《365个素食的好理由》----心得报告
作者： 小樱
桃 这是一本由外国人写的素食书，所以书中提及葱蒜是可以食用的与东方人的素食是最大的不同点。
(有时还可以吃点鱼)这是因为西方人的素食是所谓的健康素，无关乎宗教信仰，所以.....
anyway只要不食用肉类我觉得已经很不错了，节录几个好理由给大家参考参考：
１．吃素的人不寂寞：其实这点我在网络上就能感受到了，只不过不晓得有那么多的名人也吃素，
如达斯汀．霍夫曼，达文西，爱因斯坦，史怀哲，美国全垒打王汉克．阿伦，前披头四团员保罗．麦卡尼，
爱迪生，奥林匹克体操银牌得主凯西．强生……都是吃素一族，想不到吧！
２．不可能得狂牛症，减少沙门氏菌，大肠杆菌中毒的机会，防止
糖尿病的产生，免疫系统会增强：
天啊！吃素简直等于是健康的代名词嘛！
３．吃素是未来潮流之一：这点可从各国吃素人口逐年增加可看出，美国有1400万的素食者，
而英国有将近四分之一的人口茹素，而且年龄层有下降的趋势，它不再是老年人的专利。
在未来吃素可是一件很眩，很时髦的事喔！
４．世上最强壮的动物也不吃肉：最常听到吃肉的主要原因是为了要增强体力，
但你可知道世上最强壮的动物却是吃素的，如大象，牛，马，骆驼等，
就拿银背大猩猩来说，它的生理构造与人类相近，可是它却比人类强壮多了，它只吃水果与一些植物。
讲到这就让我想到九二一震灾时，有些宗教团体煮素食给灾民食用，却被抱怨无鱼无肉无法维持体力时，
真正〝好心给雷ㄐㄧㄣ〞。我想他们大概不知道许多世界级的运动选手选择吃素来保持体力，
如比尔．毕克林--前横越英吉利海峡世界记录保持人，罗伊．希力根--全美健美先生冠军等。
５．吃肉是很残忍的习惯：为什么呢？希腊作家布鲁达克曾在他写的〝有关肉食的短文〞中指出：
人类已经有取之不尽，用之不竭的各种蔬菜水果，之所以吃肉可不是因为有这个需要，而是虚荣心的作祟加上吃腻了这些蔬果，于是开始吃一些不纯净又不方便的食物。
儿童读物的作家罗伯．路易斯．史蒂文生也曾指出：同类相食的行为是最令人唾弃的；但对fo教徒和素食者来说，我们就像那些同类相食的食人族一样，因为我们也吃婴儿--只是不是吃自己的小孩。
６．均衡的饮食造就平衡的环境：素食不但对你的健康有益，对地球也很有帮助，因为不含肉类的饮食有助于保持天然资源。荤食不但对人类的健康有害，对环境也有相当大的杀伤力。所以那些环保人士也应该吃素喔！
看完这本书后让我更相信选择吃素这条路是正确的。
也许你尚未吃素，也许你仍在犹豫，也许你厌恶素食，看看这本书吧！
或许它能够触动你的一些新的想法。仅在这里节录以上几个理由，有兴趣的人可以去书局看看喔！
喔，对了，现在去迪士尼乐园及迪士尼世界也可以吃到素食汉堡。在迪士尼主题公园中好几个餐厅的菜单上都找的到。
素食快要咸鱼翻身了，２１世纪是中国人的世纪也是素食的世纪。加油吧！
勤吃素，戒杀生。
全球素食者标志:
非暴力 无蛋、无酒精
绿色餐桌是国际素食者协会IVU的
【「美国责任医药内科医生委员会」之素食主张！】
一 、 素 食 的 健 康 利 益
人 类 「 抽 烟 」 有 悠 久 的 历 史 ， 但 一 直 到 最 近 这 些 年 ， 人 类 才 警 觉到 抽 烟 会 危 害 人 体 健 康 并 衍 生 环 境 问 题 。 然 而 ， 先 前 的 许 多 调 查 研 究或 教 育 宣 导 却 一 直 认 为 抽 烟 这 种 习 惯 是 无 害 的 ， 甚 至 是 优 雅 的 。 但 今天 在 全 美 的 主 要 都 巿 都 已 禁 止 在 公 共 场 所 抽 烟 、 抽 雪 茄 或 吸 烟 斗 ； 在政 府 部 门 的 办 公 室 里 吸 烟 是 违 法 的 ； 而 美 国 所 有 国 内 航 线 飞 机 更 早 已全 面 禁 烟 。 然 而 ， 经 过 长 达 五 十 年 的 仔 细 调 查 研 究 ， 另 一 个 造 成 严 重健 康 与 环 保 的 问 题 已 然 浮 现 ， 即 是 「 肉 食 」 的 危 害 ！
根 据 由 一 ? 杰 出 的 美 国 医 师 所 组 成 的 「 责 任 医 药 内 科 医 生 委 员 会（ PCRM ) 」 于 西 元 一 九 九 一 年 的 一 篇 论 文 中 表 示 ︰ 「 『 素 食 』 ！ 曾被 包 括 柏 拉 图 、 尼 采 在 内 的 每 一 位 哲 学 家 ， 政 治 领 袖 如 富 兰 克 林 、 甘地 ， 及 许 多 现 代 知 名 人 士 所 大 力 提 倡 ， 素 食 对 人 体 健 康 的 利 益 是 十 分显 着 。 」 经 过 归 纳 PCRM 提 出 素 食 有 益 健 康 的 结 论 如 下 ︰ 可 避 免 癌 症、 心 脏 病 、 高 血 压 、 糖 尿 病 、 胆 结 石 、 肾 结 石 、 骨 质 疏 松 症 、 气 喘 。
二 、 新 四 类 食 物
PCRM 成 立 于 西 元 一 九 八 五 年 ， 其 总 部 设 在 美 国 首 府 华 盛 顿 ， 该组 织 已 得 到 超 过 三 千 位 医 师 的 支 持 ， 其 成 立 的 宗 旨 ， 在 唤 起 美 国 人 特别 是 医 学 界 人 士 对 人 类 营 养 的 觉 醒 。 西 元 一 九 九 一 年 PCRM 提 案 ， 修正 已 被 全 美 国 营 养 学 家 公 开 推 行 长 达 三 十 五 年 之 久 的 所 谓 「 四 类 基 本食 物 （ Four Basic Food Groups ) 」 ， 这 四 类 基 本 食 物 ︰ 肉 类 、 乳制 品 、 物 、 蔬 菜 水 果 ， 系 自 西 元 一 九 五 六 年 以 来 即 由 美 国 府 部 门 向 美国 公 民 推 荐 ， 其 中 把 食 用 肉 类 当 作 是 一 种 必 须 的 饮 食 。
然 而 ， 今 天 美 国 医 学 界 已 经 发 现 这 种 以 肉 食 为 中 心 的 饮 食 习 惯 （ meat-centered diet ) 确 实 会 带 给 人 体 莫 大 伤 害 ， 包 括 心 脏 病 、 癌症 、 中 风 及 其 他 严 重 的 疾 病 都 与 这 种 以 肉 食 为 中 心 的 饮 食 习 惯 有 着 莫大 关 连 。
PCRM 所 提 议 的 「 新 四 类 食 物 （ New Four Food Groups ) 」 为全 物 、 豆 类 、 蔬 菜 、 水 果 。 肉 类 与 乳 制 品 已 经 从 名 单 上 消 失 ， 这 份 新名 单 的 特 色 为 注 重 健 康 ， 并 以 富 含 纤 维 的 植 物 性 食 物 ， 来 取 代 先 前 富含 胆 固 醇 与 油 脂 的 食 物 。 详 细 介 绍 如 下 ︰
全 物 ︰ 包 括 面 包 、 通 心 粉 、 米 、 小 麦 及 其 他 物 ， 而 所 谓 「 全 物」 是 指 未 加 精 炼 的 物 ， 它 们 富 含 纤 维 、 碳 水 化 合 物 、 蛋 白 质 、 维 生 素 B 及
锌 。
豆 类 ︰ 它 们 是 纤 维 、 蛋 白 质 、 铁 、 钙 、 锌 、 维 生 素 B 等 营 养成 份 的 良 好 来 源 。
蔬 菜 ︰ 它 们 提 供 维 生 素 C 、 β 胡 萝 卜 素 、 核 黄 素 和 其 他 维 生 素、 铁 、 钙 、 纤 维 等 营 养 素 。
水 果 ︰ 它 们 富 含 纤 维 、 维 生 素 ? 、 β 胡 萝 卜 素 等 ， 每 天 最 好 都吃 水 果 ， 而 且 请 注 意 果 汁 与 水 果 的 营 养 价 值 是 不 同 的 。
三 、 共 通 的 饮 食 议 题
很 多 吃 素 的 人 都 曾 担 心 「 素 食 」 是 否 能 提 供 足 够 的 营 养 成 份 ？
PCRM 的 说 明 如 下 ︰ 「 事 实 上 ， 以 素 食 来 提 供 健 康 且 均 衡 的 营 养是 一 件 十 分 容 易 的 事 。 素 食 提 供 足 够 的 蛋 白 质 ， 任 何 一 般 性 的 混 合 吃素 就 已 提 供 超 过 人 体 需 要 的 蛋 白 质 。 肉 食 往 往 会 造 成 蛋 白 质 摄 取 过 多， 而 这 导 致 人 体 罹 患 肾 结 石 、 骨 质 疏 松 症 、 心 脏 病 与 部 份 癌 症 。 」
如 果 有 任 何 饮 食 方 面 的 疑 问 ， PCRM 都 乐 意 提 供 进 一 步 的 谘 询 与解 答 ， 其 通 讯 住 址 是 ︰ P.O.Box 6322, Washington, D.C., 20015, USA.
