土豆是我们日常生活餐桌上常见的蔬菜之一，如果炒的土豆吃起来觉得有点发涩，那可要注意了，食后易引起中毒。因为土豆中含有一种弱碱性的生物碱——龙葵素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少，100克土豆中约有10毫克，一般食后不致引起中毒。但如果土豆存放时间长久、温度高，阳光照射，都可能使土豆发生变化，如发青、发芽、出现黑斑等。这样龙葵素含量倍增，尤以芽、皮层内和腐烂处含量最高。极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进200毫克(约半两土豆)，经过15分钟至3小时就可发病。
避免中毒的方法，土豆切成丝后，放在冷水中浸泡半小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中;利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烹调土豆时加入适量食醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，能起到解毒作用，故人们常常在炒土豆丝时放上醋，不仅能使土豆变脆味道好的作用，从安全性上也更胜一筹了。
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