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卫生部曾发布公告，建议国人尽可能避免食用经长时间或高温油炸的
淀粉类食品，以降低因摄入致癌物丙烯酰胺可能导致的健康危害性。由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量较多的食品依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品，另外速溶
咖啡、
大麦茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
卫生部已完成"食品中丙烯酰胺检测方法标准草案"起草，目前正在进一步征求专家意见。昨天，食品权威专家告诉晨报记者，他们最近研究发现，食用人群更广的、现在市场上占绝对量的油炸方便面中，同样含有致癌物丙烯酰胺。
发表上述研究观点的是中国农业大学食品科学与营养工程学院谷物类课题博士沈群教授，以及中国食品工业协会科教部副主任张京玉。就有关丙烯酰胺引发的食品安全问题，晨报记者请两位专家进行了权威解答。
[晨报对话]
食油炸食品已为国人习惯
记者：卫生部发布的公告列出了丙烯酰胺含量较高的食物名单，薯类油炸是第一位，我们知道是薯条和薯片，第二位是谷物油炸。但食用谷物油炸食品可能已经成为国人的习惯，要改似乎很难。
沈群：这确实是一个历史问题。油炸的谷物食品在我国很普遍，包括油条、油饼、油炸糕点，还有油炸方便面。油炸薯条并不是国人摄入最多的油炸食品，跟中国人饮食结构最密切相关的是薯片(零食)、油条及油炸方便面。
油炸方便面极易产致癌物
记者：这些产品丙烯酰胺含量究竟如何？
沈群：经检测，油炸薯类的丙烯酰胺含量是最高的，为109-1250微克每千克。在谷物油炸食品中，我们检测了国内3种品牌6个产品的方便面，其中五种是油炸方便面，一种是非油炸方便面。油炸方便面丙烯酰胺含量为29.8-141.6微克每千克，因为油炸方便面的油温基本在135-140℃，这个温度非常容易产生丙烯酰胺；非油炸方便面就要安全得多。
三个问题阻“非油炸”推广
记者：既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量较小，为何有些厂商还坚持生产油炸方便面？
张京玉：最初应该是因为技术问题，但是现在我觉得影响这类产品推广的原因主要存在以下几个方面：第一，成本问题。油炸方便面的生产工艺已非常成熟，小型的生产流水线可能只需要十几万，十几个人就能组建一条方便面生产流水线，如果改成非油炸，成本巨大；第二，市场消费能力的问题。油炸的方便面主要市场在城镇和学校，这些地方的消费形态和城市不一样。有些小厂家生产的油炸方便面原料偷工减料，炸方便面用的油从来不换，生产出来的方便面可能只需要几毛钱一包，非油炸的产品工艺仅价格就要高出许多；第三，市场推广的问题。在中国，每个新产品的推出需要大量的推广费，厂商都等着别人来推广，自己再跟进。
支持产品向消费者公示
记者：但卫生部的发文中没有明确指出过油炸方便面。
张京玉：确实没有明确指出，但我们研究的结果表明，油炸方便面确实含有同样的物质，而且方便面最大的市场在城镇以及学校(中学、大学)，影响人群相当广，所以我们觉得应该让公众知晓。
记者：在美国，肯德基和麦当劳等品牌曾被告上法庭，最主要原因是消费者要求他们进行产品公示。
张京玉：我个人当然支持这种观念，产品公示是给消费者知情权，即我告诉你产品含有什么、是否符合国家安全标准，而由你自己来选择是否食用，这和烟的销售是一个道理，产品公示更能体现企业的公德心。
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卫生部称油炸薯条含毒可致癌
来源： 2005年09月04日08:52 中国食品产业网
卫生部前日公布《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，并提醒居民改变吃油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因丙烯酰胺可能导致的健康危害。这是继今年4月卫生部发出警示公告后的再一次强调。
卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等食物中丙烯酰胺含量较高，而我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，存在着潜在危害。
为减少丙烯酰胺对人体健康的危害，卫生部建议居民尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间太长，但又要保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病；同时还要平衡膳食，多吃水果和蔬菜。
/ 炸薯条含丙烯酰胺超饮水500倍
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。
研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。
2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。
丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成
加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。
/ 丙烯酰胺具有潜在毒性和致癌性
卫生部前日公布的《食品中丙烯酰胺的危险性报告》中指出，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
报告称，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神经毒性，同时还有生殖、发育毒性。神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。
试验还显示丙烯酰胺是一种可能致癌物，可致大鼠多种器官肿瘤，包括乳腺、甲状腺等。国际癌症研究机构1994年对其致癌性进行了评价，将其列为2类致癌物即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均可代谢转化为其致癌活性代谢产物环氧丙酰胺。
报告还指出，职业接触人群的
流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺会出现
嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和
震颤等症状，伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力。
－－－－－－－－－－－油炸方便面"平反" "油炸面致癌"纯为炒作
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