黄煌教授医话:那桌家乡菜

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这次回老家，亲家精心准备了一桌家乡菜。
一大盘盐水大籽虾。这时正是淡水虾产卵的时节，肉肥籽满最好吃。吃这种虾，老家人通常先煮一锅盐水生姜汤，然后将活蹦乱跳的青壳大虾倾入，顿时虾壳变红，即可起锅。这样的虾子，壳红肉紧，汤鲜可口，浓郁的虾汁水夹带着生姜的辣味，顿时激活味蕾……。吮吸过后，剥去虾壳，品味虾籽。虾籽淡紫色或淡黄色，要细细咀嚼，才能感觉其特有的鲜味。夏天虾籽多，记得当年父亲还剔出虾籽，与老家的酱油烧透，用来拌阳春面，那种味道，无与伦比。虾仁嫩白韧劲，虾头里面的虾黄彤红硬满，让我齿颊留香……。我父亲讲过，我家的三叔公，两三只籽虾常常能下半壶的老酒，就是这种淡水大虾。

红烧鲢鱼头。硕大的鱼头，与白萝卜炖闷，味入骨，无土腥味。那鱼皮滑溜肥腻，鱼肉嫩白可口。家乡吃鲢鱼，通常是冬天，或与豆腐白炖，或与萝卜红烧。萝卜与鲢鱼同食，既去腥，又起鲜，还开胃。
清蒸鸡。那是只正下蛋的家养母鸡，脚黄嘴黄皮也黄。没有任何配料，只是米酒加葱姜，在大锅里蒸至烂熟。一上桌，便香气四溢，鸡汤色金黄。用汤匙尝其味，汤灼唇，香满口，咸淡适中，喝了那汤，才明白什么叫鸡汤……。
最让我叫绝的，是那大碗梅干菜红烧肉。多年没有尝到如此正宗的红烧肉了。菜干是乡邻自己腌制的，菜色黑亮，菜香扑鼻；肉是黑毛猪，取的是五花肋排，有肥有瘦，油亮酱红。这道菜火工已到，先烧后蒸，肉形不变，但下筷即酥。菜干香，猪肉香，特别是那肥肉在舌头上滑动的感觉，无法形容。我吃了三大块，硬是忍着没有再下筷子。
蔬菜有三道。一是清蒸茄子。茄子是屋后菜地上刚采摘的，清蒸后淋上酱麻油，茄香满口。二是上汤苋菜。雨后的苋菜，特别新鲜和肥嫩，加上皮蛋和大蒜瓣，上汤大火盖锅闷煮，淡、鲜、烂。三是茭白毛豆米。茭白刚上市，嫩白甘淡；大毛豆糯软，两者清炒，青白相兼，好看更好吃。最后，是亲家母包的大馄饨。家乡的馄饨，皮薄而韧劲，入口滑溜，而馅多味鲜。苋菜肉馅，味淡些，微甜；韭菜虾仁馅，味道重，香微辣。大馄饨是我的最爱，那天我各种吃了好几只，过足了食瘾，还带来一大包回南京。这桌家乡菜，取材精当，烹调讲究火功，调味重视天然原味，是道地的家乡菜。没有华丽的器皿，不需要浮华的装饰和繁琐的刀工，更不需要各种各样的调味料。但要的，是那种味道，那种自然天成的田园气息，是那份浓浓的乡情亲情，是那种能唤起食客心灵深处美味记忆的味道。
补充说一下那天饭前的心情。那天，正遇台风吹过苏南，水乡的空气异常清新，夕阳将天空涂得金黄。我从喧闹的城市出来，一路上翠绿满眼，一栋栋黛瓦粉墙的农家小院掩映在绿树里，那是久违的宁静，那是久违的感觉……

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这就是生活！

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黄师早已陶醉在了这种惬意、精致、又无限抒情的生活当中，涌上心头的是亲家的温馨、生活的美满。。。。。。

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天然的、绿色的，是口腹最渴盼的

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论坛的气氛更好比那可口的菜肴……

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我感觉南京的菜口味太素了，不咸不淡的。不如我们江西菜吸收了川菜、湘菜和粤菜的优点，辣的辣得带劲，鲜的鲜得够味，香的香的醇厚，咸的咸得到位，油大，肉多，用料实在，味道刚猛。很多在南昌读书的大学生毕业奔赴他乡后都赞叹赣菜好吃，因为赣菜好吃前些年南昌还产生了有人在饭店高峰时段倒卖座位这一全国少见的现象。

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又见先生美文！