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一些著名的素食者
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古希腊：柏拉图
苏格拉底 毕达哥拉斯 安培多克勒
古代印度：释迦牟尼
古罗马：哲学家和戏剧家塞涅卡，诗人奥维德，作家普鲁塔克
古代西文：耶稣基督
古代中国：老子 庄子 孔子 孟子
中国古代君王梁武帝
著名传教士：亚历山大的圣克雷芒，天主教小兄弟会的创始人圣方济科，基督教救世军的创始人布斯，基督教新教卫斯理宗创始人之一卫斯理
意大利：文艺复兴时期的诗人彼特拉克，画家及科学家达芬奇
英国：诗人及政治家弥尔顿，诗人雪莱，作家莎士比亚，作家及历史学家威尔斯，诗人及讽刺作家蒲柏，剧作家肖伯纳
法国：作家伏尔泰，哲学家及文学家卢梭
德国：作曲家及戏剧瓦格纳，音乐家阿尔贝特·施韦泽（又译史怀哲)
俄国作家托尔斯泰
印度诗人泰戈尔
美国：女作家奥尔科特，散文家及诗人梭罗，民主政治家及科学家本杰明·富兰克林，诗人爱默生，小说家辛克莱，电影演员保罗纽曼，黑人喜剧演员狄克·格雷戈里，歌星及作曲家鲍勃·迪伦，女演员及摄影记者伯根，新闻记者及《纽约论坛》报创办人格里利，登月宇航员詹姆斯·欧文，医生凯洛格
科学家：达尔文 牛顿 爱因斯坦
印度民族领袖及非暴力主义倡导者圣雄甘地
英国黛安娜王妃和查尔斯王子
缅甸前首相吴努
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一个小女孩的祈祷
有一天，早上醒来，一种温柔的声音钻入我的耳鼓，好象是小牛的叫声。我从床上爬起，急忙下楼，看见厨房里果然立着一难可爱的小牛，口内鸣鸣的叫着，眼睛含着惊怖的光。我抚摩他的小头，把手指伸进他的口，他用舌头轻轻地来舐我。唉！何等的可爱呀！
午饭时候，我从学堂回来，我的哥哥迎着我叫道；“妹妹，你看这小牛真可爱呀！”我像箭一般的冲进厨房里，急忙抱着他，当作我的小友。
父亲也回家午餐了，母亲笑着说道：“好运气！我们的老母牛生下了一只肥胖的小牛，下星期四，我们把他杀了，作很好的童
牛肉来过节，岂不是好。童牛肉是你喜欢吃的。”
我听了惊异得不得了，喊道：“妈妈，你真的要杀他吗？”母亲道：“你这孩子，懂得什幺！等你长大，多得些智能，自然不说这种废话了。”
当天夜里老是睡不着，翻来覆去的想：“这小牛是为什幺出生的？又为什幺要被杀被吃呢？杀他是什幺理由？他犯过罪吗？是谁给我母亲杀牛的权力呢？她不是常教我要仁慈爱物吗？残暴是不允许的，那又怎幺可以杀生呢？创造一切的造物主呀！我母亲和这小牛不是同在你的手中吗？你既然给牛生命，怎幺又给我母亲杀牛的念头呢？我求您（造物主)平反这件酷刑，把慈悲装入我母亲的心中。”
日了很快的过去，小牛渐渐的肥美起来，他常常作我的伴侣。我暗暗的怜悯他，我有时笑，真的这可爱的小牛要被杀吗？不，不，我想这是绝不会的。因为，我不是已经哀求过那全知全能的造物主了吗？
那可怕的星期四来了！太阳高高的升上，又低低的落下。我想小牛是不会被杀了，我想这是不可能的，天使一定会来救他，钢刀碰着他的颈项，颈项会变得比钢还硬，刀一定会折断的。因为我已经哀求过全知全能的造物主了。
可是，天使没有来，刀也没有折断，这可爱无罪的小牛，终于被杀流血而死了。
从这天起，我就决心作一个素食者。
资料提供：陈嗣革
人 类 食 品 的 选 择
摘自林克智着《素食与健康》
(壹)人类是天生的素食者
从生理角度来看，人类消化系统的特征在各方面都与果食动物极为相像，与草食动物也极为相似，但与肉食动物相比却极为不同。人类的消化系统、牙齿、下巴结构与身体的功能，都与肉食动物完全不同。这说明在生理上人类并不是肉食动物，我们生存了几百万年，一直都是以水果、坚果、谷类与青菜为生。
就人类的自然直觉反应来说，人类也并不属于肉食动物。有许多人如果真参与杀取生物的肉，供他们自己食用，则往往会生病。人类不像其它的肉食动物吃生食，如果是生肉则根本不会进口，而是把肉经过煮、烤、炸，再加上种种调料，使得与生肉的样子完全不同。一位科学家曾经做过如下解释：
当一只
猫闻到生肉的味道，它会流口水，食欲大增，但闻到水果的味道却完全没有这种反应。如果人类能够扑杀一只小鸟，并用牙齿撕下它仍然活动着的四肢，吸吮它仍温热的血而感到愉快的话，那幺我们就可以推断，人类自然具有肉食的本能。从另一方面来看，一串新鲜的
葡萄会使得他垂涎欲滴，并且即使他并不感到饥饿，他还是可以吃得下水果，这就是人类具有素食本能的反射作用的例证。
所有自然科学家，包括提出进化论的达尔文在内，都认为与早期的人类食物适宜蔬菜、水果为主，即使经过历史的长期演变，他们的生理结构并未改变。瑞典科学家林内曾说：“人类的结构，无论从内在或外表来看，若与动物相比较，都充分显示出蔬菜与水果是他的自然食物。”
据以上分析，很显然人类不论从生物结构上，还是从直觉本能的显示上看，都是完全适合吃水果、蔬菜、坚果及谷类。
在日常生活中，我们不难发现这种情况：如果一个人长期素食，他不但不想食肉，并且闻到肉类的腥味，就会反胃作呕；相反，如果长期食肉，不见水果蔬菜，就不但想吃，并会疾病丛生。
（贰)偏食肉类的危害
1.偏食肉类有什幺不好？
爱斯基摩人，主要以肉类、脂肪为主食，平均寿命只有二十七点五岁。吉尔斯人也以肉类为主食，成熟得早，死得也早，很少有人超过四十岁的。世界健康统计资料不断的显示，肉类消耗多的国家，罹病的人口比例也相当高，特别是心血管病及癌症的患病率更高。为什幺肉食者较易罹病呢？其原因有：
中毒——吃肉常被称为"吃食物连锁键的末端"，在自然界里，食物之中有一个很长的链锁键：植物吸收阳光、空气、水、肥料；动物吃植物；大动物吃小动物，现在全世界的农田，都用有毒的化学物品（有肥料和杀虫剂)来处理病虫害。这些毒药特别容易停留在吃植物的动物的身上，毒素保存在动物的体内很难破坏。当你吃肉时，你就把
积聚在动物体内的化学物品，都吃进你的体内。由于吃的是食物连锁键的末端食物，所以人类自己就变成有毒杀虫剂高度结晶的最后吸收者。
我们把动物当成奴隶，我们不想运用我们的平等观。
——查尔斯·达尔文（生物学家)
讲到这里有读者会问：吃植物本身也不是同样受毒害吗？事实上是不同的，因为动物体内还有积累作用。在农药DDT使用尚未禁止的早几年，有人作过实验，动物体内所包含DDT比起蔬菜、水果等食物来，要高出13倍。还有动物在被杀之前，由于恐惧，以及被杀前的痛苦，使动物体中的生化作用产生了极大的变化，毒素遍布全身，而使得整个实体都被毒化了。美国营养机构指出：“动物死尸的肉中，含有有毒的血液与其它的排泄物。”《大英百科全书》指出：“若是与牛肉中所含的百分之五十六不净的水分相比较，从坚果、豆类及谷类中所得到的蛋白质，显然要纯净多了。”动物体内这些化学物，许多种是已被认为会导致癌症的。
食肉的另一项危险是：动物经常会感染一些疾病，由于人们在实施屠宰时没有做好检疫工作，吃下这样的肉，人也是会感染疾病的。
当动物被杀之后，尸体中的蛋白质就会凝结，并且产生自我分解的酵素，很快地，一种名为“尸毒”的变性物质就形成了。由于动物死亡后就会立即释放出这种尸毒，动物的肉、蛋类都有这共同的性质，就会很快地分解腐败。经过肉类的销售、贮藏，到被我们煮食时已是不知腐败到何种程度了。我们人吃到肚子里，大约要五天才能通过人的身体“素食一般只需一天半时间”。在这段期间，由于腐肉所产生的致病物质就不断地接触到消化器官，结肠部分在这有毒的情况下，就会产生病变。
剩肉，由于经常处在被污染的情形中，所以英国公共卫生处，在一次屠宰场发生中毒事件以后，曾经告诉家庭主妇们：“处理生肉时，要把它当成不如牛粪一样卫生。”通常有毒的微生物，即使经过烹饪也不会消灭。
2.食肉者易患的疾病
由于肉类的成份及所含废物的作用，食肉者易患下列病症：
心脏血管病 许多调查报告及医学研究表明，肉食是心血管病的根源。在世界上肉类消耗量最大的国家美国，因病死亡者中，每两个人就有一个死于心脏血管疾病，而这些病在肉类消耗量低的国家，却很少见到。美国医药学会会刊早在１９６１年就曾指出：“素食至少可以预防90%-97%心脏病”。
经研究其原因，是动物脂肪中的胆固醇，不会在人体内好好地分解，这些脂肪会附着于肉食者的血管壁上。由于不断地累积，年复一年，血管的内部会变得越来越窄，能通过的血液量也就越来越少，这种危险的情况叫做心脏病变。它给心脏很大的负担，迫使它极为用力地将血液送到紧缩受阻的血管之中，结果
高血压、脑充血、
心悸的毛病都发生了。
癌症 据统计，台湾每年死于癌症的大约有80万人，占人们死亡原因的第二位，仅次于心血管疾病。而癌症中的消化道癌，特别是肠癌多发生在肉食为主的地区。英国与美国的科学家，曾以肉食者与素食者肠内的微生物做过比较，而发现有明显的不同。肉食者肠内所含的微生物，与消化液发生作用时，所产生的化学物品被认为会导致癌证。日本医学界曾对
胃癌发病率特高和特低的两地进行调查，他们经过分析、筛选，以及进行突变原性抑制试验，分出两组食物：一种是突变原性为阳性的食物，即致癌变异高的食物；一种是突变原性为阴性的食物，即具有抑制变异的食物。
阳性食物组为：煎烤肉类、鱼类、咸辣类、腌菜，其中前三项阳性最强。阴性食物组为：生蔬菜类、沙拉菜类、
马铃薯、煮
胡萝卜、牛奶、
豆腐、日式点心，其中前三项抑制性最强。虽然这里所归纳的食物组有限，但从中可以知道经煎烤的鱼、肉类食品是致癌食物。
下面略述几点简单而易于理解的原因：
据分析１公斤炸牛排所含的“苯基嘌呤”和600支香烟所含相等。实践证明，
老鼠若喂以苯基嘌呤，就会得胃癌及
白血病，因此苯基嘌呤是一种致癌物质。另一种致癌物质甲基胆菲，肉类脂肪热至高温就会形成，而烹调肉类一般就要热至高温（植物性油加热过度则不形成这种物质)。这一种物质大量供给小动物就会患癌症，即使少量的甲基胆菲，也会促使动物对其它致癌物质产生过敏，而增加其得癌的机会。大家都知道动物的肉放了几天以后，就会变成青灰色，不道德的肉商为了使肉不变色，于是就在里面加硝酸盐、亚硝酸盐以及其它防腐剂。这些东西使肉类呈鲜红色，但近年来却不断地有报告指出，这些东西含有毒致癌的物质。
