型的研究认为：与肉食相比，一些植物蛋白可以增加存活率并降低尿蛋白、肾小球滤过率、肾血流量和组织学
肾损伤。
如果素食作到多样化并满足能量的需要，那么单单来自植物的蛋白就可以提供足够的
氨基酸。研究认为，对于健康的人，在吃素的同时不需要补充蛋白，一天中摄取的各种来源的氨基酸可以保证体内有足够的氮的保存量和使用量。虽然素食的总蛋白量比肉食低，而且一些植物蛋白的质量较低可能使素食者的蛋白需要量有所提高，但奶蛋素食者和完全素食者的蛋白摄入量看来都是适当的。
植物食品只包含非亚铁血红素的铁，它比亚铁血红素的铁对影响铁吸收的抑制因子和强化因子更敏感。由于人体对来自植物食品的铁的吸收情况较差，所以虽然素食的含铁量比荤食高，但素食者体内铁的存量却较低。由于素食者和非素食者贫血的发病率是相似的，所以素食者铁存量低在临床上有什么意义还不清楚。素食中维生素C含量较高，可以改善铁的吸收。
虽然植物食品表面的残留土壤会含有维他命B-12，但这并不是素食者可靠的B-12来源。
螺旋藻类、海生植物、大豆发酵食品和日本豆面
酱所提供的维生素B-12是缺乏活性的B-12的类似物，而不是有活性的维生素。虽然奶制品和蛋类含有维生素B-12，但研究显示奶蛋素食者血液中的维生素B-12水平是低的。建议回避或限制动物食品的素食者使用维生素B-12补充剂或强化食品。
因为维生素B-12的需要量不大，而且它在体内可以储藏和重复利用，所以缺乏维生素B-12的症状会推迟多年出现，因此建议所有的老年素食者补充维生素B-12。
奶蛋素食者的钙的摄入量与非素食者相当或比他们高。完全素食者的钙摄入量则比奶蛋素食者和杂食者都要低。应当注意到，由于总蛋白含量低和碱性强的食物有节约钙的效果，所以完全素食者对钙的需要量可能较低。另外，与吃标准西餐并惯于久坐的人相比，一个人如果吃蛋白和钠含量低的食物，加上有规律地进行负重锻炼，其钙的需要量就可能降低。这些因素加上遗传的影响，可以解释不受钙摄入量影响的骨头健康上的差异。
任何人类愿意废去肉食，这是最好没有的，对于这个素食意见，我极力拥护。约翰哈金医科大学麦柯博士。
因为完全素食者对钙的需要量尚未确定，而所有妇女患
骨质疏松症的危险与钙摄入量不足有关，因此完全素食者应该按医药研究所根据年龄确定量满足钙的需要。许多植物食品中的钙能被人体很好地吸收，在食物中经常包括含钙丰富的食品，那么素食能够提供足够的钙。另外。很多新型素食是经过加钙强化的。只有当素食者的食物不能满足钙的需要时，才需要吃规定的补钙食品。除非吃加维生素D的强化食品，否则各种食物中的维生素D的供应都不足。由于强化牛奶是维生素D最普通的食物来源，所以完全的素食可能缺维生素D。不过，严格的素食，如豆奶和一些谷类食品也可以用于补充维生素D。
另外，研究发现晒太阳是影响维生素D水平的主要因素，只有在晒太阳不足时，饮食中的维生素D来源才重要。研究认为每天让手、臂和脸晒5到15分钟的太阳可以提供足够的维生素D。黑皮肤的人或那些住在北纬地区或多云、多雾地区的人可能需要多晒太阳。使用遮阳物会妨碍维生素D的合成。研究建议：素食者如果晒太阳不足，就应该补充维生素D。这一点对于的老年人尤其重要，他们的维生素D合成效率不太高，同时也可能太阳晒得少。
研究表明：素食者
锌的摄入量比非素食者低或与他们相当。大多数研究显示素食者头发、血清和唾液中的锌水平处于正常范围。补偿机制可能帮助素食者适应锌含量低的食物。但是，由于植物的锌的生物利用率低，又由于锌水平变化的边际效果还不清楚，所以素食者应该努力达到或超过锌的推荐饮食量。不包括鱼或蛋的食物缺乏长链n-3脂肪酸docosahexanoic acid(DHA)。素食者这种脂肪酸的血脂水平可能比较低，不过不是所以的研究都同意这个判断。尽管转化效率看来不高，而且
亚麻酸摄入量高了妨碍转化，但是基本脂肪酸亚麻酸是可以转化为DHA的。还不清楚DHA水平低了有什么影响。不过，研究建议素食者应该吃一些富含亚麻酸的食物。
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