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护生茶楼:厨艺与医术

    一切事物,比如一門學問、一項技藝,或者一種功夫,當你深入瞭解其精髓之後,的確是沒有太多東西可談的。俗語說:假傳萬卷書,真傳一句話。只要我們把握了那“一句”,一切玄機皆在其中。
     記得以前學游泳,跳入水中卻怎麼也浮不起來。好友Sonny說:“你不是看過《莊子》裏面的逍遙遊嗎?游泳之道也在於此。讓身心放鬆,不要拘緊,平展四肢,它就會自然浮起來。”我體會了一下,果然如此。原來是我太用力了,反而抵消了水的浮力。這叫欲巧反拙。老子說:治大國如烹小鮮。是讓我們不要強做聰明。
     後來山居時,跟一位師兄學習廚藝。他曾在大酒店學過廚師,於是我向他討教做菜之道,但他並沒有教我具體的做法,只是說:“做菜嘛,並沒有什麼嚴格的程式,也並非是必須如此這般,只要隨心所欲,發揮自己的想像力就好。”以前我做菜總是按著菜譜一步一步地來,鹽放多少克,醬油多少毫升,可是做出來總不太對味。我想了想他的話,覺得蠻對,當初人們發明一道菜時,並不是按著固有的模式去做的啊,只是覺得如何會好吃,自己一點點琢磨出來的嘛!油鹽醬醋,每個人的口味都不同,怎可一律照搬呢?讓師兄這一點撥,自己做菜的思路就活躍多了,能自己搭配出很多的菜出來。其實廚藝之道也沒有什麼,秘訣在於主菜與配菜、佐料的配伍,再一個就是火侯。這跟開中藥方子一樣,君臣佐使、文火武火、先煎後下,所以我常說,能作一個好醫生,就能作一名好廚師。伊尹可為之證,呵呵!
      比如配菜之道,主次一定要分明。有的人喜歡把很多菜與佐料配在一起,以為這樣味道就會鮮美。其實不然,菜的風格有濃有淡,淡與淡和,濃與濃配,這叫物以群分。否則清濁不分,濃淡相混,就會把菜做得很俗氣。但也不是那麼死,比如茄子較厚濁,黃瓜較為清淡,也可相伍。茄子味厚,它為君,就得讓它充分發揮出特長,用大量油爆炸,使油滲入茄條中,則入口綿軟;黃瓜味淡,為佐,後下,一定不能過火,讓它保持鮮綠脆嫩的口感;鹽要稍多些,不然茄子不易入味,而且要在黃瓜前下,不然黃瓜的水分就會被漬出來;然後微勾欠,這樣看起來就很晶瑩,茄綿瓜脆,一紫一綠,又可目又可口。這只是舉個例子,靈活運用,存乎其人。
      會做菜後,才能做醫;精通醫理,才會做菜。醫只是個理,簡單說就是六經,再簡單就是水火。仲景方就是最好的菜譜,搭配的非常精妙。所以古人說,你真想學醫,功夫在醫外。比如說用附子,就得少用水,不能煎得太久;同樣,做“炒”菜時,絕不可多放水,否則水裏水氣、拖泥帶水,很難下嚥。一般六成油,入四成水,二者就可無間融合,很乾爽,又適口。做湯則相反,絕不能放太多的菜進去,不然就會喧賓奪主,不倫不類。當然湯也有清湯與濃湯之分,也要辨證論治,不可強同一例。
     通過上面的論述,就可知道廚藝之道的核心秘訣,也是一個字:度。除此之外,沒什麼好談的。只要把握這個原則,就可以隨心所欲,各種美味佳餚,應手而出。
-----------这个很吸引人啊。谢谢楼主的心得。
另外,有个请求:您能讲讲这个味道之间的搭配吗?比如说,一道酸味为主的菜,要放一点点糖好像比较鲜。一道放盐多了的菜,放醋可以冲淡这个咸味,但是菜就变得不好吃了,如何纠正这个过酸,过甜,过辣,过咸呢? 谢谢。

[ 本帖最后由 明蕙 于 2007/11/30 21:10 编辑 www.lindalemus.com]
-----------味道的搭配,还是如上面所说的,这个不是死的。放糖放醋,有点像中药的反佐,但不一定非要反佐,比如有时就是要用四逆汤中的附来温中,那还用放芩连来反佐一下吗?
再一个就是量,即使加糖醋,量也不要太多,喧宾夺主反而不好。就是要自己反复试好这个比例。
功夫在于实践啊。
-----------呵呵,多谢楼主。
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