英国和美国的科学家曾以肉食者与素食者肠内的微生物做个比较，发现肉食者肠内所含的微生物，与消化液发生作用时，所产生的化学物质被认为会导致癌症，这就可以说明为什幺肠癌在以肉食为主的地区--如北美、西欧等地非常普遍，而在以蔬菜为主之地，如印度则很少发生。
肾脏病、风湿痛、关节炎 肉食者体内所负荷的废物，最显着的便是
尿素与尿酸。一位美国医生曾就肉食者与素食者的尿液加以分析，发现为了排出氮化合物，肉食者肾脏的负担是素食者的三倍。当一个人还年轻时，他们还能承受这份负担，所以还不至于受到伤害或有疾病现象的发生。但是当年龄渐长，肾脏提前损耗过度，它们再不能起有效的作用，于是肾脏病就随之产生。
当肾脏无法处理由于肉食所带来的过重负担时，于是无法排除的尿酸就储存在体内。肌肉就像海绵一样将它加以吸收；当把水分吸干之后，它就变成硬的结晶体。当它停留在关节内时
痛风、风湿痛、关节炎等症状就产生了。如尿酸积聚在神经中，就产生神经炎与
坐骨神经痛。现在国外有许多医生，对于患上述病症的人，不是要他们完全停止吃肉，就是严格地限制他们的食肉量。
总之肉食者较易患病，且死亡率高。而素食者与此相反，不独生理上较能适应，能得到充分的营养，使人健康长寿。而且，可避免中毒、感染的祸害。
作者: 林克智
【人类与素食】一、各类动物的食性
资料来源：素食‧健康‧长寿
天华出版
任何动物的饮食必然与他的生理结构有关。人类的生理结构与消化系统是完全不同于那些肉食动物的。我们现在按照饮食习惯，将脊椎动物分成如下三类：肉食动物、草食动物与果食动物。我们仔细地看看人类到底适合于哪类食物。
一‧肉食动物
肉食动物，包括狮子、狗、狼、猫等，都具有许多显著的特征，使它们在动物王国中与其它动物有所不同。它们的消化系统都是非常简单而短──只有身体长度的三倍。这是因为肉类腐败得很快，而假使这些腐败物在体内停留太久将会毒化血液。所以它们就演化出较短的消化管道，以便排除腐败的肉类所产生的细菌，并且它们的胃部所积聚的胃酸，是非肉食动物的十倍。 肉食动物大多在凉爽的夜晚出外猎食，而在白天睡觉，所以它们不需要汗腺来散发体热。因此它们是由舌头，而非皮肤来散
发热度。而素食动物，譬如牛、马、斑马、鹿等等，把大多数的时间花在太阳下去寻找食物，并且经由皮肤蒸发以疏散体热。但是肉食者与素食者之间最大的差异乃在于它们的牙齿。所有的肉食动物，除了利爪之外，主要是靠牙齿来捕杀其它动物。它们以强有力的下巴，尖锐而突出的犬齿去撕裂肉块。而素食动物用来磨碎食物的臼齿，它们封没有。肉类与谷类不同之处，就在于肉类不需在口中多加咀嚼，先消化一部份。它大多在胃与肠中消化就可以了。譬如说，一只猫就几乎完全不懂如何咀嚼食物。
二‧草食动物
以吃草叶为生的动物（大象、牛、羊、骆马等)，它们所吃的青草、叶子与其它植物，大多是粗糙而大量。这类食物在口中以唾液中所含的酵素和唾液素先行开始消化。这类食物必须经过适当的咀嚼，并且与唾液素完全混合才能将其分解。为了这个缘故，草食动物拥有二十四颗臼齿，在口中将食物细细的磨碎，这是不同于肉食动物吞食的动作。它们没有利爪与利齿，它们把水吸到口里，不像肉食动物用舌头去舔。由于它们不吃迅速腐败的食物，并且它们的食物可在消化管道内停留较长的时间，所以它们拥有较长的消化系统──它们的肠予是身体的士倍长。更有趣的是，近代的研究得到的结论，肉食对于这些草食动物竟然有极大的伤害。柯林博士，一位在纽约伤残医疗中心工作的科学家发现：「肉食动物，几乎有无限的能力，可以控制饱和脂肪与胆固醇。」如果每天把半磅的动物脂肪给小白
兔吃，两个月以后，它将会血管硬化。人类的消化系统，和小白兔是一样的，在构造上并不适合消化肉类。所以他们若是吃越多肉则越有可能生病。
三‧果食动物
这些动物的主体是──类人猿。这些猿猴是以水果与坚果为主食。它们的皮肤上有数百万的毛孔以供流汗之用，它们也用臼齿来磨碎咀嚼食物。它们的唾液是碱性的，并且，就像草食动物一样，它有唾液素以事先消化食物。它们的肠子旋绕得很多圈，并且是身体长度的十二倍，以便慢慢消化水果与蔬菜。
【人类与素食】二、人类应该吃什么？
资料来源：素食‧健康‧长寿
天华出版
人类消化系统的特征在各方面都与果食动物极为相像，与草食动物也很相似，但是与肉食动物却极为不同。这在后面的表中可以很明显地显示出来。人类的消化系统、牙齿、下巴结构与身体的功能，与肉食动物完全不同。而且类人猿、人类的消化系统是身体的十二倍长;我们的皮肤有数百万的小毛孔可以蒸发水分，流汗以减少体热。像所有其它的素食动物一样，我们以吸吮的方式喝水。我们的牙齿与下巴结构适合于素食，我们的唾液是碱性，并且含有
淀粉丑可以初步的消化谷类。很明显地，在生理上人类并不是肉食动物──从构造与消化系统上显示，我们生存了几百万年，一直都是以水果、坚果、谷类与青菜维生。
更何况，就人类的自然直觉反应来说，人类也并不属于肉食动物。有许多人如果真参与杀取生物的肉，供他们自己食用则往往会生病。人类不像其它的肉食者一样吃生肉，而是把肉经过煮、烤、炸，加上种种调味料，使得它与生肉的样子完全不同。一位科学家曾做过如下的解释：「当一只猫闻到生肉的味道，它会感到饥饿并流口水，但是闻到水果的味道却完全没有这种反应。如果人类能够扑杀一只小鸟，用牙齿撕下它仍然活动着的四肢，吸吮它仍温热的血而感到愉快的话，那么我们就可以推断，人自然其有肉食的本能。从另一方面来看，一串新鲜的葡萄会使得他垂涎欲滴，并且即使他并不感到饥饿，他还是可以吃得下水果，因为水果的滋味是如此甜美。这是人类具有素食本能的反射作用的例证。」
科学家与自然学家，包括提出进化论的达尔文在内，都认为早期的人类是以蔬菜水果为生，即使经过历史的演变，他们的生理结构仍未改变。伟大的瑞典科学家林内曾说：「人类的结构，不论从内在或外表来看，若与动物相比较，都充分显示出蔬菜与水果是他的自然食物。」
所以很显然的，根据科学研究，不论从生理上、结构上以及直觉本能上，人类完全适合吃水果、蔬菜、坚果及谷类。从下列生理比较表，我们可以看得很清楚。
人类与各类动物的生理比较：
（１)人 类
１．无爪。
２．无尖锐突出的犬齿。
３．有平坦之后臼齿可磨碎食物。
４．有发展完善的唾液腺可初步的消化水果榖类。
５．碱性唾液；内有许多酵素可初步的消化榖类。
６．胃酸较肉食者少二十倍。
７．肠道是身体的十二倍长。
８．有皮肤上的毛孔散热。
（２)果食动物
１．无爪。
２．无尖锐突出的犬齿。
３．有平坦之后臼齿可磨碎食物。
４．有发展完善的唾液腺可初步的消化水果榖类。
５．碱性唾液；内有许多酵素可初步的消化榖类。
６．胃酸较肉食者少二十倍。
７．肠道是身体的十二倍长，故水果等不易腐败之物可缓慢
地通过消化管。
８．有皮肤上的毛孔散热。
（３)草食动物
１．无爪。
２．无尖锐突出的犬齿。
３．有平坦之后臼齿可磨碎食物。
４．有发展完善的唾液腺可初步的消化水果榖类。
５．碱性唾液；内有许多酵素可初步的消化榖类。
６．胃酸较肉食者少二十倍。
７．肠道是身体的十倍长，故蔬菜榖类等不易腐败之物可慢
慢通过消化管。
８．有皮肤上的毛孔散热。
（４)肉食动物
１．有爪。
２．尖锐突出的犬齿可以撕裂肉块。
３．无平坦的后臼齿磨碎食物。
４．口中只有细小的唾液腺。
５．酸性唾液；无酵素唾液素不能事先消化榖类。
６．胃中有强烈之胃酸（约为非肉食动物之二十倍)，来消
化坚硬之肉类骨头等。
７．肠道只有身体的三倍长，故能迅速将易腐败的肉类排出
体 外。
８．皮肤上没有毛孔，经舌头散发体热。
【人类与素食】三、素食风行全世界
资料来源：素食‧健康‧长寿
天华出版
吃素并不是fo教徒的专利
基督教「圣经」也有素食论；
国父更以亲身体验倡导吃素的好处
当代专家的研究则指出：
素食可降低血压与胆固醇！
（一)吃素逐渐成为时髦习尚
现在，只要你向餐饮界打听一下，也许有人会告诉你，国内餐饮界有一支异军突起的黑马，那就是素食馆子。是什么原因使得素食馆如雨后春笋般的兴起呢？
答案自然是茹素的人逐渐增多了。
高雄市全省素食之家的经理说：现代人吃腻了大鱼大肉、羊羔美酒，最近吃素已渐渐变成一种时髦的饮食习惯了。
其实，茹素的流行，老早风靡于海外。
西德有一种随处可见的饮食店叫做 Reformhaus，这种饮食店只卖素食。据估计全德各地约有二十五百家，生意始终十分兴隆。 Reformhaus 是在柏林奥林匹克运动会后，才异军突起的。原因是当年马拉松赛跑冠军的韩国籍运动家孙基忠，便是一位长年的素食者。他通常以小米、
红豆及白菜为主食。他的体力让德人叹服，因此素食也就在德国流行起来了。
这种素食店，不仅供应新鲜美味的蔬菜、水果，为了使荤食者容易进入状况，他们以不含有附加物（色素、糖精)的纯谷类食物，制造成五花八门、形状风味类似荤食的素食来招揽顾客，深受消费者欢迎。
此外，西德茹素者愈来愈多的原因是，德国的Hunze族人，终身素食，据当地医界调查，百年来罹患癌症者，竟绝无仅有。
（二)耶和华摩西也劝人吃斋
从宗教的观点来说，茹素自然更是天经地义的事儿了。
fo教主张茹素，是根据「我即众生，众生即我」的慈悲心怀为出发点。fo教徒认为，飞禽走兽，鸡、鸭、鹅、牛、羊、猪、狗一切动物，外形与人虽异，但它们的灵性却同人一般。上天有好生之德，人也应有慈悲心肠。由此而推演出fo教徒的五戒：杀、盗、yin、妄、酒。他们不吃──天上的飞禽，地面的走兽，水中的鱼虾，甚至将植物中具有刺激性的葱、韭、薤、蒜等合称「五辛」，也列在被禁之列。
主张素食并不是fo教的专利，我们在基督教圣经也可以找到上帝的「素食论」。「圣经」「创世纪」第一章第二十九节上说：「看哪！我将遍地上一切结种子的蔬菜，和一切树上所结有核的果子，全赐给你们作食物。」「圣经」「利未记」第十一章，耶和华上帝要摩西‧亚伦谕命世人素食，在该章四十一节有明确的记录：「凡地上爬物是可憎的，都不可吃。」同章第四十二节：「凡用肚子行走的，和用四足行走的，或许多足的，就是一切爬在地上的，你们不可吃，因为是可憎的。」第四十三节又称：「你们不可因什么爬物，使自己成为可憎的；也不可因这些使自己不洁净，以致染了污秽。」第四十四节：「我是耶和华你们的上帝，所以你们要成为圣洁，因为我是圣洁的。」
茹素对人体的影响，究竟能达到何种程度呢？底下的医学报告可供参考：
（三)吃素愈久血压上升越慢
高雄医学院公共卫生学科葛应钦医师和张博雅讲师，在七十一年底曾作了一次专题研究「素食者之血压」。结果，证明素食的年数愈久，血压增加的比例愈低。
这项研究，是以政府登记有案的fo寺内的僧尼为对象。自高雄到新竹，总共选取七百人作为实验对象。在对照组方面，则以系统抽样，选取四十岁以上，非素食民众五千人，根据他们的性别、年龄、身高、体重的比例，和实验组配对以作为对照。
研究结果显示，非素食的男性，从四十岁到七十岁的平均血压，最高是一三四点一，最低是八十二点六。女性最高一三四点四，最低八十一点九。 从二十九岁到七十岁的素食男性，最高血压是一二四点三，最低七十七点二。血压比非素食者低了许多。
这项研究的另一结论显示，素食者和非素食者的血压与年轮回归线相比较，两者的血压都会随年龄的增加而增加。但研究结论告诉我们，素食持续年数愈长，因年龄增长而导致血压上升的幅度也愈小。
探讨素食对人体影响程度的研究，过去台大医院陈瑞三教授也作过原野调查。他花了两年多的时间，赴全省各地四十九座寺庙中，为二四九位出家人，作各项检查及血液分析；另外又选了一○五七位荤食者，及患有心脏病或血管硬化症者为样本，作为对照组，进行测试。从研究报告中，可以发现下列意义： ◎素食不会导致贫血：二四九位出家人，只有五人患贫血症，但这五个人并非因素食而贫血，而是本身患有胃肠病或寄生虫所致。
◎素食者不会
营养不良：陈教授对素食及荤食两组作血蛋白鉴定，发现荤食者平均为六点一至十一克；素食者则为六点六至八点八克。以最新仪器「电气流动法」进行测试，亦证实素食者血蛋白完全正常。
◎素食者胆固醇较低：胆固醇沉积过久，容易使脉壁变厚或变硬，而发生心脏病或血管硬化。普通人血中胆固醇在二二○毫克以下都算正常，但含量愈低愈佳。经调查结果，素食者胆固醇平均为一五八毫克，荤食者平均为一八○毫克。
◎荤食者眼底网膜硬化较普偏：经测试结果，素食者有百分之十六有眼底网膜硬化现象，荤食者硬化比例，则高达百分之四十。
茹素真如以上的医学报告那么迷人吗？以下的报导，又似乎叫人不得不动心。
（四)国父也是素食的拥护者
大家都知道国父 孙中山先生是一位基督徒，也是一位医师。但 国父一生提倡素食的主张，恐怕连开「国父遗教」课里的老师，都难详述。「孙文学说」中， 国父一再说到素食的好处。他说：「人类谋生的方法很进步之后，才知道吃植物。原始时代的人类和现在的野蛮人都是在渔猎时代，谋生的方法只是打鱼猎兽，捉水陆的动物做食料。后来文明进步，到了农业时代，便知道五谷，便靠植物来养生。」
他明确地指出：「夫素食为延年益寿之妙术。已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣……」在众多素食食品中， 国父尤其对豆腐推崇备至。他说：「中国素食者，必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒。」
国父以医师的身分，在遗教中并曾有一段以戒除肉类而治愈胃疾之「病者自述」。原来， 国父因奔走革命，饮食不定而得「胃不消化症」。原起甚微，因事忙忽略，渐成重疾。因他本身学医，立即慎讲饮食，凡坚硬难消化之物，皆不入口，而仅吃牛奶、粥糜、肉汁等物。最初颇觉有效，但不久又痼疾复发。后来， 国父听从日本医学家高野太吉的建议，戒除一切肉类及溶化流动之物（如牛奶、粥糜等物)，而食坚硬之蔬菜、鲜果，「取筋多难化者，以抵抗肠胃，促使其自发力，以复其自然之本能。」结果旧疾竟然痊愈。其后偶一食肉或牛奶、鸡蛋等物，病遂复发。初以为或有其它原因，但后再试数次皆然，于是「不得不如高野先生之法，戒除一切肉类与辛辣之品，而仅食硬饭、蔬菜及少许水果」，两年食量增加，身体乃康健胜常。
（五)注意营养的均衡调配
王合民医师是一位素食拥护者，他对茹素的朋友建议说：「深绿色蔬菜，如
菠菜、
芥菜、
甘蓝菜、萝卜，是钙铁及维他命Ｂ２的主要来源，茹素者应多加选食。但是，上述蔬菜却不含维他命Ｂ１２因此，在食用时若能配以含有维他命Ｂ１２的黄豆，则所获的营养，可以和牛奶相当，而不用担心素食会营养失调！」
【 人类应以素食为主或以荤食为主？ 】
人 是 肉 食 动 物 吗 ？ 人 们 适 合 多 吃 肉 吗 ？ 这 篇 文 章 介 绍 的 就 是 这 个 问 题 。
美 国 哥 伦 比 亚 大 学 的 韩 丁 顿 （ G.S. Huntington ) 博 士 的 报 告 中 指 出 ， 老 虎 是 肉 食 动 物 ， 他 的 小 长 短 ， 大 肠 直 而 且 平 滑 。 素 食 动 物 ， 胃 复 杂 且 大 ， 并 且 分 成 好 几 个 胃 ， 如 牛 羊 便 是 。 小 肠 长 ， 大 肠 也 长 。 吃 素 食 也 吃 肉 的 肠 子 比 肉 食 常 ， 比 素 食 短 ， 这 类 动 物 以 猴 子 为 代 表 。 这 种 天 生 原 始 的 分 别 是 因 为 ： 肉 食 动 物 所 吃 的 需 要 快 消 化 ， 肉 类 纤 维 少 ， 是 浓 缩 性 蛋 白 质 ， 不 必 慢 慢 吸 收 ， 所 以 肠 子 短 ； 而 素 食 的 则 需 慢 慢 的 吸 收 ， 所 以 肠 子 长 。
人 类 的 大 肠 约 有 五 尺 长 ， 并 且 来 回 排 列 ， 肠 壁 并 不 是 平 滑 ， 而 是 皱 叠 在 一 起 ， 这 是 人 类 不 适 合 吃 肉 食 的 原 因 所 在 。 肉 类 的 纤 维 少 ， 营 养 浓 缩 ， 所 消 化 剩 余 残 渣 ， 在 人 类 较 长 的 肠 子 中 过 久 ， 就 会 产 生 毒 素 ， 增 加 肝 脏 的 负 担 （ 肝 有 解 毒 作 用 ) 。 而 肉 类 中 有 许 多 的 尿 酸 、 尿 素 ， 增 加 肾 脏 的 负 担 。 肉 类 在 酸 中 经 过 不 必 要 的 过 度 吸 收 ， 又 缺 乏 纤 维 ， 容 易 造 成 便 秘 。
我 们 知 道 ， 便 秘 可 以 导 致 直 肠 癌 ， 肾 的 负 担 会 破 坏 肾 的 功 能 。 肝 的 负 担 会 造 成 肝 硬 化 ， 乃 至 于 肝 癌 。 并 且 ， 更 进 一 步 的 研 究 报 告 中 ， 高 脂 类 的 摄 取 ， 在 猪 的 八 个 月 试 验 中 ， 就 发 生 肝 、 脾 的 肿 大 与 上 皮 细 胞 的 增 加 。
从 牙 齿 的 比 较 上 ， 也 可 以 显 示 人 类 是 非 食 肉 动 物 ， 老 虎 的 犬 齿 极 为 发 达 ， 牛 的 臼 齿 发 达 ， 而 人 类 也 是 臼 齿 较 为 发 达 ， 这 就 证 明 了 人 与 牛 都 是 素 食 动 物 ， 需 要 靠 臼 齿 来 磨 碎 纤 维 较 多 的 素 食 。 而 老 虎 教 要 靠 尖 锐 的 牙 齿 来 撕 裂 食 物 。
人 类 是 要 吃 素 食 才 能 正 常 发 挥 身 体 器 官 的 每 一 项 功 能 。
肉 类 的 胆 固 醇 与 饱 和 脂 肪 会 造 成 心 脏 血 管 疾 病 ， 人 们 再 摄 取 肉 食 时 应 该 要 计 算 胆 固 醇 的 量 ， 必 须 只 占 全 部 热 量 的 百 分 之 十 。 蛋 的 胆 固 醇 极 高 ， 所 以 一 星 期 中 不 要 吃 三 个 以 上 的 蛋 才 能 保 持 健 康 。
研 究 报 告 指 出 ， 肉 类 在 烧 考 时 ， 会 产 生 一 种 化 学 物 质 （ Me-thylcholanthrene) ， 是 严 重 的 致 癌 物 ， 试 验 中 将 此 化 学 物 质 涂 抹 到 老 鼠 身 上 ， 会 导 致 癌 症 的 病 变 ， 特 别 是 给 老 鼠 吃 ， 竟 然 会 导 致 骨 癌 、 血 癌 、 胃 癌 等 。
现 在 ， 有 部 分 报 告 是 关 于 癌 的 转 移 ， 虽 然 上 不 完 全 被 医 学 界 接 受 ， 但 是 ， 离 不 开 肉 类 的 人 们 仍 应 该 知 道 ， 并 且 预 备 它 们 可 能 在 近 期 就 成 为 一 项 肯 定 的 事 实 。 实 验 中 的 母 老 鼠 有 乳 癌 ， 结 果 吃 母 乳 的 小 老 鼠 也 得 了 癌 症 。 并 且 ， 现 在 已 经 被 试 验 抗 癌 中 广 泛 应 用 的 是 ， 将 人 类 的 癌 细 胞 接 种 在 动 物 上 ， 动 物 也 得 到 同 样 的 癌 。
这 一 点 ， 就 是 要 讨 论 到 我 们 日 常 所 吃 的 肉 类 。 虽 然 ， 目 前 屠 宰 场 都 有 检 验 ， 但 是 每 日 被 宰 出 售 的 牛 、 猪 有 很 多 ， 检 验 工 作 并 不 能 一 一 进 行 ， 这 并 非 是 检 验 人 员 的 关 系 ， 而 是 工 作 量 太 大 。 这 个 问 题 在 先 进 的 欧 美 ， 仍 无 法 有 效 控 制 。 人 们 目 前 所 能 做 到 的 ， 多 半 只 是 头 有 问 题 砍 头 ， 腿 有 问 题 砍 腿 ， 只 把 病 处 丢 掉 ， 身 体 仍 然 出 售 。 （ 在 台 湾 卫 生 机 构 ， 对 牛 、 猪 、 鸡 、 鸭 的 出 售 ， 几 乎 全 不 检 验 。 )
如 果 说 猪 、 牛 患 有 癌 ， 或 有 癌 的 病 变 ， 是 否 会 影 响 到 吃 它 的 人 呢 ？ 从 试 验 研 究 中 提 到 的 是 ， 很 可 能 会 转 移 到 人 类 身 上 。
人 类 并 不 是 先 天 能 吃 肉 的 ， 在 身 体 器 官 的 构 造 上 已 经 有 无 法 适 应 与 负 担 的 困 难 。 而 肉 类 本 身 又 有 一 大 堆 问 题 ， 在 威 胁 着 拿 许 多 钱 购 买 它 们 的 人 。
有 很 多 人 以 为 目 前 的 牛 、 猪 都 是 吃 饲 料 的 ， 而 且 生 存 时 间 远 较 过 去 吃 剩 菜 与 草 料 的 短 ， 根 本 没 有 时 间 得 癌 症 。 但 是 ， 从 小 孩 得 到 癌 症 的 病 例 中 ， 我 们 可 以 知 道 ， 癌 并 没 有 年 龄 、 性 别 的 限 制 ，
说 到 吃 饲 料 的 问 题 上 ， 又 有 一 项 在 威 胁 人 们 的 健 康 ， 有 一 段 时 间 饲 料 中 添 加 抗 生 素 ， 这 使 得 吃 它 们 的 人 也 摄 取 许 多 抗 生 素 ， 万 一 生 病 了 ， 医 师 所 开 的 抗 生 素 ， 特 效 药 往 往 一 点 效 果 也 没 有 。 于 是 ， 大 并 就 有 吴 药 可 医 的 困 扰 ， 生 命 就 被 平 时 爱 吃 的 肉 类 耽 误 而 结 束 了 。
素 食 对 人 类 有 极 大 的 好 处 ， 但 是 ， 现 在 的 人 却 戴 着 有 色 的 眼 镜 ， 而 以 奇 异 的 眼 光 来 衡 量 素 食 的 人 ， 更 认 为 素 食 是 一 件 不 可 思 议 的 事 。 反 而 却 不 在 有 毒 的 肉 食 享 受 上 ， 加 以 提 高 警 觉 ， 上 面 所 提 到 的 害 处 ， 只 是 浅 显 的 一 些 报 告 而 已 。
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人体主要营养素的素食来源（表)
[附录三]
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说 明
正如前言所述，素食能提供人体所需的一切营养成分。且大多数营养成分（表中带*号的)在素食中的含量及营养价值都占有优势。在正文里，关于素食中的蛋白质，脂肪，淀粉及纤维素等的营养价值，我们已经给予了较充分的说明书。在这节附录里，我们再补充一些关于素食中维生素和矿物质的营养价值的说明（限于篇幅仅列举主要的)。
表中主要来源一栏中所列的是我们经常食用的食物，也是我们平常吃得最多的食物，我们日常所摄入的营养素主要来源于这些食物；部分来源一栏中所列的也是日常饮食，但是这些食物我们并不一定经常食用或吃得不多，我们日常所摄入的营养素有一部分是来源于这些食物；常见的较好来源一栏中所列的食物都是某些营养素的最好来源，如果你缺乏某些营养素可以多选择此栏中的食物加以补充。
黄豆及豆制品，
牛乳及乳制品是食物中各种营养成分最全面的。在每种营养素的各种来源中，你几乎都能找到它们。黄豆及豆制品是
维生素B2，
维生素B6及矿物质钙，铁，铜，锌的良好来源。而铁和锌等被认为是素食者容易缺乏的营养素，黄豆及豆制品很好地拟补了这方面的不足。牛乳及乳制品是钙的最好来源，也是维生素B2和
维生素B12的良好来源。
维生素B12也被认为是素食中最缺乏的营养素，牛乳中提供的B12很容易满足人体的需要，另外发酵豆制品也是维生素B12良好来源。强化的牛乳也是
维生素A和维生素D的良好来源。素食中的维生素D含量极少，但食物不是维生素D的主要来源，人体可以通过晒太阳在皮下合成：“每日在日光下暴露20CM的皮肤晒3小时可满足一天之需。”
除淀粉外，谷物中绝大多数的营养成分都集中在胚芽和外膜 （谷皮)中。例如，表胚中的维生素和矿物质含量约为面粉的10倍。人们本来应该能从带皮谷物中获取更多的营养成分，包括蛋白质，脂肪，纤维素，以及维生素和矿物质等，但是在谷物的加工过程中，谷皮和谷胚大部分都被碾掉了。谷物加工得越精越白其营养成分损失得就越多。糙米或标准米，以及标准面粉所保留的维生素和矿物质要比精
白米和富强粉多，所以应尽量选择它们作为主食。另外，用带皮谷物制作的麦片以及用全麦粉制作的面包是许多维生素和矿物质的良好来源。
植物中的植酸，草酸等能影响膳食中钙，铁和锌的吸收。缺乏这些营养素的人应适当回避菠菜（铁和锌例外)，甜菜，笋，茶，
咖啡等食物，并多从牛乳和乳制品（铁例外 )，豆类及豆制品中补充。富含
维生素C的食物可以提高膳食中铁的吸收率。椐美国科学家们的研究表明，在多种西餐膳食中铁吸收率最高的是富含维生素C的素膳。饭后吃一个富含维生素C的水果可以使铁的吸收率提高很多。而饭后一杯茶或咖啡却能使铁的吸收率大为下降。
酒精能干扰多种营养素的吸收和贮存，如维生素A，维生素B1，维生素B12，
叶酸，以及矿物质锌和镁等，长期大量饮酒可导致这些营养素的缺乏症。所以，应尽量少饮酒或不饮酒。
尽管各种营养素的推荐摄取量都是过高的，但平衡和多样化的素食所提供的各种营养素是容易达到推荐水平的。况且，人体对于防止营养素的缺乏也有很强的适应能力，包括大量贮备，以及调整相应的人体机能以减少丢失与提高膳食中的吸收率（推荐的摄取量已经将吸收率的因素考虑在内)。例如，人在缺铁时可调整肠道对铁的吸收率，使之提高2-3倍。
因此，你如果要决定吃素的话，那幺对于包括维生素和矿物质在内的一切营养素的摄取，都无需再有所顾虑。
人体主要营养素的素食来源表 营养素 主要功能 主要来源 部分来源 常见的较好来源 备注
蛋白质* 构成人体组织，合成各种酶，激素和抗体 豆类及豆制品，谷物 牛乳及乳制品 豆腐，豆浆，牛乳，奶
酪，
酸奶，其它豆制品及乳制品，黄豆，
豌豆，
蚕豆，红豆，
绿豆，面筋，麦胚，
芝麻，大米
脂肪*(不饱和脂肪酸) 构成细胞膜及脑髓和神经组织，提供热量 植物油 豆类及豆制品
亚油酸* 必需脂肪酸
豆油，
花生油 葵花子油，豆油，玉
米油，芝
麻油，花生油，米糠油，菜子油
亚麻酸* 必需脂肪酸 豆油，菜子油 豆油，菜子油
淀粉* 提供热量 谷物 薯类，豆类
纤维素 辅助消化,预防疾病 蔬菜 豆类和水果
维生素 维持身体的正常生长发育和健康
维生素A或胡萝卜素 促进皮肤，骨骼和牙齿的生长和健康，维持视力健康，促进伤口愈合 深绿叶可黄色蔬菜 全脂牛乳及乳制品 胡萝卜，豌豆苗，菠菜，茵香,
茼蒿，芥菜，
香菜，菲菜，
蕹菜（空心菜)，苋菜，
番瓜，西红柿，芒果，
沙棘，强化牛乳，全脂牛乳,奶油，奶酪 脂溶性维生素
维生素D 促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼和牙齿的生长与健康 晒太阳合成 全脂牛乳及乳制品 晒太阳合成,强化牛乳,奶油，奶酪 脂溶性维生素
维生素E* 保护血红细胞，防止维生素A及维生素C的氧化 植物油 带皮谷物,豆类及豆制品，绿叶蔬菜 芝麻油，豆油,
玉米油，菜子油，葵花子油，花生油，麦胚，
荞麦，玉米，小米，麦麸，黄豆及豆制品,
黑豆,蚕豆，红豆，绿豆，毛豆，菠菜，香菜，
黄花菜，芝麻
酱 脂溶性维生素，不耐高热（如油炸)
维生素B1* 协助碳水化合物的代谢，维持神经系统的健康 带皮谷物 豆类及豆制品 米糠，表胚，
大麦,全麦粉，麦麸，荞麦，
高粱,燕麦片,玉米，小米,蚕豆（鲜)，豌豆，毛豆，青豆，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，藓花子，葵花子,花生,芝麻 碱性条件下易被破坏
维生素B2* 协助蛋白质,脂肪和碳水化合物的代谢，制造机体组织,促进面部皮肤和眼睛的健康 绿叶蔬菜,带皮谷物 豆类及豆制品,牛乳和乳制品 牛乳,奶酪，酸奶，麦胚，麦麸，荞麦，燕麦片，全麦粉，玉米，高梁，紫米，黑豆,蚕豆，豌豆，青豆，芸豆，黄豆及豆制品，
扁豆，
豇豆，菠菜，
荠菜，
茴香，香菜，
韭菜，油菜，
蘑菇，
栗子，花生，芝麻 碱性条件或日照易被破坏,人体肠道内的细菌可以合成
维生素B6 协助蛋白质代谢，促进铜和铁的利用及身体的正常生长 带皮谷物 豆类及豆制品 麦胚，全麦粉，玉米，燕麦片，黄豆，豆制品，绿豆，豌豆，扁豆，菠菜，胡萝卜，土豆，
芹菜，蘑菇 日照或碱性条件下易被分解,人体肠道内的细菌可以合成
维生素B12 协助制造红血球，维持神经系统的正常功能 发酵豆制品 牛乳及乳制品 豆腐乳,牛乳，奶酪 加热，日照和干燥易受破坏,人体肠道内的细菌可以合成
烟酸 维持神经系统及皮肤的健康，协助能量代谢，维持正常的消化功能 带皮谷物 豆类及豆制品,果仁 麦麸，麦胚，全麦粉，麦片，玉米，
小麦（标准粉)，大米，黄豆及豆制品，绿豆，红豆，豌豆，蚕豆，黑豆，蘑菇，黄花菜，
香菇，香菜，花生，芝麻 玉米需用碱水（0.6-1%)蒸煮时其烟酸行能为人体吸收
维生素C* 保持血管健康，促进铁的吸收，帮助抵抗感染 水果，蔬菜 枣（鲜)，红果，草莓，沙棘，
猕猴桃，
荔枝，橙，桔，
柿子，栗子（鲜)，
辣椒，青椒，
苦瓜，菠菜，
藕，油菜，菜花，香菜 加热，日照，碱性条件及遇空气易被破坏
矿物质 构成人体组织及维持正常生理功能
钙* 形成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉的正常活动 蔬菜，豆类及豆制品 牛乳及乳制品 牛乳，奶酪，豆腐，黄豆及其它豆制品，芸豆，雪里蕻，苋菜，油菜，小白菜，
莴苣，空心菜，黄花菜，萝卜缨，
木耳菜，
海带，芝麻
铁 形成血红蛋白，预防贫血 绿叶蔬菜 豆类及豆制品果仁 荠菜，菠菜，雪里蕻，苋菜，茼蒿，小白菜，空心菜，黄花菜，海带，木耳，香菇，
银耳，黄豆，腐竹，豆腐，发芽豆及其它豆制品，豌豆，红豆，绿豆，青豆，扁豆，
核桃，花生，芝麻，松子，
西瓜子，
榛子，葵花子
铜 制造血红蛋白，维持血管健康 带皮谷物 豆类及豆制品 麦麸,麦胚,燕麦,荞麦，全麦粉，黄豆，豆腐及豆制品，绿豆，红豆，毛豆，豇豆，扁豆，豌豆，菠菜，香菜，
甘薯，核桃，花生，葵花子，芝麻，
葡萄干 锌 维持正常的生长发育，促进伤口愈合 带皮谷物，绿叶蔬菜 豆类及豆制品,果仁，坚果,牛乳及乳制品 麦胚，麦麸，燕麦，麦片，玉米，
糯米，小米，黄豆，豆腐及其它豆制品，红豆，绿豆，黑豆，蚕豆，芸豆,扁豆，菠菜，小白菜，苋菜，荠菜，雪里蕻，蘑菇，芝麻，葵花子，花生，核桃，牛乳，奶酪
碘* 维持正常的生长发育，调节身体的能量代谢，预防甲状腺肿大 碘化
食盐,蔬菜
海藻 海带,
发菜，
紫菜 农作物因地理条件不同而使碘含量差异较大，但海藻较为稳定
参考资料:
《人和动物的微量元素营养》，E. J. Underwood，Walter Mertz 编，青岛出版社。
《维生素手册》，J. 玛克斯，科学普及出版社。
《食物成分表》中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编。
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【 十 二 指 肠 溃 疡 食 疗 】
一 、 多 喝 白 开 水
温 水 为 宜 每 日 以 总 共 喝 3000c.c. 为 佳 ， 每 次 以 300c..c. 为 宜 。
二 、 心 情 放 松
春 有 百 花 秋 有 月 ， 夏 有 凉 风 冬 有 ， 雪 若 无 闲 事 挂 心 头 ， 便 是 人 间 好时 节 。
三 、 绝 对 不 能 饮 酒 。
四 、 最 好 吃 全 素 。 ( 应 该 说 " 必 须 吃 全 素 ")
五 、 吃 素 注 意 项 :
(1) 鲜 奶 每 日 须 饮 用 300c.c. ， 分 两 次 喝 ， 每 次 150c.c 。
(2) 每 日 一 样 青 ， 菜 ， 必 须 一 碗 以 上 。
六 、 食 疗 法 :
(1) 木 瓜
每 三 天 吃 一 整 棵 木 瓜 ( 中 等 大 小 ) ， 须 于 午 饭 后 食 用 。
(2) 粉 光 参
每 三 天 喝 水 煮 粉 光 参 汤 一 次 ， (5 克 粉 光 参 ， 用 500c.c. 水 拻 煮成 300c.c. 左 右 ) 于 温 热 状 态 下 在 睡 前 喝 为 宜 。
(3) 莲 藕
每 周 吃 三 次 ， 以 晚 餐 时 吃 最 佳 ， 每 次 一 碗 以 上 。 用 水 煮 莲 藕 ( 连 瓜 ， 洗 净 即 可 ) ， 再 切 片 以 盐 醋 凉 拌 之 。
(4) 山 芋
每 周 吃 三 次 ， 晚 餐 后 当 点 心 吃 ， 用 50 克 莲 子 加 500c.c. 水 煮 至剩 300 c.c. 左 右 ， 不 加 任 何 佐 料 ， 于 温 热 下 食 用 。
(5) 苦 瓜
每 周 吃 五 次 ， 于 什 餐 时 食 用 最 ， 佳 ， 晚 餐 之 ( 若 于 晚 餐 食 用 ， 则 须 多加 一 次 ) 水 煮 为 宜 ， 不 得 加 任 何 调 味 料 ， 一 次 吃 半 个 。
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十个多食素的理由
作者：Bonnie Liebman
翻译：Chetah
越来越多的证据表明最健康的饮食方式是尽量吃植物性食物（蔬菜、水果、豆类等)，少吃动物性食物（肉、鱼、禽蛋、奶制品等)，尤其要少吃高脂肪含量的食品。
哈fo大学公共健康学校营养系系主任Walter Willet先生讲到：“富含蔬菜、水果的饮食习惯在减小所有主要导致疾病和死亡的原因中起着重要作用。”
对许多人来讲，素食者是个有多重含义的词。人们习惯于把它理解为那些由于民族、宗教或健康原因而从不吃肉、鱼、家禽的人。全素食主义者还不吃所有奶类食品及蛋。但科学家们更为感兴趣的是人可以吃多少动物性食物，而不是人是否该不该吃它。他们的许多研究都得出同样的结论：人应该吃很少的动物食品和大量的植物食品，特别是水果和蔬菜。为什幺？下面的十个理由有些与健康有关，有些则不。
第一条：癌症
位于丹fo的科罗拉多大学健康科学中心预防医学系的Tim Byers教授说：“科学理论强有力地证明了水果及蔬菜对于所有肠胃系统的癌症和所有与吸烟有关的癌症有预防作用。”这些癌症涉及的器官包括肺、结肠、胃、口腔、咽喉、食道、膀胱。最近的研究发现西红柿红素-一种西红柿及西红柿酱中的类胡萝卜素，可以预防
前列腺癌。
至于水果蔬菜是如何减小患癌风险的还不是很清楚。可能是其中的植物化学成分在起作用，比如类胡萝卜素、维他命C和E、硒、吲哚、黄酮类化合物、石碳酸、
柠檬烯。
还有证据表明象麦麸一类的富含纤维素的谷物能够降低患癌风险。David Jenkins-多伦多大学的纤维专家认为：“纤维在预防
结肠癌方面起着积极的作用。”通心粉、稻米及其它谷物可以替代动物食品中的深色肉类，这些肉可能增加罹患某些癌症的概率。
“那些一周吃五次或更多次以深色肉类为主的人，其得结肠癌的概率是那些一个月只吃少于一次的深色肉类的人的四倍。”哈fo医学院的Edward Giovannucci说。在他的一项有五万名男性参与的健康研究中，嗜食深色肉类的人患前列腺癌的可能性增加了一倍。
而这仅仅是一项研究。看看其它的，明尼苏达大学的Lawrence Kushi说：“各种证据都是相一致的，深色肉类极大地增加了患结肠癌，可能还包括前列腺癌的可能性。”
即使是少量的深色肉类似乎也增加了患结肠癌的风险。Willett推测道：“很可能在肉的烹调过程中或肉中所含的一些物质比如铁等产生了致癌物质。”
第二条：心脏病
包含大量水果蔬菜的、基于植物的饮食能够降低患心脏病的风险。近二十年来，心脏专家们一直强调减少饱和脂肪及胆固醇的摄入量，但植物可以以许多不同方式保护心脏。它所含有的诸如：
可溶性纤维：Jenkins说：“为了减小患心脏病的风险，你可以食用更多的豆类、豌豆、燕麦及大麦。因为它们所含的‘粘性’可溶纤维似乎可以帮助减少血液中的胆固醇。”
叶酸：“足够的证据强有力地证明叶酸能降低患心脏病的风险。”Willet说，它属于维他命B族，能降低血液中有害的
氨基酸-高半
胱氨酸。他同时还补充道：“叶酸绝大多数来源于水果蔬菜。”
抗氧化剂：不断增加的证据证实了LDL（有害的)胆固醇只有被氧化后（即与氧结合后)才损伤动脉。这也就是为什幺研究者相信诸如维他命E的抗氧化剂可以保护心脏。还有，蔬菜水果中的许多植物化学成分都是抗氧化剂。
挤出饱和脂肪：如果你食用许多的植物食品，对那些阻塞动脉的饱和动物脂肪，很简单，几乎没有空间可以容纳它们。
第三条：中风
“大量证据显示水果蔬菜有助于降低中风的风险。”Willet如是说。比如，一个对832个中年人的研究表明，每日三餐中每餐都食用水果蔬菜的人，其中风的风险降低了22%。没有人确切地了解水果蔬菜中的钾、镁、纤维或其它成分如何防止脑动脉梗阻。
第四条：肠憩室病和
便秘高纤维谷物-尤其是麦麸能有效预防便秘。对于即使是美国这样的国家，一年为买泻药而花费几百万美元也不是个小数目。
肠憩室病也很常见。大约30-40%五十岁以上的人都患有此病，虽然绝大多数没有任何症状。而其它一些人表现出不同的症状：流血、便秘、
腹泻、涨气、疼痛或者憩室炎（指结肠壁上的袋状皮褶上火发炎。)
“我们的研究清晰地表明无论是麦麸还是水果蔬菜中的纤维都是保护性的。”Willet讲道。只吃很少的纤维（每天13克或不足13克)的人其得肠憩室病的概率是吃很多纤维（每天至少32克)的人的两倍。
第五条：其它疾病
富含植物的饮食还可以预防其它疾病的发生：
斑点恶化：一种广泛地存在于绿叶植物的、被称为叶黄素的类胡萝卜素，可以有助于预防引起老年人失明的视网膜退化。哈fo医学院的Johanna Seddon讲道：“我们的研究显示，一周吃两次到四次绿色菠菜或卷心菜的人与那些一个月不吃一次的人相比，其斑点恶化率估计要低一半。”
神经管缺损症：补充叶酸能够降低神经棘突和其它神经管出生缺损的风险。来源于食物（主要是蔬菜水果)的叶酸也同样能够降低这种风险。
糖尿病：Willet说：“对于发病群体主要为成年人的糖尿病来说，我们发现食用更多全麦的人，其发病率较低。”
第六条：更安全的食物
一些致命的、由于摄取的食物引发的疾病经过动物性食物进入到人体中。亚特兰大疾病控制中心的David Swerdlow讲道：“磨碎的牛肉是感染大肠杆菌O157:H7的最可能的途径。家禽携带沙门氏菌和一种被称为Campylobacter的弧菌；生食贝类可能会导致感染
霍乱。”
任何一种生的食物，包括水果蔬菜，都可能携带有害细菌。Swerdlow举例说：“最近几次沙门氏菌的发作就与
甜瓜、西红柿及
苜蓿苗有关。”但是，肉、海鲜及家禽是食物源疾病的最可能的帮凶。
第七条：环境
“我们的饮食习惯极大地影响着整个地球。”Jenkins这样讲道。西雅图西北环境监测局的Alan Durning认为：“以动物为食不大可能破坏环境，如果它被控制在很小的范围中。”
Durning还说：“现代化的肉食产业涉及到大量资源的使用，并且经常地是滥用，谷物、水、能源及草场。”他引用了下面一些例子：
水污染：从猪圈、牛圈、养鸡场或其它饲养牲畜的地方排放出的粪便和污水污染了水源。
空气污染：三千万吨甲烷，这种气体直接导致了全球变暖，从粪池或粪堆中释放出来。
土壤侵蚀：大约全球40%的谷物，在美国超过70%，被用来喂养家禽。为了生产出一磅的肉、禽、蛋、奶，放养农场要失去五磅的表层土壤。
水消耗：估计有一半喂牛的谷物及干草长在需要灌溉的土地上，并且这一比例还在增加。为生产出一磅牛肉，需要耗费390加仑的水。
能源的使用：与蔬菜相比，生产及运输家禽所消耗的能源要多十倍。
过度放牧：由于放养牲畜，美国西部大约10%的贫瘠土地已经变成了沙漠。剩下的土地，其中一些已没有多少利用价值了。Durning坚持：“那就是为什幺我的意见不是为素食主义，而是为了让人们减小对动物产品的消费。”
第八条：花费
当然了，你可以花7.99美元买一磅mesclun或者其它美食。但是，从番瓜到美味的土豆，绝大多数植物都显然更加便宜。当你外出上餐馆吃饭时，它们价格的优势就显露出来了。无论是中餐、印度饭，还是其它多数餐馆，选择蔬菜总是会比肉、海鲜或家禽更省钱。
第九条：
第九条：虽然想到它会使人不快，但在我们屠宰它们之前，我们所吃的动物通常是在非常残忍的状况下被吊起及运走的。
第十条：味道
食用丰富植物的首选原因是，它的味道美极了。美国人吃的最多的五种蔬菜是：炸薯条、西红柿（主要是沙司或西红柿酱)、
洋葱、冰
山莴苣及其它土豆食品。
但是，如果让多数美国人缩减他们盘中的肉、海鲜和家禽，他们或许多他们喜爱的餐馆，可能不太懂得用什幺来替代这些肉。为了吃到喜欢的素食，你不得不到那些少数民族开的餐馆去。而这些餐馆知道如何做出美味的素食并不是什幺巧合。Willet说道：“幸运的是，由于几乎所有的传统食物都是基于植物的，所以世界各地都能够吃到素食。
“但即使是意大利、墨西哥或其它少数民族开办的餐馆，有些也变得美国化，他们的蔬菜大量地被肉及奶酪所替代。这真是一种耻辱。在亚洲及地中海地区的饮食文化中，水果蔬菜的烹饪是一门艺术。比如，意大利人在匹萨饼中不放大量的肉及奶酪。最近，我在一家传统的餐馆吃过一种薄脆匹萨饼，没放奶酪，只有新鲜的
罗勒、西红柿和
大蒜，真是棒极了。”
摘自<<营养运动健康中心>>
版权所有：CSPI 1996
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不用动物测试的日用品与化妆品
作者:Renee Lemay
每年有上千万的动物，因为被抓去试验口红，洗发精和清洁剂，而丧失了生命...
人类和动物存在着久远而复杂的关系，而这关系经常是互助且相互依存的，然而，每一天却有许多动物被施以各种方式虐待，绝大多数的化妆品以及日用品，都曾在动物身上进行残酷的实验，包括将物质涂抹在被关了几个礼拜，且除去了毛发的动物身上的发炎试验，或是将产品注射进兔子眼睛，而时常造成兔子瞎掉眼珠的排泪试验。
不过，还是有些产品包含天然的成分，是安全且并无使用动物试验的。以下这些公司的负责人，都曾签署声明书，宣示他们并没有将他们的产品，在动物身上做过测试，也没有将产品交给别人进行动物试验。一般而言，这些产品在天然健康食品店都有卖，这些产品包括化妆品，盥洗用品以及家庭日用品。
不吃肉能获得足够的营养吗？
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许多人在考虑要吃素时总会担心：“如果不吃肉，能获得足够的营养吗？吃素能获得足够的蛋白质吗？”尽管有许多大量的广告和宣传在进行着错误的诱导，但是我们大可不必担心，素食可以提供我们身体所需的一切营养。事实上，许多研究证实，素食所提供的营养成分比肉食多。
我们曾听信于一种错误的理论，即：人必须吃肉食才能健康。五十年代，科学家们曾将肉类蛋白列为“头等”，而将植物蛋白列为“次等”。现在，这种观点已被彻底否定。科学家们发现，植物蛋白与肉类蛋白的价值完全相同。两者无优劣之分。
素食含有丰富的蛋白质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%；许多坚果、果仁和豆类约在30%上下；黄豆（既大豆)竟高达40%。约为肉类的2倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白)。
蛋白质的主要功能是构成人体组织，以及合成各种酶，激素和抗体等。构成蛋白质的基本原素是氨基酸，其种类共20种。人体所必需的氨基酸有8种。营养学家们认为，人体对食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是说，我们必须按照某种“比例”吃进各种氨基酸，否则的话，某些氨基酸可能会不足，而另一些氨基酸可能会因过多而浪费掉。这个所谓的“比例”被称之为人体对氨基酸的需求模式。食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于这个模式，则其营养价值就愈高，反之，则愈低。当某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近时，我们就称之为“完全蛋白”。肉类蛋白之所以曾被认为有某种优势，主要就因为它是完全蛋白。但是，大多数肉食者都不知道，肉类蛋白并非唯一的完全蛋白。黄豆和牛奶也属于完全蛋白，而且，牛奶蛋白的营养价值比肉类蛋白要高得多，而黄豆则被称之为“植物肉”。
更值得一提的是，完全蛋白很容易从两种或多种素食的组合中获得。其组合所获得的营养价值要远远高于一种素食（见下表)。例如，谷物与豆类或牛奶的搭配食用。世界各地的人民似乎早已本能地认识到了这一点，例如中国人吃米与豆制品，印度人吃米与豆类，中南美洲的人民吃玉米和豆类，欧洲人则吃牛奶和面包。
谷物蛋白与大豆或牛奶蛋白组合可使营养效率大幅度提高 谷物 每种蛋白的份额 组合后的蛋白质营养效率比单独食用谷物提高多少倍
谷物蛋白 大豆或牛奶蛋白
米 68% 大豆 32% 22%
黑麦 38% 大豆 62% 88%
玉米 40% 大豆 60% 90%
小麦 65% 大豆 35% 1.8倍
小麦 20% 牛奶 80% 85%
肉类蛋白被认为具有的另一种优势是其消化吸收率较高，达到92-94%。而一般谷物蛋白则只有80%左右。但是，牛奶蛋白的消化吸收率为97-98%。虽然黄豆直接食用时蛋白质的消化率只有65%，但是若是制成豆腐，则为92-95%，不亚于肉类。此外，豆浆，腐竹，
豆腐皮等豆制品的蛋白质消化率均在90%以上。
另据报道，中美洲与巴拿马营养研究所（INCAP)研制成一种植物混合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%，高梁粉29%，
棉籽粉38%，酵母3%，
碳酸钙1%，以及维生素A等，其蛋白质的营养价值接近于牛奶蛋白。
营养学家们还认为，中国人的豆包，八宝钣，腊八粥和素什锦等都是非常好的组合食品。
据营养学家们调查，在食物充足和多样化的前提下，只要吃进的热量足够（即吃饱)，那幺，既使不吃肉，你也能获得足够的蛋白质，而且经常能超过身体的需要。1972年，美国哈fo大学的弗雷得里克·斯迪尔博士（Dr. F. Stare)对素食者进行了一项全面的研究，对象包括成年男女，孕妇和男女青少年等。他发现，所有人每日的蛋白的摄取量均超过了最低必需量的2倍。1954年，科学家们在哈fo大学进行了一项深入的研究，发现蔬菜，谷物和乳制品的任意组合都能提供足够的蛋白质，也就是说无论以何种方式组合都不会有蛋白质缺乏的情况。事实上，经常设计无肉食谱的营养师们发现，在满足热量需求的情况下，要想使蛋白质的供给不超量几乎不可能。因此，科学家们断定，吃多样的素食很容易保证人体对蛋白质的需求。
需要指出的是，营养学家认为，食物的首要任务是提供热量。在人体中，虽然蛋白质（本应该用来构成人体组织等)，脂肪和淀粉都能作为“燃料”使用而为身体提供热量，但是，人体中的淀粉是最干净，最廉价和效率最高的燃料。而脂肪和蛋白质在作为燃料使用时其效率要低的多。因为，脂肪和蛋白质不仅很难消化，而且它们在转变成可为人体利用的燃料过程中也要消耗很多能量。另外，蛋白质在作为燃料使用时，还会产生对人体有害的氮化物，需要尽快排出体外，从而增加了肾脏的负担。人体总是首先选择淀粉作为燃料。若淀粉摄入不足，则会转向以脂肪作为燃料，最后的选择才是蛋白质。与淀粉和脂肪的另一个不同之处是，蛋白质不能在体内大量贮存。过量摄入而多余的蛋白质也会被作为燃料“烧掉”。所以，在饮食中以肉食代替谷物等淀粉性食物是极不明智的。20世纪以来，西文国家的饮食模式逐渐转为以大量的动物性食物取代面包，土豆等淀粉性食物。但是近来，随着营养学知识的增加，卫生及医学方面的权威们现在建议人们，应少吃肉和脂肪，多吃谷物等淀粉性食物。
除蛋白质外，人体所必需的营养成分还有脂肪，或称脂肪酸。人体必需的脂肪酸主要是几种不饱和酸，如亚油酸和亚麻酸等，它们在植物油，豆类及坚果等素食中的含量最为丰富。素食也是大多数维生素和矿物质（也是人体必需的重要营养素)的最好来源。它们在素食中的含量最为丰富。只有极少数的维生素和矿物质在某些肉食中含量较多或较易吸收，如铁，铁和某些B族维生素等。但是，只要我们选择多样化的膳食，广泛摄取诸如带皮谷物，蔬菜，乳制品，豆类，薯类，坚果和水果等素食，则完全可以保证人体对于这些营养素的需要（参见附录三：人体主要营养素的素食来源(表))。
我们经常可以从报纸上见到，一些贫困国家的人民常因营养不良或蛋白质缺少而饥饿或死亡。我们时常认为那是因为吃素的缘故。但是，科学家们发现，那些人民营养不良并非是因为得不到肉食，而是因为没有足够的食物。他们往往只有白薯和少量的米，当然会营养不良或早亡。相反，在世界各地都能找到许多吃素的人民，从丰富多样的蔬菜，谷物和豆类中获得足够的热量和营养，他们活得健康而强壮。
不可否认，肉食在某些方面的营养价值优于一些素食（仅在有限的几个方面)，例如，肉类蛋白的消化率较高，以及某些维生素和矿物质的含量较丰富。但这并不是说，我们必须依赖肉食才能获得足够的营养，相反我们完全能够从丰富和平衡的素食中充分获取人体所需的一切营养。考虑到肉食对人的身心还有种种损害，所以，从整体上来说，我们大可不必为了多获得那幺一点营养而承担很多的毒害。大自然既然将素食赐于我们作为饮食，那幺我们就一定不会因吃素而营养不良。
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“夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家，卫生家，生理学家，医学家所共认矣，而中国人之素食，尤为适宜。”
- 孙中山《孙文学说》
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口渴时勿狂饮水, 否则水流滞体内成湿症.
花生有止血作用, 不宜多食.
不宜食肥甘厚味
食 过 多 动 物 油 脂 及 含 胆 固 醇 高 的 食 物 ， 会 引 起 血 脂 过 高 ， 食 过 多 甜 食 ， 过 剩 之 糖 分 会 转 化 为 脂 肪 ， 血 脂 也 会 增 高 ， 堂 使 肝 脏 合 成 脂 类 增 强 。 如 此 易 导 致 血 管 硬 化 及 心 脏 血 管 病 变 ， 例 如 脑 中 风 、 心 肌 梗 塞 及 心 绞 痛 ， 因 此 中 年 人 忌 食 肥 甘 厚 味 之 食 物 。
不要把宝物当废物拋弃
资料来源：科学、营养、素食
很少有人知道萝卜的叶子含有惊人的营养素，现在只有农村里贫苦人家才把萝葡叶当菜吃，许多人把
萝卜叶子拋弃，实在是暴殄天物，而且萝葡叶的味道也不错。
例如大家都晓得，多吃动物肝及
鳗鱼可以治夜
盲症，这是因鳗鱼及肝含的维他命A丰富，但是萝卜叶所含的维他命A则是鳗鱼及肝约三倍。有夜盲症吃不起鳗鱼及肝的人，何不多吃俯拾即是的萝卜叶子？
维他命B1，大家一向以为豆类含得最多，可是萝卜叶所含的维他命B1，比含量丰富的豆鼓还多六成。
含维他命B2丰富的食物，大家一定以牛乳称王，实在牛乳含维他命B2是多，可是萝卜叶所含的维他命B2，却是牛乳约二倍。
至于维他命C，已是无人不知是以
橘子等水果类含得最多。但萝卜叶所含的维他命C，是含C最丰富的一种，为橘子的二倍牛。
我们都知道萝卜是一种好吃食物，但是它的叶子却被人看不起，其实叶子不但维他命高于萝卜若干倍，就是热量及矿物质也高于萝葡若千倍。
萝卜叶用盐腌渍了吃，各种维他命要起变化，但是有变少也有变多的，大致是A要减少十分之一，而B1却增加十倍。此外可以用油炒或做菜饭吃，收藏起来吃干萝卜叶风味也颇佳。这是极不值钱而又极多的「珍贵食物」，希望大家不要把宝物当废物拋弃。
我们日常所吃的蔬菜，假如所吃的部份恰是有效的部份，那就没问题；但是事实上，最有效的部份，往往被我们舍弃不食。
前面所说的萝卜叶就是一例，就马铃薯也是如此，皮所含的矿物质，为其内身的四倍，可是现在有几家吃马铃薯不削皮呢？又马铃薯的维他命C，极大部份都在皮内。
芹菜的绿色叶子，我们通常不吃，但芹菜青绿色部份所含的胡萝萄素（在体内可转变为维他命A)、维他命B1、B2、C及钙等矿物质，远较白色白茎为多。
胡萝卜的叶子内含的维他命与矿物质也极丰富．，特别是维他命A，为青椒等的十五倍至廿倍，我们只晓得胡萝卜的营养好，却少有人知道吃它的叶于。
从以上的例子看，可知我们一向的蔬菜吃法，多是误把精华部份拋弃了；若要不放过精华，以吃全体为最理想，即是从叶到根都不放弃。
因人要讲口味，所以对蔬菜「吃全体」，事实上是不可能完全做到的；但是我们如能想出特殊的吃法来，那我们过去拋弃的东西，就有很多可以变为营养的美味食品。
不要使自己的胃成为动物的坟墓
一九五六年，一位英国素食者以六小时又二十分的时间，游过英吉利海峡，刷新纪录。世界游泳冠军强尼．卫史慕勒，自从创下六项世界记录之后，遇到瓶颈，五年无法突破；后来改吃素食，才更加精进，又陆续创下六项世纪录。英国素食者组成的自行车俱乐部保持了全国百分之四十的比赛纪录。一九六三年，在一连串不同的比赛中，素食者囊括了全部十五项冠军。在比利时又有进一步的测验，显示素食者所能承受的长时间工作，为肉食者的二至三倍，而且每次测验后，只要肉食者所需的五分之一时间，就可以消除疲劳。耶鲁大学的费雪博士也做了类似的实验，比较素食运动员和肉食运动员的耐力，其结果与前者完全符合。比利时大学的休特博士曾以素食者与肉食者的手来做实验，比较其耐力、力度与恢复的快慢，结果发现素食者在这些方面远比肉食者来得优异。素食者容易保持理想的体重；非素食者平均超出正常体重达百分之十五，而纯素食者的平均体重比肉食者轻了二十磅。与前例相反，几乎完全以肉食为主的爱斯基摩人，其平均寿命只有二十七岁半。曾有一些哈fo的医生与科学家，到南美厄瓜多尔一个偏远村落采访。这个村落里的四百位居民都吃素，调查结果令人「难以置信」；年纪最大的是一百二十一岁，还有许多超过百岁的人瑞；彻底的检查之后，发现全村只有两个人有心脏病的迹象。第一次世界大战期间，由于食物的缺乏，迫使挪威人与丹麦人改变饮食内容，大幅减少肉食，改以谷类、蔬菜为主食，没想到不但降低了心脏病患者的数目，连死亡率也下降了百分之十七。可惜战争结束后，他们又回复到原来肉食习惯，其心脏病罹患率与死亡率也随之升高。就在大部份人仍沉醉在肉食的引诱之中，并随时可能为此付出代价的同时，许许多多的调查报告早就证明了素食的优越性，也相对地显示出肉食的危害。当此世纪末的重重污染与种种疾病放肆猖狂之时，新四大类食物所代表的决定性改革-纯素，将会是力挽狂澜的彻底解决之道。现在，让我们一起回顾二十世纪关于素食的重要研究成果：
缔造前所未有的健康与青春
人虽然可以依赖肉类维生，但它实在不是有益健康的食物，不但会使人未老先衰，更会造成许多疾病。素食-饮食革命健康新主张药学浅解 白清中医师 编着选自《药学宝典》 系列最后谈到生活懒散或劳累过度的问题。生活不规律、懒散、散漫，无所事事，看来像在享清福，实际是在糟蹋身体。长期如此，会导致体质下降或肥胖，而引起多种疾病。另外用脑过度的人，也会有早衰的惰况发生，有些优秀的中年知识分子早逝现象严重，主要原因是脑力劳动强度大和休息不够，使得体质下降，免疫功能降低，进而引起多种疾病。生活应该有张有弛，劳与逸参半，善于工作又善于休息。这才是健身之本。再来谈到药物的滥用。随着药物的普及，滥用药物现象日趋严重，各地医院天天都在诊治
药物过敏和药物中毒的病人。有关专家指出，当前药物已成为仅次于烟害和酒害的第三大「公害」，全世界每年死于药害者不下几十万人。可见药物滥用致命的严重性。再则要避免使用禁药、违药或者品质差的药物。其次是不良生活习惯的养成，对健康的损害作用就会经常或反复出现。例如几乎所有的消化道传染病人(
痢疾、
伤寒、
病毒性肝炎等)之所以能染上病，都与他们本人的卫生习惯有关。他们连起码的饭前便后洗手的习惯都没做到，或者使用不洁公用碗筷，食用不洁食物，以致病从囗入。寄生虫病更是如此。常喝生水的人，可能得
蛔虫病。暴饮暴食者易患胃病、消化不良以及易于致命的
急性胰腺炎等。爱吃高脂及高盐食者，最易患高血压、血管硬化等。如果自已不节制饮食，等于害了自己。有些人说得好，在危害健康的众多因素中，首当其冲，也是最严重的情况是不良嗜好。以嗜酒为例，一日王餐，餐餐不离酒，而且常常狂饮烂醉，这样糟蹋自己的身体，当然活不长久。苏联在公元一九八七年人囗平均寿命，男性寿命竟下降三岁多，这在世界人囗平均寿命逐渐增加的今日，严重地引起科学界的关注。后来分析原因，知道主要是苏联男子嗜酒者在近年不断增加，而酒鬼们的平均寿命跟着低于一般人。为此，苏联政府正大力开展反酗酒斗争。其它不良嗜好，如抽烟、赌博等都会对健康造成严重伤害，甚至短寿。每个人都祈求健康长寿，但许多人的身体情况并不能如愿，有的疾病缠身、有的体质衰弱、有的甚至英年早逝，但是认真追究一下原因，有些人主要的责任还是在他们自己本身，因为，他们一方面想健康、盼长寿，一方面却自觉或不自觉地进行「自我摧残」，做着各种有害健康的事。例如不良嗜好、不良生活习惯、滥用药物及生活懒散或劳累过度。要认清这些可能性的缺点，加以改进之后，才能得有适当的方法，来维持养生之道。健康长寿之禁忌四点说明：按照生物学规律，人的最高寿命是一百一十岁至一百五十岁，活到一百岁是可能的。近几年，一些科学家提出，在五十至六十岁之间是开发人智力的「第二个
黄金时代」，并认为智力的维持与发展和年龄有重要关系，而与健康状况、营养状况以及是否经常用脑有关。坚持进行脑力劳动的人，其智能不会因年龄的增长而衰退，相反地，一些健康活跃的人，才智还会随着年龄而增加。在过去，年纪到了五十岁，就被视为「老了」，但是现在随着社会的进步，人体素质的改善，五十岁不一定是老了，而是另一阶段的开始。
「夫素食为延年益寿之妙术，已为今日科学家、卫生家、生理学家、医学家所共认矣。而中国人之素食，尤为适宜。」除此之外，世上许多闻名的作家、艺术家、科学家和哲学家，也都是素食主义者，其中包括：希腊的毕达哥拉斯和欧维德、意大利佩脱拉克和达芬奇、英国雪莱和弥尔敦、法国的伏尔泰和卢梭、美国的爱默生和梭罗、印度的泰戈尔和甘地、德国的史怀哲和爱因斯坦，以及俄国的托尔斯泰，就连我们的国父孙中山先生也力荐素食的好处！所以，在此便以他者人家的几句话作为本章(好长一章)的结语：
从最早的文字历史中可以看出，素食被视人类的天然饮食。早期的希腊、埃及与希伯来神话中，都描述人类原本是食果类的。在古埃及，有智能的僧侣从不吃肉；在古希腊，许多伟大的智者如苏格拉底和柏拉图，都坚决提倡素食；在古印度，fo陀强调不伤生的重要性；在古中国，道教圣贤及虔诚的fo教僧人都是素食者；甚至在古西亚，早期的基督教与犹太教教徒也吃素。还有一位回教先知劝告门徒说：「不要使自己的胃成为动物的坟墓。」由此可见，素食者比肉食者曲条、健康、长寿，也更为强壮、灵活、耐力持久。只要愿意尝试，你也能为自己缔造前所未有健康与青春。
不伤生原则
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人不应吃肉的原因并不仅止于前面所提到的一些理由（健康，经济等)。最重要的原因还是我们不应该毫无意义地伤害生命，包括动物的生命。许多宗教和修行团体都倡导素食，因为任何生命都是神圣的，我们的生活不能建立在其它生灵的痛苦之上。他们认为，一个真正的人应该将动物看做我们的弟弟和妹妹，而不是奴隶和食物；除非是为了生存而迫不得已，我们没有权力使它们受痛苦，也没有权力野蛮地剥夺他们的生命。既然不吃肉能使我们活得更健康，那幺我们有理由怀疑吃肉的习惯是否道德和仁慈。很显然，动物不会心甘情愿地放弃它们的生命，因而我们就不能奢想去吃它们的肉。
任何参观过屠宰厂的人都知道，动物在受宰割之时要忍受十分巨大的痛苦。仅美国，每天就有2千多万只动物受屠宰供人食用。中国平均每天屠宰的动物则有近千万只。估计全世界平均每天屠宰的动物有近1亿只。当我们自己的猫或狗被杀害时我们还会哭泣，而当每天有数千万只的动物受毫无疑义的屠杀时，我们怎幺能无动于衷呢！
当代伟大的精神领袖阿难摩迪，在解释不伤生原则时这样说到：“在选择食物时，应该尽可能地选择那些意识的发展比较小的生物。也就是说，当还有植物时，就不应该屠杀动物。再者，只要是动物，不管其意识是否已经发展，我们在杀它之前，都应该认真地判断：它是不是已经不能再健康地活下去。”
许多其它伟大的圣贤们也持有同样的观点。例如，早期的基督教运动中，许多基督教和犹太教认为吃肉是一种残暴和代价高昂的奢侈行为。历史上的智者和精神领袖们曾教导我们：如果不放弃吃肉的恶习，就不可能将我们的意识提升到一个较高的层次，也不可能建立一个以爱为基础的人类社会。
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“人的确是禽兽之王，他的残暴胜于所有的动物。我们靠其它生灵的死而生活。我们都是坟墓。我在很小的时候就发誓再也不吃肉了。总有一天，人们将视杀生如同杀人。”
“鄙视生命的人，不配拥有生命。”
- 达芬奇
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“如果它们会说话，我们还敢杀它们吗？”
— 伏尔泰
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“动物是我的朋友...我不吃我的朋友。”
“这是非常不幸的！不仅仅是因为动物的死亡与痛苦，而是人们毫无疑义地压抑了自己的高尚情操 — 同情万物生灵就象同情自己一样。也就是说，他们通过伤害自己的情感而使自己变得残忍。”
— 肖伯纳
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“当我们自己还是被杀动物的活坟墓时，我们还能期望世上会有什幺理想的情况呢？”
“只要有屠场，就会有战场！”
— 托尔斯泰
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“我确实觉得，人类要提升精神生活，必须停止为满足口欲而屠杀动物的行为。”
- 圣雄甘地
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“我认为，素食，仅从对人性情上的改变来看，对人类就有相当好的利益。所以，素食对人类很吉祥。”
- 爱因斯坦
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“世界和平，或任何其它形式的和平，主要决定于人的思想观念。素食主义是一种能为我们带来和平的正确思想观念...素食主义指引了一个更好的生活方式，素食的普及的有利于建立一个更好，更公正及更和平的共同社会。”
— 吴努
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“相信在今后人类不断进化的过程中，必定会逐渐弃绝食肉的的恶习。”
— 梭罗
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